Dholl puri: sárga feles borsóval töltött mauritiusi lepény
Két férfi és egy kék ponyvás kocsi egy Port Louis-i járdán. A szürke pólós az ablaknál áll, felveszi a rendeléseket, elveszi a pénzt, és semmi mást nem csinál. A sárga pólós fel sem néz a vevőre: a sárga lepények halmából levesz kettőt, egy kanállal végighúzza rajtuk a curryt, a rougaille-t és a savanyított zöldséget, összehajtja, papírba csomagolja, és átadja. Mire eltettem a visszajárót, a rendelés már kész volt. Nagyjából húsz másodpercet mértem adagonként.
A dholl puri vékony búzalepény, amelyet főtt sárga feles borsóból készült pasztával töltenek; a mauritiusi konyha legelterjedtebb utcai étele, a szigetlakók szerint pedig nemzeti étel. Ez a gyorsaság nem trükk: a lepényeket előre megsütik, a kocsinál már csak összerakják az ételt.
Puri, amelyet senki sem süt olajban
A név elárulja, honnan érkezett a lepény, és egyúttal hazudik arról, hogyan készül. A dholl az indiai dal mauritiusi átírása, vagyis hüvelyes, itt hántolt sárga borsó; a dupla l pusztán helyi helyesírási szeszély, a Karib-térségben ugyanezt a szót dhal alakban írják. A puri Észak-Indiában olyan lepényt jelent, amelyet forró olajba dobnak, és felfúvódik, mint egy léggömb. A mauritiusi dholl purit azonban nem olajban sütik, hanem szárazon, egy tawa nevű sütőlapon - a lepény a nevét magával hozta, a technikát otthon hagyta. A földgolyó túloldalán ráadásul testvére is akad: Trinidadon és Guyanában ugyanebből a borsóból készül a dhalpuri, csak nagyobb és vastagabb, hogy egy egész curryt bele lehessen tekerni. Mindkét ág ugyanabból a migrációból és India ugyanarról a vidékéről ered, mégsem tudnak egymásról. Magán a szigeten a dholl purinak két unokatestvére van, amelyekkel gyakran összetévesztik: az egyszerű, kerek roti és a szögletes farata.
Ki hozta a borsót Port Louis-ba
A dholl puri története a mólón kezdődik. A rabszolgaság eltörlése után az ültetvényesek 1834-től Észak-Indiából fogadtak fel szerződéses munkásokat, főleg Bihárból és Kelet-Uttar Pradesből, a hajók pedig Port Louis-ban, az Aapravasi Ghat kikötői befogadótelepen tették ki őket, amely ma az UNESCO világörökség része. 1920-ig több mint 450 000 ember haladt át rajta, és velük érkezett egy hüvelyessel töltött házi lepény is, amelyet a sziget karcsúbbra formált, kurkumával sárgára festett, és megtanított olaj nélkül sülni. Hogy ki sütötte meg az első sárga lepényt tawa sütőlapon, és mikor, azt senki sem tudja megmondani. A szigeten az a legenda járja, hogy a munkások spóroltak a vízzel, és a dal főzővizével gyúrták be a tésztát - szép történet, csak épp forrás nincs mögötte. Legalább a vállalkozások dokumentáltak: a legrégebbi, ma is sütő árusok a hatvanas években kezdték, egyikük pedig biciklin hordta ki a lepényeket.
Borsó belül, curry felül
A főszereplő a borsó, amely nem is látszik. Puhára főzik, pasztává őrlik, kurkumával és római köménnyel ízesítik, majd egy tésztagombócba rejtik - ezt aztán olyan vékonyra nyújtják, hogy a sárga töltelék átüt rajta. Ugyanaz az elv, mint a lekváros fánknál, csak papírvékonyra nyújtva és cukor nélkül. Ha a pék túl erősen nyomja rá a sodrófát, kifolyik a paszta, ha túl gyengén, csomóban marad középen; ezért sütik a lepényeket előre, nyugodtan, az utcán pedig már csak az adagokat rakják össze. Darabra árulják, annyit veszel, amennyit akarsz, mindegyiken nagy szemű gros pois babból főzött curry, paradicsomos rougaille, achard nevű savanyított zöldség, helyenként kókuszos chutney, kérésre csípős paszta. A szigeten ugyanez a borsó a gâteaux piment és a chana puri nevű, olajban sült falatkákban is felbukkan - ott viszont épp az olajé a főszerep.
A dholl purit kézzel eszik, papírból, állva vagy a járdaszegélyen ülve, reggelire és munkából hazafelé is; asztalhoz nem ülnek le vele. Darabra kéred, akár hármat vagy ötöt is. Ha félsz a csípőstől, szólj az ablaknál, mielőtt a kanál nekilendül - a kész lepényből a pasztát már nem kaparod ki. A babcurry hústalan, így ez azon kevés utcai ételek egyike, amelynél egy vegetáriánusnak semmit sem kell kialkudnia.
Húsz másodperc egy áruskocsinál Port Louis-ban
A dholl purit Port Louis-ban ettem, egy járdán álló mozgó áruskocsinál; a központi piacon szinte mindenki árulja, a nyugati parton fekvő Flic en Flacban viszont egyetlen árust sem láttam. A lepény puha és hajlékony volt, a borsó benne szinte felismerhetetlen, inkább enyhén édeskés massza, amely színt és rugalmasságot ad a tésztának; az ízt a babcurry és az ecetes zöldség savanyúsága adta, a csípős paszta csak késleltetve jelentkezett. A vegetáriánus töltelékes lepény 15 MUR-be (0,30 EUR) került - azt hiszem, ennél olcsóbban sehol sem ettem Mauritiuson. A két férfi a kocsinál közben kiszolgált egy végtelennek tűnő sort, és egyszer sem cseréltek szerepet. Húsz másodperc munka adagonként. Közel kétszáz év előkészület.
