Reštaurácia Dejvická 34, Praha: obedové menu a neskorá večera
O dva dni ideme do Florencie, a tak bolo treba pripraviť chuťové poháriky. Poslal som ich na sústredenie do Dejvíc.
Dejvická 34 je reštaurácia šéfkuchára a spolumajiteľa Tomáša Černého, ktorá varí taliansku kuchyňu a od jesene 2021 nepretržite drží michelinské ocenenie Bib Gourmand. Píšem o nej po tretí raz: prvý raz som obedoval pri chef's table, druhý raz deň predtým, ako televízia odvysielala jej víťazstvo v Pohlreichovom súboji. Tentoraz prišlo na rad obedové menu aj výber z à la carte.
Piaty rok s Bibom a tie isté tváre v sále
Zbierka ocenení sa od mojej poslednej návštevy rozrástla. V prvom celoštátnom výbere Michelinu obhájila Dejvická 34 Bib Gourmand ako jeden z iba troch podnikov, ktorým Bib vydržal ešte z čias, keď sprievodca hodnotil len Prahu - a z osemnástich držiteľov v krajine je jediná, ktorú Michelin zaraďuje medzi talianske (prehľad michelinských reštaurácií v ČR). Gault&Millau jej dva roky po sebe udelil tri kuchárske čiapky a Tomáš Černý vyhral anketu Zlatý kuchár 2024.
Ešte viac ma potešilo, čo zostalo po starom. Inšpektori Michelinu opisujú podnik ako "trochu labyrintový"; my sme v bludisku zamierili naisto: do vyvýšenej časti jedálenskej sály, kde sme sedeli už kedysi. A hlavne: v sále nás vítali z veľkej časti tie isté tváre ako pred rokmi. Taniere sa obmieňajú, ľudia zjavne nie - a o podniku to vypovedá prinajmenšom toľko ako pečiatky v sprievodcoch.
Obedové menu: kuriatka, králik a štrúdľa našikmo
Obedové menu tu každý týždeň píšu nanovo. Otvorila ho krémová hubová polievka s restovanými kuriatkami, burratou a olejom z tekvicových semienok: porcia, ktorá by obstála aj ako ľahší hlavný chod, a v kréme nečakaný kyslastý tón, ktorý huby príjemne odľahčil. Vyprážaný králičí rezeň s ragú zo zemiakov, papričiek piquillo a smrčkov a s jemnou paprikovou omáčkou bol šťavnatý a väčší, ako sa na fotke zdá.
Možno sa čudujete, čo robí králičí rezeň a jablková štrúdľa v talianskej reštaurácii. Stačí sa pozrieť na mapu: Taliansko susedí s Rakúskom a v Južnom Tirolsku je štrúdľa úradne zapísaná medzi tradičné produkty. Legenda, že viedenský rezeň docestoval opačným smerom (z Milána s maršálom Radeckým), je vyvrátená: dokument, na ktorý sa odvoláva, vo viedenskom archíve nikdy nikto nenašiel. Tomáš Černý navyše zbieral skúsenosti v Taliansku aj v Rakúsku. Našu jablkovú štrúdľu s orechmi, vanilkovou omáčkou a malinami kuchár odkrojil našikmo. Neviem, či zámerne, ale mierne šikmý rez odhalil vrstvenie cesta a jabĺk lepšie ako rovný.
Večerné menu ochutnané na obed
Z à la carte sme si vybrali hovädzí tatarák z vyzretého krku, chobotnicu a čokoládový rez. Tatarák mal priamo v mäse primiešanú uhorku - zrejme nakladanú, a nešetrili ňou. Svedčala mu. Na tanieri ho doplnili domáci paradajkový kečup, zaujímavejší, ako by naznačoval jeho nenápadný názov, čierna cesnaková majonéza a svätojánske orechy: nezrelé vlašské orechy zberané okolo svätého Jána, máčaním zbavené horkosti a zaliate korenistým sirupom. Chobotnica bola krehká; homárová koňaková omáčka bola výborne dochutená, bez ťažkého tónu, ktorý z nej niekedy cítiť. A ragú z čierneho koreňa, paradajok Datterino a olív Taggiasca? Prílohu, ktorá by sa k chobotnici hodila lepšie, nepoznám. Čokoládový rez s malinami a nugátovým cremeux potom súboj dezertov dňa vyrovnal na remízu: vybrať medzi ním a štrúdľou by som nevedel.
Z jedálneho lístka som potom zistil, že sme si vlastne poskladali Neskorú dejvickú večeru: pevné večerné menu za 1 450 Kč (58 EUR) pri rezervácii na pol deviatu, stôl do desiatej, pohár prosecca a voda v cene. Len sme si ju rozobrali po tanieroch už na obed.
Beethovenov rizling a koľko čo stojí
Pili sme rizlingy po pohároch s objemom 0,125 l. Ten nealkoholický (195 Kč/7,80 EUR) pochádza z viedenského vinárstva Mayer am Pfarrplatz, v ktorého dome v roku 1817 býval Beethoven; alkohol sa z hotového vína odparuje vo vákuu, aby aróma prežila. Nealkoholické víno je stále veľmi ťažká disciplína - no táto fľaša sa s ňou popasovala so cťou. Druhý pohár (255 Kč/10,20 EUR), biodynamický rizling Clemens Busch z červených bridlíc nad Moselou, chutil presne tak moselsky, ako by ste od tej rieky čakali. K dezertu som neodolal svojej slabosti pre dezertné vína: Moscato d'Asti od G.D. Vajra (190 Kč/7,60 EUR za 0,1 l) má päť percent alkoholu a stotridsať gramov cukru na liter, a predsa vychladené nepôsobilo presladene ani vedľa čokolády.
A ceny? Kompletné trojchodové obedové menu stojí 950 Kč (38 EUR), bez dezertu 790 Kč (32 EUR), bez predjedla 750 Kč (30 EUR); samostatný hlavný chod vyjde na 620 Kč (25 EUR) s mäsom alebo rybou a na 490 Kč (19,60 EUR) s cestovinami či rizotom. V porovnaní s obedmi v podnikoch s michelinskou hviezdou je to stále cena obeda, nie investícia - a porcie rozhodne nie sú degustačné. Sústredenie chuťových pohárikov dopadlo tak dobre, že sa úlohy obrátili: latku tentoraz nastavili Dejvice. Teraz je rad na Florencii.
Dejvická 34
