Frutta martorana: szicíliai marcipángyümölcs
Egy palermói boltban citrom, mandarin és almácskák sorakoznak a pulton, mellettük pedig kukoricacsövek, mindegyik külön celofánba csomagolva. Egy méterről nem tudtam megkülönböztetni őket az ajtó előtti stand portékájától. Csak a kézzel írt cédula árulta el őket: frutta martorana, és egy olyan kilóár, amilyet Szicílián egyetlen citrom sem engedhetne meg magának.
A frutta martorana szicíliai marcipángyümölcs és -zöldség mandulamasszából, olyan élethűen megformázva és kézzel kifestve, hogy nem lehet megkülönböztetni az igazitól - olyan édesség, amelyet az olasz konyha több mint négy évszázada ismer, és valószínűleg a legjobban álcázott mind közül.
Kiről kapta a nevét a frutta martorana, és hol mindenütt készül
Az édesség neve valójában egy helyet jelöl. A 12. század végén egy nemesasszony, Eloisa Martorana bencés kolostort alapított Palermóban; az emberek csak "la Martorana"-ként emlegették, és a név végül a falai mögött formázott mandulagyümölcsre szállt át. Innen a frutta di Martorana, vagyis a Martorana gyümölcse. Magát a masszát pasta reale-nek, királyi tésztának hívják - hogy miért királyi, azt senki sem tudja biztosan. Egy dolog viszont biztosan dokumentált: a mandulát és a nádcukrot, amelyek nélkül Szicílián soha nem született volna marcipán, az arabok hozták a szigetre.
A frutta martorana egész Szicíliáé, nem csak Palermóé - ma az egész szigeten formázzák, Palermótól Messináig. A szoros túloldalán, Calabriában ugyanezt a gyümölcsöt morticeddi, azaz "kis halottak" néven árulják, és ez a név elárulja, melyik ünnephez tartozik. Szardínia ugyanebből a masszából készíti a gueffust, a mindenféle álcát nélkülöző golyócskákat; a színüket papírcsomagolás adja, nem ecset. Formára a legközelebbi rokona csak a Földközi-tenger túlsó végén akad: az Algarvéban a portugál konyha marcipánból mintázza a doce finót, gyümölcsöket és állatkákat, a toledói mazapán pedig Spanyolországban ugyanabból az arab gyökérből ered, csak egyszerűbb formáknál marad.
Apácák, egy zsinat és vita az eredetről
A legendát minden idegenvezető ismeri: a Martorana apácái egy rangos látogatót akartak lenyűgözni, és mivel ősz volt, és a kert fái kopaszon álltak, marcipángyümölcsöt aggattak rájuk. Csakhogy attól függően, hol olvasod a legendát, érsek, pápa vagy II. Roger király érkezett, és vagy elragadtatta a látvány, vagy egyszerűen bedőlt neki - ha egy történetnek három vége van, az biztos jele annak, hogy senki sem volt ott. Hogy mikor született, nem tudni. Az első szilárd bizonyíték viszont egy tilalom formájában maradt ránk: 1575-ben a Mazara del Vallo-i egyházmegyei zsinat megtiltotta az apácáknak a frutta martorana készítését, mert állítólag túlságosan elvonta őket az elmélkedéstől, és a gyümölcsformázást a cukrászok világi céhe vette át. Az édesség tehát annak a kolostornak a nevét viseli, amelyik nem készíthette. Ráadásul a messinai egyetem egyik professzora azt állítja, hogy a marcipángyümölcs egyáltalán nem Palermóban született, hanem a szorosnál, Messina előtt, abból a bizánci szokásból, hogy a sírok mellett megvendégelték a halottakat. Palermo nagyjából annyira veszi komolyan ezt az elméletet, mint Messina az apácákat.
Miből készül a marcipángyümölcs, és mikor kapják a gyerekek
A pasta reale nagyjából fele-fele arányban mandulaliszt és porcukor, egy kevés víz vagy narancsvirágvíz, és ennyi - az otthon, Csehországban ismert marcipánnal szemben nincs benne tojásfehérje, ezért világosabb és hajlékonyabb. A masszát gipszformába nyomják, amely csak a durva alakot adja meg; a héj gödröcskéit és foltjait kézzel dolgozzák ki, a színt ecset adja, a fényt pedig gumiarábikum, amelynek köszönhetően a gyümölcs hetekig eláll. Nálunk, Csehországban a marcipán többnyire csak figuraként ül a tortán, és az ünnepelt a tányér szélére tolja; Szicílián a figura maga az étel. Az alma, a citrom és a kukorica ugyanarról a pultról egyforma ízű, mert egy tálból készültek, de az Etna lábánál pisztáciát, Agrigento környékén pedig citruslevet kevernek a masszába.
A frutta martorana ünnepe november 2., halottak napja, szicíliaiul Festa dei Morti. Ezen a napon a gyerekek egy kosarat, a cannistrut találják meg, amelyet éjjel az elhunyt rokonaik hoztak nekik: marcipángyümölcsöt, fügét, datolyát, ossa ri mortu kekszet, vagyis "a halottak csontjait", mellettük pedig cukorból készült lovagfigurákat, amelyeknek a kosáron kívül semmi közük a frutta martoranához. Az év többi részében szuvenírként árulják. Ha a kézműves változatot keresed, nézd meg közelről a héját: az ecsetvonások és az egyenetlen foltok kézi munkáról árulkodnak, a tökéletesen sima felület festékszóró pisztolyról.
Egy kiló citrom Palermóban
A frutta martoranát Palermóban vettem, egy boltban, amelynek a nevét nem írtam fel. Súlyra árulták, egy kiló 28 EUR-ba került, és aki nem akart válogatni, fix áras kész dobozt vehetett. A massza tömör volt, és puhább, mint az otthoni cukrászdák marcipánja; először az édességet éreztem, utána a mandulát. Leginkább az nyűgözött le, milyen élethű tud lenni: egy méterről zöldség, fél méterről édesség, a nyelven mandula.
