Crostata: taliansky mriežkový koláč
Kúsok koláča v hnedej papierovej škatuľke, pod mriežkou z cesta marhuľový lekvár, a navrchu poprašok cukru. Takto vyzerá crostata kúpená na váhu niekde na Sardínii: jeden kus rovno do ruky a sladko už pri prvom súste.
Crostata je koláč z krehkého cesta pasta frolla, s vrstvou lekváru alebo krému a s mriežkou z prúžkov toho istého cesta navrchu - najdomáckejší dezert, aký v talianskej kuchyni nájdete. Je to koláč na nedeľu, nie torta na oslavu.
Prečo sa crostata volá po kôrke a kto sú jej príbuzní
Po taliansky crosta znamená kôrka a latinské crustare pokryť kôrou. Crostata je teda pomenovaná po tom, čo väčšina ľudí necháva na tanieri. A názov je starší ako lekvár pod ním: najstarší taliansky doklad slova, v stredovekej zbierke poviedok Novellino, opisuje slané jedlo z mäsa alebo ryby zapečené pod kôrkou. Sladká crostata si na svoj názov musela pár storočí počkať.
Crostata je talianske meno pre koláč, ktorý pozná pol Európy. Konštrukcia "krehké cesto, náplň, mriežka" je spoločná; národný je až lekvár pod hladkou mriežkou a to, ako samozrejme po ňom Taliani siahajú. Najbližšiu príbuznú má rakúska kuchyňa v Linzer Torte, lenže s hnedým cestom plným orechov a škorice a s ríbezľami namiesto marhúľ; francúzska tarte mriežku väčšinou vynechá a kladie ovocie alebo krém rovno na cesto; britský jam tart je to isté, len v malom. A pod vlastnou strechou má crostata príbuznú, ktorá sa k nej hlási len mriežkou: neapolská pastiera si pod ňu dáva varenú pšenicu s ricottou a pečie sa z iného cesta.
Kto upiekol prvú crostatu
Keď do vyhľadávača zadáte pôvod crostaty, dostanete rok 1380 a kuchára francúzskeho kráľa. Lenže ten písal vo svojej knihe o francúzskej tarte a taliansku crostatu z nej urobili až blogy, ktoré si obe slová pomýlili. Sladká crostata pod svojím názvom je doložená až v talianskych receptároch 15. storočia, u Maestra Martina, a o sto rokov neskôr jej venuje celú kapitolu Bartolomeo Scappi - vrátane slaných verzií s artičokmi a hráškom. Zato najstarší zapísaný recept na mriežkový koláč vôbec je z roku 1653 a je rakúsky: Linzer Torte, objavená v kláštornom archíve iba pred dvadsiatimi rokmi. Z toho všetkého sa nedozvieme, kto prvý položil prúžky cesta na lekvár. Dejiny koláčov sa písali v kuchyniach, kde sa nič nezapisovalo.
Z čoho je pasta frolla a kedy sa crostata jedáva
Pasta frolla sú štyri suroviny, múka, maslo, cukor a vajce, ale pomer je nehanebný: veľa tuku a cukru, málo všetkého ostatného. Preto sa cesto po upečení drobí. Mriežka je technika: nechá unikať paru z lekváru, ukazuje, čo je vnútri, a stráži pomer cesta k náplni, ktorý robí z crostaty crostatu. Náplň je vecou kraja a špajze: marhuľa, višňa, figa, na Sicílii sladená ricotta a v rímskom gete ricotta s višňami schovaná pod druhým plátom cesta.
Crostata patrí k raňajkám a k popoludňajšej káve; po večeri ju Talian nečaká. Doma sa pečie v nedeľu a jedáva sa celý týždeň, v bare sa podáva ku káve a v pekárni na váhu, kus po kuse z plechu. Že ide o rodinný koláč, pochopila v roku 1977 aj firma Mulino Bianco a začala predávať balenú crostatinu s televíznou znelkou, ktorá zľudovela skôr ako akýkoľvek recept. V pekárni si nechajte crostatu odkrojiť a odvážiť: kilo je pre rodinu, dvesto gramov pre jedného, a kto nemá rád sladké, nech si pýta ricottovú. Lekvárová klasika je pre ľudí, ktorým nikdy nie je dosť sladkého.
Kúsok z papierovej škatuľky na Sardínii
Ja som crostatu kúpil na Sardínii, v obchode, ktorého názov si nepamätám; mám len fotku a cenu. Cesto sa drobilo tak, ako má, lekvár bol hustý, marhuľový, maslo pod ním bolo cítiť až vo chvíli, keď sladkosť povolila. Kilo stálo 10 EUR, kúsok do ruky 2 EUR. Kto má rád sladké, bude spokojný. Ja si nabudúce nechám odkrojiť trochu menší kúsok.
