Restaurant Dejvická 34, Prag: Mittagsmenü und spätes Abendessen
In zwei Tagen fahren wir nach Florenz, also mussten die Geschmacksknospen in Form gebracht werden. Ich habe sie ins Trainingslager nach Dejvice geschickt.
Das Dejvická 34 ist das Restaurant von Küchenchef und Mitinhaber Tomáš Černý, in dem italienische Küche gekocht wird und das seit Herbst 2021 ununterbrochen die Michelin-Auszeichnung Bib Gourmand trägt. Ich schreibe zum dritten Mal darüber: Beim ersten Mal habe ich am Chef's Table zu Mittag gegessen, beim zweiten Mal war ich dort am Tag, bevor das Fernsehen seinen Sieg in Pohlreichs Restaurantduell (Pohlreichův souboj restaurací) ausstrahlte. Diesmal gab es das Mittagsmenü und dazu eine Auswahl à la carte.
Das fünfte Jahr mit Bib Gourmand und dieselben Gesichter im Service
Die Sammlung an Auszeichnungen ist seit dem letzten Mal gewachsen. In der ersten landesweiten Ausgabe des Guide Michelin für Tschechien hat das Dejvická 34 seinen Bib Gourmand behalten - als eines von nur drei Lokalen, die ihn noch aus der Zeit haben, als der Guide nur Prag bewertete. Und von den achtzehn Bib-Gourmand-Adressen im Land ist es die einzige, die Michelin als italienisch führt (Übersicht der Michelin-Restaurants in Tschechien). Gault&Millau hat ihm zwei Jahre in Folge drei Hauben verliehen, und Tomáš Černý hat die Umfrage Zlatý kuchař (Goldener Koch) 2024 gewonnen.
Noch mehr gefreut hat mich, was beim Alten geblieben ist. Die Michelin-Inspektoren beschreiben das Lokal als "etwas labyrinthartig"; wir steuerten in diesem Labyrinth zielsicher auf den erhöhten Teil des Gastraums zu, wo wir schon früher gesessen hatten. Und vor allem: Im Service begrüßten uns zum großen Teil dieselben Gesichter wie vor Jahren. Die Teller wechseln, die Menschen offensichtlich nicht - und das sagt über ein Lokal mindestens so viel aus wie die Auszeichnungen in den Restaurantführern.
Mittagsmenü: Pfifferlinge, Kaninchen und schräg angeschnittener Strudel
Das Mittagsmenü wechselt hier jede Woche. Eröffnet wurde es mit einer cremigen Pilzsuppe mit gebratenen Pfifferlingen, Burrata und Kürbiskernöl: eine Portion, die auch als leichteres Hauptgericht durchgegangen wäre, und in der Creme eine unerwartet säuerliche Note, die den Pilzen angenehm die Schwere nahm. Das frittierte Kaninchenschnitzel mit einem Ragout aus Kartoffeln, Piquillo-Paprika und Morcheln und einer feinen Paprikasauce kam saftig auf den Tisch und war größer, als es auf dem Foto aussieht.
Vielleicht wunderst du dich, was ein Kaninchenschnitzel und ein Apfelstrudel in einem italienischen Restaurant zu suchen haben. Ein Blick auf die Landkarte genügt: Italien grenzt an Österreich, und in Südtirol ist der Strudel amtlich als traditionelles Produkt gelistet. Die Legende, das Wiener Schnitzel sei in umgekehrter Richtung gereist (mit Feldmarschall Radetzky aus Mailand), ist widerlegt: Das Dokument, auf das sie sich beruft, hat im Wiener Archiv nie jemand gefunden. Tomáš Černý hat außerdem sowohl in Italien als auch in Österreich Erfahrungen gesammelt. Unseren Apfelstrudel mit Nüssen, Vanillesoße und Himbeeren hatte der Koch schräg angeschnitten. Ob mit Absicht, weiß ich nicht, aber der leicht schräge Schnitt zeigte die Schichten aus Teig und Äpfeln besser als ein gerader.
Das Abendmenü, mittags probiert
À la carte bestellten wir Rindertatar vom gereiften Nacken, Oktopus und die Schokoladenschnitte. Unter das Tatar war Gurke gemischt, und zwar nicht zu knapp. Das funktionierte besser, als ich erwartet hätte. Auf dem Teller ergänzten ihn hausgemachter Tomatenketchup, der spannender war, als sein schlichter Name vermuten lässt, schwarze Knoblauchmayonnaise und Johanninüsse: unreife Walnüsse, die um den Johannistag geerntet, durch Wässern von ihrer Bitterkeit befreit und in gewürztem Sirup eingelegt werden. Der Oktopus war zart; die Hummer-Cognac-Sauce kam hervorragend abgeschmeckt, ohne die schwere Note, die ihr manchmal anhaftet. Und das Ragout aus Schwarzwurzeln, Datterino-Tomaten und Taggiasca-Oliven? Ab heute kenne ich keine andere Beilage, die besser zum Oktopus passen würde. Die Schokoladenschnitte mit Himbeeren und Crémeux aus Nougat brachte die Desserts des Tages dann auf ein Unentschieden: Zwischen ihr und dem Strudel könnte ich mich nicht entscheiden.
Auf der Karte habe ich dann entdeckt, dass wir uns eigentlich das Menü Pozdní dejvická večeře ("Spätes Dejvicer Abendessen") zusammengestellt hatten: ein festes Abendmenü für 1.450 CZK (58 EUR) bei einer Reservierung für halb neun, Tisch bis zehn Uhr, ein Glas Prosecco und Wasser inklusive. Nur haben wir es schon mittags Teller für Teller auseinandergenommen.
Beethovens Riesling und was es kostet
Getrunken haben wir Riesling, glasweise zu 0,125 l. Der alkoholfreie (195 CZK/7,80 EUR) stammt vom Wiener Weingut Mayer am Pfarrplatz, in dessen Haus Beethoven 1817 wohnte; dem fertigen Wein wird der Alkohol im Vakuum entzogen, damit das Aroma erhalten bleibt. Alkoholfreier Wein ist immer noch eine sehr schwierige Disziplin - aber diese Flasche hat sich ehrenvoll geschlagen. Das zweite Glas (255 CZK/10,20 EUR), ein biodynamischer Riesling von Clemens Busch vom roten Schiefer über der Mosel, schmeckte genau so nach Mosel, wie du es dir von diesem Fluss erhoffst. Zum Dessert konnte ich meiner Schwäche für Dessertweine nicht widerstehen: Der Moscato d'Asti von G.D. Vajra (190 CZK/7,60 EUR für 0,1 l) hat fünf Prozent Alkohol und hundertdreißig Gramm Zucker pro Liter, wirkte gut gekühlt aber selbst neben der Schokolade nicht zu süß.
Und die Preise? Das komplette dreigängige Mittagsmenü kostet 950 CZK (38 EUR), ohne Dessert 790 CZK (32 EUR), ohne Vorspeise 750 CZK (30 EUR); ein einzelnes Hauptgericht kostet 620 CZK (25 EUR) mit Fleisch oder Fisch und 490 CZK (19,60 EUR) mit Pasta oder Risotto. Verglichen mit einem Mittagessen im Sternerestaurant ist das immer noch der Preis für ein Mittagessen, keine Investition - und die Portionen sind alles andere als Degustationshäppchen. Das Trainingslager der Geschmacksknospen lief so gut, dass sich die Rollen vertauscht haben: Die Messlatte liegt jetzt in Dejvice. Jetzt ist Florenz dran.
Dejvická 34
