Dejvická 34 étterem, Prága: ebédmenü és Pohlreich étteremcsatája
Egy hónapja jöttem haza Materából, és még mindig hiányzott valami - furcsa módon nem a barlanglakások, hanem az ételek. Csakhogy a legrövidebb út vissza Olaszországba nem a repülőtéren át vezet: nekem mindössze néhány metrómegállónyi.
A Dejvická 34 egy olasz étterem Prágában, amely 2021 ősze óta viseli a Michelin Bib Gourmand elismerését, és minden hétköznap ebédmenüt kínál.
Már az első látogatásomról ismertem, amikor a tűzhely mellől maga a vezetőséf, Tomáš Černý jött ki kiszolgálni. Azt viszont nem sejtettem, hogy egy olyan étterembe megyek ebédelni, amelyet másnap este a televízióban fog látni az egész ország.
Lazac rebarbarával, ördöghal sonkában
Az ebédmenü háromfogásos volt, és egy olyan előétellel indult, amelynek a neve egy egész mondatot kitett: perzselt lazac rebarbara-veloutéval, Gin Mare-esszenciával és friss eperrel. A velouté a klasszikus francia mártások egyike - világos rántással selymesen simára sűrített alaplé -, a rebarbara pedig azt a savasságot adta hozzá, amelyre egy zsírosabb halnak szüksége van. A rebarbara és az eper párosítása inkább a sütemények világából ismerős, itt viszont egy sós mártásba költözött át - és remek kombinációnak bizonyult. A lazac felülete csak épphogy megpirult, a Gin Mare-esszencia pedig - ez egy olajbogyóval, rozmaringgal és kakukkfűvel desztillált mediterrán gin - a tengerpart illatát hozta. Az étel remek ízű volt, és gyönyörűen nézett ki.
A főétel egy római klasszikust ültetett át halra. A saltimbocca - szó szerint "ugorj a szádba" - Olaszországban egy vékony borjúszelet prosciuttóval és zsályával; a Dejvická 34-ben a borjú szerepét az ördöghal vette át. A feszes húsú hal, az érlelt sonka és a zsálya kombinációja tökéletes volt, alatta pedig krémes kroupoto feküdt, vagyis olyan rizottó, amelyben a rizst gersli helyettesíti. A paradicsomdarabok kellemesen felfrissítették az ételt. Egy kis nyelvi kitérő: hogy csehül krupoto vagy kroupoto a helyes írásmód, azt a Cseh Nyelvi Intézetnek (Ústav pro jazyk český) kellett eldöntenie. Mindkettőt elfogadja - a lényeg, hogy a rizst senki sem hiányolja.
A desszert egy kis építészeti remekmű volt: vékony csokoládérétegből formált gyűrű közepébe rejtett étcsokoládéhab, a gyűrű alatt pedig amarettós szilvabefőtt. Látványra gyönyörű desszert, tökéletes ízzel. Aki próbált már otthon csokoládét temperálni, tudja, hogy egy vékony gyűrű, amely megtartja a formáját, komoly szakmai tudást igényel.
Egy nappal Pohlreich ítélete előtt
Azt a hetet a televízió tette különlegessé. A Dejvická 34 jelentkezett a Pohlreichův souboj restaurací (nagyjából: "Pohlreich étteremcsatája") című műsorba - ez a TV Nova brit mintára készült sorozata, amelyben tizenkét étterem mérkőzik meg párban, mindig azonos konyhájú helyek egymással. Az olasz fordulóban a Horní Jirčanyban működő Di Nuovo volt az ellenfele; én egy nappal az epizód leadása előtt ebédeltem a Dejvická 34-ben. A Dejvická 34 megnyerte a párharcot, Zdeněk Pohlreich pedig azt dicsérte, hogy a tányérokon látszik, kivel főzött korábban a séf. A dolog pikantériája, hogy Pohlreichnek magának is van olasz étterme, a szintén Bib Gourmand elismerést viselő Divinis - az olasz fordulóról tehát olyan ember döntött, aki Prágában maga is a konkurenciához tartozik. Az ítéletnek ez inkább csak nagyobb súlyt adott.
A számla az első látogatáshoz képest
A három fogás 699 CZK-ba (28 EUR) került, a főétel desszerttel 599 CZK-ba (24 EUR), a főétel önmagában pedig 479 CZK-ba (19,20 EUR). Az első látogatásomhoz képest tehát a Dejvická 34 érezhetően többet kért - fizetéskor viszont ez engem a legkevésbé sem érdekelt. Az ebédmenü drágult, a konyha teljesítménye azonban szerintem még ennél is jobban javult; kifejezetten lelkesen távoztam.
Dejvická 34
