Dejvická 34 restoranı, Prag: öğle menüsü ve geç akşam yemeği
İki gün sonra Floransa'ya gidiyoruz, bu yüzden tat alma tomurcuklarımı hazırlamam gerekiyordu. Onları Prag'ın Dejvice semtine kampa gönderdim.
Dejvická 34, şef ve ortak sahibi Tomáš Černý'nin İtalyan mutfağı sunduğu ve 2021 sonbaharından beri kesintisiz olarak Michelin'in Bib Gourmand listesinde yer alan bir restoran. Burası hakkında üçüncü kez yazıyorum: ilkinde şef masasında öğle yemeği yedim, ikincisinde televizyon, restoranın Pohlreichův souboj restaurací (Pohlreich'ın restoran düellosu) yarışmasındaki zaferini yayınlamadan bir gün önce gittim. Bu kez sıra öğle menüsüne ve alakart seçimlere geldi.
Bib Gourmand'la beşinci yıl ve salonda aynı yüzler
Ödül koleksiyonu geçen seferden bu yana büyüdü. Michelin Rehberi'nin Çekya'nın tamamını kapsayan ilk listesinde Dejvická 34, Bib Gourmand'ını korudu ve rehberin yalnızca Prag'ı değerlendirdiği dönemden beri bu ödülü hiç kaybetmeyen üç mekândan biri oldu - üstelik ülkedeki on sekiz Bib Gourmand mekânı arasında Michelin'in İtalyan olarak sınıflandırdığı tek restoran (bkz. Çekya'daki Michelin restoranları). Gault&Millau ona iki yıl üst üste üç şapka verdi, Tomáš Černý de Zlatý kuchař (Altın Aşçı) 2024 anketini kazandı.
Beni daha da çok sevindiren, değişmeden kalanlar oldu. Michelin müfettişleri mekânı "biraz labirenti andıran" diye tanımlıyor; biz bu labirentte yolumuzu şaşırmadan, yıllar önce de oturduğumuz yere, yemek salonunun yükseltilmiş bölümüne vardık. Asıl önemlisi: salonda bizi büyük ölçüde yıllar önceki yüzler karşıladı. Tabaklar değişiyor, insanlar belli ki değişmiyor - ve bu, bir mekân hakkında en az rehberlerdeki ödüller kadar çok şey anlatıyor.
Öğle menüsü: kantarel mantarı, tavşan ve çapraz kesilmiş strudel
Buradaki öğle menüsü her hafta yeniden yazılıyor. Menüyü sotelenmiş kantarel mantarı, burrata ve kabak çekirdeği yağıyla gelen kremalı mantar çorbası açtı: hafif bir ana yemek olarak da rahatça geçebilecek bir porsiyon; kremada ise mantarlara hoş bir ferahlık katan, beklenmedik ekşimsi bir nota. Patates, piquillo biberi ve kuzu göbeği mantarından yapılan ragu ve yumuşak bir kırmızı biber sosuyla gelen kızartılmış tavşan şnitzeli sulu çıktı ve fotoğrafta göründüğünden büyüktü.
Belki de bir İtalyan restoranında tavşan şnitzelinin ve elmalı strudelin ne aradığını merak ediyorsundur. Haritaya bakman yeter: İtalya ile Avusturya komşu ve Güney Tirol'de strudel resmî olarak geleneksel ürünler arasında kayıtlı. Viyana şnitzelinin ters yönde yolculuk ettiği (Mareşal Radetzky'yle birlikte Milano'dan geldiği) efsanesi ise çürütülmüş durumda: dayandığı belgeyi Viyana arşivinde bugüne kadar kimse bulamadı. Üstelik Tomáš Černý hem İtalya'da hem Avusturya'da deneyim kazandı. Bizim kuruyemişli, vanilya soslu ve ahududulu elmalı strudelimizi aşçı çapraz kesmişti. Bilerek mi yaptı bilmiyorum ama hafif eğik kesim, hamurun ve elmanın katmanlarını düz bir kesimden daha iyi ortaya çıkardı.
Öğlen tadılan akşam menüsü
Alakart menüden olgunlaştırılmış dana boynundan dana tatarı, ahtapot ve çikolatalı dilim pasta seçtik. Tatarın etine salatalık karıştırılmıştı ve bolca koymuşlardı. Beklediğimden daha iyi gitmişti. Tabakta ona adının çağrıştırdığından çok daha ilginç olan ev yapımı domates ketçabı, siyah sarımsaklı mayonez ve yeşil ceviz eşlik ediyordu: Vaftizci Yahya Günü civarında toplanan, suda bekletilerek acılığı alınan ve baharatlı şurupta saklanan olgunlaşmamış cevizler. Ahtapot yumuşacıktı; konyaklı ıstakoz sosu harika dengelenmişti, bu tür soslarda bazen hissedilen o ağırlıktan eser yoktu. Peki karakök, Datterino domatesi ve Taggiasca zeytininden yapılan ragu? Artık ahtapota bundan daha iyi yakışacak bir garnitür bilmiyorum. Ahududu ve nugalı cremeux eşliğindeki çikolatalı dilim pastayla günün tatlı düellosu berabere bitti: onunla strudel arasında seçim yapamazdım.
Sonra menüye bakınca, farkında olmadan Pozdní dejvická večeře, yani "Dejvice'de geç akşam yemeği" menüsünü bir araya getirdiğimizi anladım: saat 20.30 rezervasyonlarına özel 1.450 CZK (58 EUR) fiyatlı sabit akşam menüsü; masa saat 22.00'ye kadar senin, bir kadeh prosecco ve su fiyata dahil. Biz yalnızca onu daha öğlen saatinde tabak tabak parçalara ayırmış olduk.
Beethoven'ın Riesling'i ve fiyatlar
0,125 litrelik kadehlerle Riesling içtik. Alkolsüz olanı (195 CZK/7,80 EUR), 1817'de Beethoven'a ev sahipliği yapmış Viyana'daki Mayer am Pfarrplatz şaraphanesinden geliyor; aroması korunsun diye hazır şarabın alkolü vakumda buharlaştırılıyor. Alkolsüz şarap hâlâ çetin bir alan - ama bu şişe sınavdan yüzünün akıyla çıktı. İkinci kadeh (255 CZK/10,20 EUR), Mosel Nehri'ne bakan kırmızı arduvaz yamaçlardan gelen biyodinamik Clemens Busch Riesling'i, tam da o nehirden beklediğin kadar Mosel tadındaydı. Tatlının yanında tatlı şaraplara olan zaafıma yenik düştüm: G.D. Vajra'nın Moscato d'Asti'si (0,1 litresi 190 CZK/7,60 EUR) yüzde beş alkol ve litrede yüz otuz gram şeker içeriyor; yine de soğuk servis edildiğinde çikolatanın yanında bile fazla şekerli gelmedi.
Peki fiyatlar? Üç aşamalı öğle menüsünün tamamı 950 CZK (38 EUR), tatlısız 790 CZK (32 EUR), başlangıçsız 750 CZK (30 EUR) tutuyor; tek başına bir ana yemek etli ya da balıklıysa 620 CZK (25 EUR), makarna ya da risottoysa 490 CZK (19,60 EUR). Michelin yıldızlı restoranlardaki öğle yemekleriyle kıyaslandığında bu hâlâ bir öğle yemeği fiyatı, yatırım değil - ve porsiyonlar kesinlikle tadım menüsü boyutunda değil. Tat alma tomurcuklarının kampı o kadar iyi geçti ki roller tersine döndü: çıtayı Dejvice belirledi. Şimdi sıra Floransa'da.
Dejvická 34
