Restaurante Dejvická 34, Praga: menu de almoço e jantar tardio
Daqui a dois dias partimos para Florença, por isso era preciso preparar as papilas gustativas. Mandei-as para um estágio em Dejvice.
O Dejvická 34 é o restaurante do chef e sócio Tomáš Černý, que faz cozinha italiana e mantém sem interrupção o Bib Gourmand do Michelin desde o outono de 2021. É a terceira vez que escrevo sobre ele: da primeira vez almocei na chef's table, da segunda fui lá na véspera de a televisão emitir a sua vitória no duelo de restaurantes de Pohlreich. Desta vez provei o menu de almoço e também uma seleção à la carte.
Quinto ano com o Bib e as mesmas caras na sala
Desde a última visita, a coleção de distinções cresceu. Na primeira seleção nacional do Michelin, o Dejvická 34 manteve o Bib Gourmand como um de apenas três restaurantes que o conservam desde os tempos em que o guia só avaliava Praga - e, dos dezoito distinguidos no país, é o único que o Michelin classifica como italiano (ver a lista de restaurantes Michelin na Chéquia). O Gault&Millau atribuiu-lhe três toques dois anos seguidos, e Tomáš Černý foi eleito Zlatý kuchař (Cozinheiro de Ouro) de 2024.
Ainda mais me agradou o que ficou na mesma. Os inspetores do Michelin descrevem o restaurante como "um tanto labiríntico"; nós, no labirinto, fomos direitos ao sítio certo: a parte elevada da sala, onde já nos tínhamos sentado há uns anos. E, sobretudo: na sala recebiam-nos, em grande parte, as mesmas caras de há anos. Os pratos mudam, as pessoas pelos vistos não - e isso diz pelo menos tanto sobre um restaurante como os carimbos dos guias.
Menu de almoço: cantarelos, coelho e strudel cortado na diagonal
O menu de almoço aqui é novo todas as semanas. Abriu-o um creme de cogumelos com cantarelos salteados, burrata e óleo de sementes de abóbora: uma dose que passaria bem por um prato principal ligeiro, e o creme tinha um inesperado toque ácido que aligeirava agradavelmente os cogumelos. O panado de coelho frito, com ragu de batata, pimentos piquillo e morchelas e um delicado molho de colorau, chegou suculento e maior do que parece na fotografia.
Talvez te perguntes o que fazem um panado de coelho e um strudel de maçã num restaurante italiano. Basta olhar para o mapa: a Itália faz fronteira com a Áustria, e no Alto Ádige o strudel consta oficialmente da lista de produtos tradicionais. A lenda de que o escalope vienense fez a viagem no sentido contrário (de Milão, com o marechal Radetzky) está desmentida: o documento em que se apoia nunca ninguém o encontrou no arquivo de Viena. Além disso, Tomáš Černý ganhou experiência em Itália e na Áustria. O nosso strudel de maçã com nozes, molho de baunilha e framboesas foi cortado na diagonal. Não sei se de propósito, mas o corte ligeiramente oblíquo revelou as camadas de massa e maçã melhor do que um corte direito.
O menu da noite provado ao meio-dia
Da carta escolhemos o bife tártaro de cachaço de vaca maturado, o polvo e a fatia de chocolate. O tártaro tinha pepino misturado diretamente na carne, e em quantidade generosa. Funcionava melhor do que eu esperava. No prato, completavam-no um ketchup de tomate caseiro, mais interessante do que o nome modesto deixa adivinhar, uma maionese de alho negro e nozes verdes em calda: nozes imaturas colhidas por volta do São João, demolhadas até perderem o amargor e conservadas numa calda especiada. O polvo estava tenro; o molho de lavagante com conhaque chegou muito bem temperado, sem aquele tom pesado que às vezes se lhe sente. E o ragu de escorcioneira, tomate datterino e azeitonas taggiasca? A partir de hoje, não conheço outro acompanhamento que combine melhor com o polvo. A fatia de chocolate com framboesas e cremeux de praliné deixou depois as sobremesas do dia empatadas: entre ela e o strudel, não saberia escolher.
Pela carta, percebi depois que tínhamos composto, sem querer, a Pozdní dejvická večeře, o jantar tardio de Dejvice: um menu fixo da noite por 1 450 CZK (58 EUR) com reserva para as 20h30, mesa até às 22h00, e uma taça de prosecco e água incluídas no preço. Só que o desmontámos prato a prato logo ao meio-dia.
O riesling de Beethoven e quanto custa cada coisa
Bebemos rieslings a copo de 0,125 l. O sem álcool (195 CZK/7,80 EUR) vem da adega vienense Mayer am Pfarrplatz, em cuja casa viveu Beethoven em 1817; o álcool é retirado do vinho já pronto por evaporação a vácuo, para preservar o aroma. O vinho sem álcool continua a ser uma arte muito difícil - mas esta garrafa saiu-se com distinção. O segundo copo (255 CZK/10,20 EUR), o riesling biodinâmico Clemens Busch dos xistos vermelhos sobranceiros ao Mosela, sabia exatamente ao Mosela que se espera daquele rio. Com a sobremesa, não resisti ao meu fraco por vinhos de sobremesa: o Moscato d'Asti de G.D. Vajra (190 CZK/7,60 EUR por 0,1 l) tem cinco por cento de álcool e cento e trinta gramas de açúcar por litro, mas, bem fresco, não pareceu demasiado doce nem ao lado do chocolate.
E os preços? O menu de almoço completo de três pratos custa 950 CZK (38 EUR), sem sobremesa 790 CZK (32 EUR), sem entrada 750 CZK (30 EUR); um prato principal avulso fica por 620 CZK (25 EUR) com carne ou peixe e por 490 CZK (19,60 EUR) com massa ou risoto. Comparado com os almoços em restaurantes com estrela Michelin, continua a ser o preço de um almoço, não um investimento - e as doses não são, de todo, de degustação. O estágio das papilas gustativas correu tão bem que os papéis se inverteram: quem pôs a fasquia alta foi Dejvice. Agora é a vez de Florença.
Dejvická 34
