Restaurant Dejvická 34, Prague : menu du midi et dîner tardif
Dans deux jours, nous partons pour Florence, il fallait donc préparer nos papilles. Je les ai envoyées en stage à Dejvice.
Le Dejvická 34 est le restaurant du chef et copropriétaire Tomáš Černý ; on y sert une cuisine italienne et il détient le Bib Gourmand du guide Michelin sans interruption depuis l'automne 2021. C'est la troisième fois que j'en parle : la première fois, j'avais déjeuné à la table du chef, la deuxième, la veille du jour où la télévision a diffusé sa victoire dans Le duel des restaurants de Zdeněk Pohlreich. Cette fois, j'ai goûté au menu du midi et à un choix à la carte.
Cinquième année de Bib Gourmand et les mêmes visages en salle
La collection de distinctions s'est enrichie depuis ma dernière visite. Dans la première sélection nationale du guide Michelin, le Dejvická 34 a conservé son Bib Gourmand : c'est l'une des trois seules adresses à le détenir sans interruption depuis l'époque où le guide ne couvrait que Prague - et, sur les dix-huit lauréats du pays, la seule que le Michelin classe en cuisine italienne (voir la liste des restaurants Michelin en Tchéquie). Gault&Millau lui a décerné trois toques deux années de suite et Tomáš Černý a remporté le prix Zlatý kuchař (le Cuisinier d'or) 2024.
Ce qui m'a fait encore plus plaisir, c'est ce qui n'a pas changé. Les inspecteurs du Michelin décrivent l'endroit comme "quelque peu labyrinthique" ; nous, nous avons traversé le labyrinthe sans la moindre hésitation, direction la partie surélevée de la salle, là où nous nous étions déjà assis autrefois. Et surtout : en salle, nous avons été accueillis en grande partie par les mêmes visages qu'il y a quelques années. Les assiettes changent, les gens visiblement pas - et cela en dit au moins autant sur une maison que les distinctions des guides.
Le menu du midi : girolles, lapin et strudel coupé en biais
Ici, le menu du midi change chaque semaine. Il s'ouvrait sur un velouté de champignons aux girolles poêlées, à la burrata et à l'huile de pépins de courge : une portion qui aurait tenu la route comme plat principal léger, avec dans le velouté une note acidulée inattendue qui allégeait agréablement les champignons. L'escalope de lapin panée, servie avec un ragoût de pommes de terre, de piments piquillo et de morilles et une sauce douce au paprika, est arrivée juteuse et plus grande qu'elle n'en a l'air sur la photo.
Vous vous demandez peut-être ce que font une escalope de lapin et un strudel aux pommes dans un restaurant italien. Il suffit de regarder une carte : l'Italie est voisine de l'Autriche, et dans le Haut-Adige, le strudel figure officiellement parmi les produits traditionnels. La légende selon laquelle l'escalope viennoise aurait fait le chemin inverse (de Milan, avec le maréchal Radetzky) a été démentie : personne n'a jamais trouvé dans les archives de Vienne le document sur lequel elle s'appuie. Tomáš Černý a d'ailleurs fait ses armes en Italie comme en Autriche. Notre strudel aux pommes et aux noix, servi avec une sauce à la vanille et des framboises, le cuisinier l'avait coupé en biais. Je ne sais pas si c'était voulu, mais cette coupe légèrement oblique révélait mieux qu'une coupe droite les couches de pâte et de pommes.
Le menu du soir goûté à midi
À la carte, nous avons choisi le tartare de bœuf de collier maturé, le poulpe et le carré au chocolat. Le tartare cachait, mélangé directement à la viande, du concombre, et on n'avait pas lésiné dessus. Ça fonctionnait mieux que je ne l'aurais cru. Dans l'assiette, il était accompagné d'un ketchup de tomates maison, plus intéressant que son nom discret ne le laisse croire, d'une mayonnaise à l'ail noir et de noix de la Saint-Jean : des noix vertes cueillies autour de la Saint-Jean, débarrassées de leur amertume par trempage et confites dans un sirop épicé. Le poulpe était tendre ; la sauce au homard et au cognac est arrivée parfaitement assaisonnée, sans la lourdeur qu'elle peut avoir parfois. Et le ragoût de scorsonère, de tomates Datterino et d'olives Taggiasca ? Depuis aujourd'hui, je ne connais pas de meilleur accompagnement pour le poulpe. Le carré au chocolat aux framboises et au crémeux nougat a ensuite fait match nul avec le dessert du midi : je serais bien incapable de choisir entre lui et le strudel.
En lisant la carte, j'ai compris que nous avions en fait composé le Dîner tardif de Dejvice (Pozdní dejvická večeře) : un menu du soir fixe à 1 450 CZK (58 EUR) pour une réservation à 20 h 30, la table jusqu'à 22 heures, une coupe de prosecco et l'eau comprises. Sauf que nous l'avions dégusté plat par plat, dès midi.
Le riesling de Beethoven et les prix
Côté vins, nous avons pris des rieslings au verre (12,5 cl). Le sans alcool (195 CZK/7,80 EUR) vient du domaine viennois Mayer am Pfarrplatz, dans la maison duquel Beethoven a vécu en 1817 ; l'alcool du vin fini est évaporé sous vide pour préserver les arômes. Le vin sans alcool reste un exercice très difficile - mais cette bouteille s'en est tirée avec les honneurs. Le deuxième verre (255 CZK/10,20 EUR), le riesling biodynamique de Clemens Busch issu des schistes rouges qui dominent la Moselle, avait exactement le goût que l'on attend d'un vin de Moselle. Au dessert, je n'ai pas résisté à mon faible pour les vins doux : le Moscato d'Asti de G.D. Vajra (190 CZK/7,60 EUR les 10 cl) titre 5 % d'alcool et contient 130 grammes de sucre par litre ; pourtant, bien frais, il ne paraissait pas trop sucré, même à côté du chocolat.
Et les prix ? Le menu du midi complet en trois plats coûte 950 CZK (38 EUR), 790 CZK (32 EUR) sans dessert et 750 CZK (30 EUR) sans entrée ; un plat principal seul revient à 620 CZK (25 EUR) avec viande ou poisson et à 490 CZK (19,60 EUR) avec pâtes ou risotto. Comparé aux déjeuners des restaurants étoilés, cela reste le prix d'un déjeuner, pas un investissement - et les portions n'ont rien de portions de dégustation. Le stage des papilles s'est si bien passé que les rôles se sont inversés : c'est Dejvice qui a placé la barre haut. À Florence maintenant de se montrer à la hauteur.
Dejvická 34
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
