Restaurace Dejvická 34, Praha: obědové menu a pozdní večeře
Za dva dny jedeme do Florencie, a tak bylo potřeba připravit chuťové buňky. Poslal jsem je na soustředění do Dejvic.
Dejvická 34 je restaurace šéfkuchaře a spolumajitele Tomáše Černého, která vaří italskou kuchyni a od podzimu 2021 nepřetržitě drží michelinské ocenění Bib Gourmand. Píšu o ní potřetí: poprvé jsem obědval u chef's table, podruhé den předtím, než televize odvysílala její výhru v Pohlreichově souboji. Tentokrát došlo na obědové menu i výběr z à la carte.
Pátý rok s Bibem a stejné tváře na place
Sbírka ocenění od minula narostla. V prvním celostátním výběru Michelinu obhájila Dejvická 34 Bib Gourmand jako jeden z pouhých tří podniků, kterým Bib vydržel už z dob, kdy průvodce hodnotil jen Prahu - a z osmnácti držitelů v zemi je jediná, kterou Michelin vede jako italskou (přehled michelinských restaurací v ČR). Gault&Millau jí dva roky po sobě dal tři kuchařské čepice a Tomáš Černý vyhrál anketu Zlatý kuchař 2024.
Ještě víc mě potěšilo, co zůstalo při starém. Michelinští inspektoři popisují podnik jako "poněkud labyrintový"; my v bludišti zamířili najisto: na vyvýšenou část jídelny, kde jsme seděli už kdysi. A hlavně: na place nás vítaly z velké části stejné tváře jako před lety. Talíře se obměňují, lidé očividně ne - a o podniku to říká přinejmenším tolik jako razítka v průvodcích.
Obědové menu: lišky, králík a štrůdl zešikma
Obědové menu se tu píše každý týden nové. Otevřela ho krémová houbová polévka s restovanými liškami, burratou a olejem z dýňových semínek: porce, která by obstála i jako lehčí hlavní chod, a v krému nečekaný nakyslý tón, který houby příjemně odlehčil. Smažený králičí řízek s ragú z brambor, papriček piquillo a smržů a s jemnou paprikovou omáčkou přišel šťavnatý a větší, než se na fotce zdá.
Možná se divíte, co dělá králičí řízek a jablečný štrůdl v italské restauraci. Stačí se podívat na mapu: Itálie s Rakouskem sousedí a v Jižním Tyrolsku je štrůdl úředně veden mezi tradičními produkty. Legenda, že vídeňský řízek přicestoval opačným směrem (z Milána s maršálem Radeckým), je vyvrácená: dokument, na který se odvolává, ve vídeňském archivu nikdy nikdo nenašel. Tomáš Černý navíc sbíral zkušenosti v Itálii i Rakousku. Náš jablečný štrůdl s ořechy, vanilkovou omáčkou a malinami kuchař ukrojil zešikma. Nevím, jestli záměrně, ale mírně šikmý řez odkryl vrstvení těsta a jablek líp než rovný.
Večerní menu ochutnané v poledne
Z à la carte jsme vybrali hovězí tatarák z vyzrálého krku, chobotnici a čokoládový řez. Tatarák měl přímo v mase zamíchanou okurku - nejspíš nakládanou a nešetřili s ní. Dělala mu dobře. Na talíři ho doplnily domácí rajčatový kečup, zajímavější, než jak nenápadně zní, černá česneková majonéza a svatojánské ořechy: nezralé vlašské ořechy sklizené kolem svatého Jana, máčením zbavené hořkosti a naložené v kořeněném sirupu. Chobotnice byla křehká; humří koňaková omáčka přišla skvěle dochucená, bez těžkého tónu, který z ní někdy čiší. A ragú z černého kořene, rajčat Datterino a oliv Taggiasca? Přílohu, která by k chobotnici seděla líp, neznám. Čokoládový řez s malinami a nugátovým cremeux pak srovnal dezerty dne na remízu: vybrat mezi ním a štrůdlem bych neuměl.
Z lístku jsem pak zjistil, že jsme si vlastně složili Pozdní dejvickou večeři: pevné večerní menu za 1 450 Kč při rezervaci na půl devátou, stůl do deseti, sklenka prosecca a voda v ceně. Jen jsme ji rozebrali po talířích už v poledne.
Beethovenův ryzlink a kolik co stojí
Pily se ryzlinky po sklence 0,125 l. Ten nealkoholický (195 Kč) pochází z vídeňského vinařství Mayer am Pfarrplatz, v jehož domě roku 1817 bydlel Beethoven; alkohol z hotového vína se odpařuje ve vakuu, aby aroma přežilo. Nealkoholické víno je pořád hodně těžká disciplína - ale tahle láhev se o ni poprala se ctí. Druhá sklenka (255 Kč), biodynamický ryzlink Clemens Busch z červených břidlic nad Moselou, chutnala přesně tak moselsky, jak od té řeky doufáte. K dezertu jsem neodolal slabosti pro dezertní vína: Moscato d'Asti od G.D. Vajra (190 Kč za 0,1 l) má pět procent alkoholu a sto třicet gramů cukru na litr, přesto vychlazené nepůsobilo přeslazeně ani vedle čokolády.
A ceny? Kompletní tříchodové obědové menu stojí 950 Kč, bez dezertu 790 Kč, bez předkrmu 750 Kč; samostatný hlavní chod vyjde na 620 Kč s masem nebo rybou a na 490 Kč s těstovinami či risottem. Vedle obědů v podnicích s michelinskou hvězdou je to pořád cena oběda, ne investice - a porce rozhodně nejsou degustační. Soustředění chuťových buněk dopadlo tak dobře, že se role obrátily: laťku nastavily Dejvice. Teď je řada na Florencii.
Dejvická 34
