Crostata : la tarte italienne à croisillons
Une part de tarte dans une boîte en carton brun, sous les croisillons de pâte une confiture d'abricot et, par-dessus, un voile de sucre. Voilà à quoi ressemble une crostata achetée au poids quelque part en Sardaigne : un morceau qu'on attrape à pleine main, avec le sucre qui arrive dès la première bouchée.
La crostata est une tarte en pâte sablée pasta frolla, garnie d'une couche de confiture ou de crème et recouverte de croisillons découpés dans la même pâte - le dessert le plus familial de la cuisine italienne. C'est une tarte du dimanche, pas un gâteau de fête.
Pourquoi la crostata porte le nom de la croûte et qui sont ses cousines
En italien, crosta signifie croûte et le latin crustare veut dire recouvrir d'une croûte. La crostata porte donc le nom de ce que la plupart des gens laissent dans l'assiette. Et ce nom est plus ancien que la confiture qu'il recouvre : la plus ancienne attestation italienne du mot, dans le recueil de nouvelles médiéval Novellino, décrit un plat salé de viande ou de poisson cuit sous une croûte. La crostata sucrée a dû attendre quelques siècles avant de porter ce nom.
La crostata est le nom italien d'une tarte que connaît la moitié de l'Europe. La construction "pâte sablée, garniture, croisillons" se retrouve un peu partout ; ce qui est national, c'est la confiture sous des croisillons bien lisses et le naturel avec lequel les Italiens y reviennent. Sa plus proche parente vient de la cuisine autrichienne : la Linzer Torte, sauf que la pâte y est brune, pleine de noisettes et de cannelle, et que la groseille remplace l'abricot ; en France, la tarte se passe le plus souvent de croisillons et pose les fruits ou la crème directement sur la pâte ; au Royaume-Uni, le jam tart en est la version miniature. Et en Italie même, la crostata a une parente qui ne lui ressemble que par les croisillons : la pastiera napolitaine met dessous du blé cuit et de la ricotta, et se prépare avec une autre pâte.
Qui a fait cuire la première crostata
Tapez l'origine de la crostata dans un moteur de recherche et vous tomberez sur l'année 1380 et sur le cuisinier d'un roi de France. Sauf que celui-ci parlait dans son livre de la tarte française et que ce sont les blogs, en confondant les deux mots, qui en ont fait une crostata italienne. Sous son nom, la crostata sucrée n'est attestée que dans les livres de cuisine italiens du XVe siècle, chez Maestro Martino, et cent ans plus tard Bartolomeo Scappi lui consacre un chapitre entier - versions salées aux artichauts et aux petits pois comprises. La plus ancienne recette écrite d'une tarte à croisillons, elle, date de 1653 et elle est autrichienne : la Linzer Torte, retrouvée dans les archives d'un monastère il y a une vingtaine d'années seulement. Qui a posé le premier des bandes de pâte sur de la confiture, rien de tout cela ne nous le dira. L'histoire des tartes s'est écrite dans des cuisines où l'on n'écrivait rien.
Ce qu'il y a dans la pasta frolla et quand on mange la crostata
La pasta frolla, ce sont quatre ingrédients, farine, beurre, sucre et œufs, mais les proportions ne font pas dans la demi-mesure : beaucoup de gras et de sucre, peu de tout le reste. C'est pour ça que la pâte s'effrite une fois cuite. Les croisillons sont une technique : ils laissent la vapeur de la confiture s'échapper, ils montrent ce qu'il y a dessous et ils maintiennent l'équilibre entre la pâte et la garniture qui fait qu'une crostata est une crostata. La garniture est affaire de région et de placard : abricot, griotte, figue, en Sicile la ricotta sucrée et, dans le ghetto de Rome, la ricotta aux griottes cachée sous une seconde abaisse de pâte.
La crostata se mange au petit-déjeuner et avec le café de l'après-midi ; après le dîner, aucun Italien n'y pense. À la maison, on la cuit le dimanche et on la mange toute la semaine, au bar elle accompagne le café et à la boulangerie elle se vend au poids, part après part, découpée dans la plaque. Que la crostata soit une tarte de famille, la maison Mulino Bianco l'a bien compris elle aussi : en 1977, elle s'est mise à vendre une crostatina emballée, avec un jingle télévisé entré dans le langage courant plus vite que n'importe quelle recette. À la boulangerie, faites-vous couper et peser votre part : un kilo, c'est pour une famille, deux cents grammes pour une personne, et si vous n'aimez pas trop le sucré, demandez celle à la ricotta. La classique à la confiture est faite pour ceux qui ne trouvent jamais rien trop sucré.
Une part dans une boîte en carton, en Sardaigne
Ma crostata, je l'ai achetée en Sardaigne, dans une boutique dont j'ai oublié le nom ; il ne me reste que la photo et le prix. La pâte s'effritait exactement comme il faut, la confiture était épaisse, à l'abricot, et le beurre en dessous ne se faisait sentir qu'au moment où le sucré lâchait prise. Le kilo coûtait 10 euros, la part à emporter 2 euros. Si vous aimez le sucré, vous serez comblé. Moi, la prochaine fois, je me ferai couper une part un peu plus petite.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
