Restaurante Dejvická 34, Praga: menú del día y cena tardía
Dentro de dos días nos vamos a Florencia, así que tocaba poner a punto las papilas gustativas. Las mandé a una concentración en Dejvice.
Dejvická 34 es el restaurante del chef y copropietario Tomáš Černý, que apuesta por la cocina italiana y desde el otoño de 2021 mantiene sin interrupción el Bib Gourmand de Michelin. Es la tercera vez que escribo sobre ella: la primera almorcé en el chef's table, y la segunda, el día antes de que la televisión emitiera su victoria en El duelo de restaurantes de Pohlreich. Esta vez les llegó el turno al menú del día y a una selección à la carte.
Quinto año con el Bib Gourmand y las mismas caras en la sala
Desde la última vez, la colección de distinciones ha crecido. En la primera selección de Michelin para todo el país, la Dejvická 34 revalidó el Bib Gourmand como uno de los tres únicos locales que lo conservan desde la época en que la guía solo valoraba Praga - y de los dieciocho distinguidos en el país, es la única que Michelin clasifica como italiana (aquí tienes un repaso de los restaurantes Michelin en la República Checa). Gault&Millau le concedió tres toques dos años seguidos y Tomáš Černý ganó el premio Zlatý kuchař (Cocinero de Oro) de 2024.
Pero aún me alegró más lo que no ha cambiado. Los inspectores de Michelin describen el local como "algo laberíntico"; nosotros cruzamos el laberinto sin dudar hasta la parte elevada del comedor, donde ya nos habíamos sentado tiempo atrás. Y, sobre todo, en la sala nos recibieron, en su mayoría, las mismas caras de hace años. Los platos cambian, la gente por lo visto no - y eso dice de un restaurante al menos tanto como los sellos de las guías.
El menú del día: rebozuelos, conejo y strudel en diagonal
Aquí el menú de mediodía cambia cada semana. Lo abrió una crema de setas con rebozuelos salteados, burrata y aceite de pepitas de calabaza: una ración que daría la talla incluso como plato principal ligero, y en la crema, un inesperado punto ácido que aligeraba muy bien las setas. El escalope de conejo empanado, con un ragú de patatas, pimientos del piquillo y colmenillas y con una delicada salsa de páprika, llegó jugoso y más grande de lo que parece en la foto.
Quizá te preguntes qué pintan un escalope de conejo y un strudel de manzana en un restaurante italiano. Basta con mirar el mapa: Italia limita con Austria y en el Tirol del Sur el strudel figura oficialmente entre los productos tradicionales. La leyenda de que el escalope vienés hizo el camino inverso (desde Milán, con el mariscal Radetzky) está desmentida: nadie ha encontrado nunca en los archivos de Viena el documento en el que se apoya. Además, Tomáš Černý acumuló experiencia tanto en Italia como en Austria. El cocinero cortó en diagonal nuestro strudel de manzana con nueces, salsa de vainilla y frambuesas. No sé si lo hizo a propósito, pero el corte ligeramente oblicuo dejaba ver las capas de masa y manzana mejor que uno recto.
El menú de la noche, probado a mediodía
De la carta elegimos el tartar de ternera de aguja madurada, el pulpo y el pastel de chocolate. El tartar llevaba pepino mezclado con la propia carne, y sin escatimar. Funcionaba mejor de lo que esperaba. En el plato lo acompañaban un kétchup casero de tomate, más interesante de lo que su discreto nombre hace pensar, mayonesa de ajo negro y nueces verdes en almíbar: nueces inmaduras recogidas por San Juan, a las que el remojo les quita el amargor y que luego se conservan en un almíbar especiado. El pulpo estaba tierno; la salsa de bogavante al coñac llegó muy bien sazonada, sin ese punto pesado que a veces tiene. ¿Y el ragú de escorzonera, tomates Datterino y aceitunas Taggiasca? Desde hoy no conozco otra guarnición que le vaya mejor al pulpo. Y el pastel de chocolate con frambuesas y crémeux de nougat dejó el duelo de postres del día en empate: no sabría elegir entre él y el strudel.
Luego, mirando la carta, descubrí que en realidad nos habíamos montado la Cena tardía de Dejvice: un menú fijo de noche por 1.450 CZK (58 EUR) con reserva a las ocho y media, mesa hasta las diez, y copa de prosecco y agua incluidas. Solo que nosotros la desmontamos plato a plato ya a mediodía.
El riesling de Beethoven y cuánto cuesta cada cosa
Bebimos rieslings por copas de 0,125 l. El sin alcohol (195 CZK/7,80 EUR) procede de la bodega vienesa Mayer am Pfarrplatz, en cuya casa vivió Beethoven en 1817; al vino ya terminado se le elimina el alcohol por evaporación al vacío para conservar el aroma. El vino sin alcohol sigue siendo un terreno muy difícil - pero esta botella salió más que airosa del reto. La segunda copa (255 CZK/10,20 EUR), el riesling biodinámico de Clemens Busch de las pizarras rojas que se alzan sobre el Mosela, tenía justo el carácter que uno espera de un Mosela. Con el postre no pude resistirme a mi debilidad por los vinos dulces: el Moscato d'Asti de G.D. Vajra (190 CZK/7,60 EUR por 0,1 l) tiene un cinco por ciento de alcohol y ciento treinta gramos de azúcar por litro y, aun así, bien frío no resultó empalagoso ni siquiera junto al chocolate.
¿Y los precios? El menú del día completo de tres platos cuesta 950 CZK (38 EUR); sin postre, 790 CZK (32 EUR), y sin entrante, 750 CZK (30 EUR). Un plato principal suelto sale por 620 CZK (25 EUR) si es de carne o pescado y por 490 CZK (19,60 EUR) si es de pasta o risotto. Comparado con los almuerzos en restaurantes con estrella Michelin, sigue siendo precio de almuerzo, no una inversión - y las raciones no son, ni mucho menos, de degustación. La concentración de las papilas gustativas salió tan bien que se invirtieron los papeles: el listón lo han puesto en Dejvice. Ahora le toca a Florencia.
Dejvická 34
