Ristorante Dejvická 34, Praga: menu pranzo e cena tardiva
Tra due giorni partiamo per Firenze, quindi bisognava preparare le papille gustative. Le ho mandate in ritiro a Dejvice.
Dejvická 34 è il ristorante dello chef e socio Tomáš Černý, che propone cucina italiana e dall'autunno 2021 detiene ininterrottamente il Bib Gourmand della Michelin. Ne scrivo per la terza volta: la prima ho pranzato allo chef's table, la seconda il giorno prima che la televisione mandasse in onda la sua vittoria nella sfida di Pohlreich. Questa volta è toccato al menu pranzo e a una scelta dal menu à la carte.
Il quinto anno con il Bib e gli stessi volti in sala
Dall'ultima volta la collezione di riconoscimenti è cresciuta. Nella prima selezione Michelin a livello nazionale il Dejvická 34 ha confermato il Bib Gourmand come uno dei soli tre locali che lo mantengono fin dai tempi in cui la guida valutava solo Praga - e dei diciotto locali del Paese che ne sono insigniti è l'unico che la Michelin classifica come italiano (ecco la panoramica dei ristoranti Michelin in Repubblica Ceca). Gault&Millau gli ha assegnato tre cappelli per due anni di fila e Tomáš Černý ha vinto il sondaggio di categoria Zlatý kuchař (Cuoco d'oro) 2024.
Ancora di più mi ha fatto piacere ciò che è rimasto com'era. Gli ispettori della Michelin descrivono il locale come "un po' labirintico"; noi nel labirinto siamo andati a colpo sicuro, verso la parte rialzata della sala dove ci eravamo già seduti un tempo. E soprattutto: in sala ad accoglierci c'erano in gran parte gli stessi volti di anni fa. I piatti cambiano, le persone evidentemente no - e di un locale questo dice almeno quanto i bollini delle guide.
Menu pranzo: finferli, coniglio e strudel tagliato in obliquo
Qui il menu pranzo si riscrive da capo ogni settimana. Ad aprirlo è stata una vellutata di funghi con finferli saltati, burrata e olio di semi di zucca: una porzione che potrebbe fare anche da piatto principale leggero, e nella crema una nota acidula inattesa che alleggeriva piacevolmente i funghi. La cotoletta di coniglio fritta, con un ragù di patate, peperoni piquillo e spugnole e una delicata salsa alla paprika, è arrivata succosa e più grande di quanto sembri in foto.
Forse ti chiederai che cosa ci facciano una cotoletta di coniglio e uno strudel di mele in un ristorante italiano. Basta guardare la cartina: l'Italia confina con l'Austria e in Alto Adige lo strudel figura ufficialmente tra i prodotti agroalimentari tradizionali. La leggenda secondo cui la cotoletta viennese avrebbe viaggiato nella direzione opposta (da Milano, con il maresciallo Radetzky) è stata smentita: il documento a cui si richiama nessuno l'ha mai trovato negli archivi di Vienna. Tomáš Černý, poi, si è fatto le ossa sia in Italia sia in Austria. Il nostro strudel di mele con noci, salsa alla vaniglia e lamponi il cuoco l'ha tagliato in obliquo. Non so se di proposito, ma il taglio leggermente inclinato ha messo in mostra gli strati di pasta e di mele meglio di uno dritto.
Il menu della sera assaggiato a mezzogiorno
Dal menu à la carte abbiamo scelto la tartare di collo di manzo frollato, il polpo e il trancio al cioccolato. La tartare aveva il cetriolo mescolato direttamente nella carne, e senza risparmio. Funzionava meglio di quanto mi aspettassi. Nel piatto la completavano un ketchup di pomodoro fatto in casa, più interessante di quanto il nome lasci pensare, una maionese all'aglio nero e le noci di San Giovanni: noci acerbe raccolte intorno alla festa di San Giovanni, private dell'amaro con l'ammollo e messe in uno sciroppo speziato. Il polpo era tenero; la salsa di astice al cognac era condita alla perfezione, senza quella nota pesante che a volte si porta dietro. E il ragù di scorzonera, pomodorini datterini e olive taggiasche? Da oggi non conosco un contorno che si sposi meglio con il polpo. Il trancio al cioccolato con lamponi e cremeux al gianduia ha poi chiuso la sfida tra i dolci del giorno in parità: tra lui e lo strudel non saprei scegliere.
Dalla carta ho poi scoperto che, in pratica, ci eravamo composti da soli la Pozdní dejvická večeře, la "cena tardiva di Dejvice": un menu serale fisso a 1.450 CZK (58 EUR) con prenotazione alle otto e mezza, tavolo fino alle dieci, calice di prosecco e acqua inclusi. Noi, però, l'abbiamo scomposta piatto per piatto già a mezzogiorno.
Il Riesling di Beethoven e i prezzi
Abbiamo bevuto Riesling al calice da 12,5 cl. Quello analcolico (195 CZK/7,80 EUR) viene dalla cantina viennese Mayer am Pfarrplatz, nella cui casa nel 1817 abitò Beethoven; l'alcol si fa evaporare dal vino finito sottovuoto, così da preservarne l'aroma. Il vino analcolico resta una disciplina difficilissima - ma questa bottiglia se l'è giocata con onore. Il secondo calice (255 CZK/10,20 EUR), il Riesling biodinamico di Clemens Busch dall'ardesia rossa sopra la Mosella, sapeva di Mosella esattamente come ci si aspetta. Con il dolce non ho resistito al mio debole per i vini da dessert: il Moscato d'Asti di G.D. Vajra (190 CZK/7,60 EUR per 10 cl) ha il cinque per cento di alcol e centotrenta grammi di zucchero per litro, eppure, ben freddo, non sembrava stucchevole nemmeno accanto al cioccolato.
E i prezzi? Il menu pranzo completo di tre portate costa 950 CZK (38 EUR), senza dolce 790 CZK (32 EUR), senza antipasto 750 CZK (30 EUR); il solo piatto principale costa 620 CZK (25 EUR) con carne o pesce e 490 CZK (19,60 EUR) con pasta o risotto. Rispetto ai pranzi nei locali con una stella Michelin resta il prezzo di un pranzo, non un investimento - e le porzioni non sono affatto da degustazione. Il ritiro delle papille gustative è andato così bene che i ruoli si sono invertiti: l'asticella l'ha fissata Dejvice. Ora tocca a Firenze.
Dejvická 34
