Restauracja Dejvická 34, Praga: menu lunchowe i późna kolacja
Za dwa dni jedziemy do Florencji, więc trzeba było przygotować kubki smakowe. Wysłałem je na zgrupowanie do Dejvic.
Dejvická 34 to restauracja szefa kuchni i współwłaściciela Tomáša Černego, która serwuje kuchnię włoską i od jesieni 2021 roku nieprzerwanie ma wyróżnienie Bib Gourmand przewodnika Michelin. Piszę o niej po raz trzeci: za pierwszym razem jadłem obiad przy chef's table, za drugim dzień przed tym, jak telewizja wyemitowała jej zwycięstwo w Pojedynku restauracji Zdeňka Pohlreicha. Tym razem przyszła kolej na menu lunchowe i na wybór z karty à la carte.
Piąty rok z Bibem i te same twarze na sali
Od ostatniego razu kolekcja wyróżnień się powiększyła. W pierwszej selekcji przewodnika Michelin obejmującej cały kraj Dejvická 34 obroniła Bib Gourmand jako jeden z zaledwie trzech lokali, które mają Bib jeszcze z czasów, gdy przewodnik oceniał tylko Pragę - a spośród osiemnastu wyróżnionych w kraju jest jedyną, którą Michelin klasyfikuje jako włoską (zestawienie michelinowskich restauracji w Czechach). Gault&Millau przyznał jej dwa lata z rzędu trzy czapki kucharskie, a Tomáš Černý wygrał plebiscyt Złoty Kucharz (Zlatý kuchař) 2024.
Jeszcze bardziej ucieszyło mnie to, co pozostało po staremu. Inspektorzy Michelin opisują lokal jako "nieco labiryntowy"; my bez wahania trafiliśmy w nim tam, gdzie siedzieliśmy już kiedyś: do podwyższonej części sali. A przede wszystkim: na sali witały nas w dużej mierze te same twarze co przed laty. Talerze się zmieniają, ludzie najwyraźniej nie - a to mówi o lokalu co najmniej tyle samo, co wyróżnienia w przewodnikach.
Menu lunchowe: kurki, królik i strudel krojony ukośnie
Menu lunchowe układa się tu co tydzień od nowa. Otworzyła je kremowa zupa grzybowa z podsmażanymi kurkami, burratą i olejem z pestek dyni: porcja, która obroniłaby się nawet jako lżejsze danie główne, a w kremie pojawiła się niespodziewana kwaskowata nuta, która przyjemnie przełamała ciężkość grzybów. Smażony sznycel z królika z ragoutem z ziemniaków, papryczek piquillo i smardzów oraz z delikatnym sosem paprykowym okazał się soczysty i większy, niż wygląda na zdjęciu.
Może zastanawiasz się, co robią sznycel z królika i strudel jabłkowy we włoskiej restauracji. Wystarczy spojrzeć na mapę: Włochy sąsiadują z Austrią, a w Tyrolu Południowym strudel oficjalnie figuruje na liście produktów tradycyjnych. Legenda, że sznycel wiedeński przywędrował w przeciwnym kierunku (z Mediolanu razem z marszałkiem Radetzkym), została obalona: dokumentu, na który się powołuje, nikt nigdy nie znalazł w wiedeńskim archiwum. Tomáš Černý zdobywał zresztą doświadczenie zarówno we Włoszech, jak i w Austrii. Nasz strudel jabłkowy z orzechami, sosem waniliowym i malinami kucharz pokroił ukośnie. Nie wiem, czy celowo, ale lekko skośne cięcie odsłoniło warstwy ciasta i jabłek lepiej niż proste.
Wieczorna karta w porze lunchu
Z karty à la carte wybraliśmy tatar wołowy z sezonowanej karkówki, ośmiornicę i czekoladowe ciasto. Tatar miał ogórek wmieszany bezpośrednio w mięso, i to w niemałej ilości. Zadziałało to lepiej, niż się spodziewałem. Na talerzu uzupełniały go domowy keczup pomidorowy, ciekawszy, niż sugeruje jego skromna nazwa, majonez z czarnego czosnku i zielone orzechy włoskie w korzennym syropie: niedojrzałe orzechy włoskie zrywane w okolicach dnia świętego Jana, moczone, żeby pozbyły się goryczy, i zalane przyprawionym syropem. Ośmiornica była krucha; homarowy sos koniakowy okazał się świetnie doprawiony, bez ciężkiej nuty, którą czasem się w nim wyczuwa. A ragout ze skorzonery, pomidorów Datterino i oliwek Taggiasca? Od dzisiaj nie znam innego dodatku, który lepiej pasowałby do ośmiornicy. Czekoladowe ciasto z malinami i nugatowym cremeux doprowadziło potem do remisu w pojedynku deserów dnia: nie umiałbym wybrać między nim a strudlem.
Z karty dowiedziałem się potem, że właściwie złożyliśmy sobie Późną kolację w Dejvicach: stałe wieczorne menu za 1 450 CZK (58 EUR) przy rezerwacji na 20:30, ze stolikiem do 22:00, kieliszkiem prosecco i wodą w cenie. Tyle że rozebraliśmy je na pojedyncze talerze już w południe.
Riesling Beethovena i ceny
Piliśmy rieslingi w kieliszkach po 0,125 l. Ten bezalkoholowy (195 CZK/7,80 EUR) pochodzi z wiedeńskiej winiarni Mayer am Pfarrplatz, w której domu w 1817 roku mieszkał Beethoven; alkohol z gotowego wina odparowuje się w próżni, żeby aromat przetrwał. Wino bezalkoholowe to wciąż bardzo trudna sztuka - ale ta butelka wyszła z tej próby z honorem. Drugi kieliszek (255 CZK/10,20 EUR), biodynamiczny riesling Clemensa Buscha z czerwonych łupków nad Mozelą, smakował dokładnie tak, jak oczekujesz od wina znad tej rzeki. Do deseru nie oparłem się swojej słabości do win deserowych: Moscato d'Asti z winiarni G.D. Vajra (190 CZK/7,60 EUR za 0,1 l) ma pięć procent alkoholu i sto trzydzieści gramów cukru na litr, a mimo to schłodzone nie wydawało się przesłodzone nawet przy czekoladzie.
A ceny? Pełne trzydaniowe menu lunchowe kosztuje 950 CZK (38 EUR), bez deseru 790 CZK (32 EUR), bez przystawki 750 CZK (30 EUR); samo danie główne to 620 CZK (25 EUR) z mięsem lub rybą i 490 CZK (19,60 EUR) z makaronem albo risotto. W porównaniu z obiadami w lokalach z gwiazdką Michelin to wciąż cena obiadu, a nie inwestycja - a porcje zdecydowanie nie są degustacyjne. Zgrupowanie kubków smakowych wypadło tak dobrze, że role się odwróciły: to Dejvice zawiesiły poprzeczkę wysoko. Teraz kolej na Florencję.
Dejvická 34
