Dholl puri: mauricijská placka plněná žlutým hráškem
Dva muži a vozík s modrou plachtou na chodníku v Port Louis. Ten v šedém tričku stojí u okénka, bere objednávky a peníze a nic jiného. Ten ve žlutém k zákazníkovi ani nevzhlédne: z hromady žlutých placek vezme dvě, lžící přes ně přejede kari, rougaille a nakládanou zeleninu, přeloží, zabalí do papíru a podá. Než jsem si stačil srovnat vrácené mince, byla objednávka hotová. Naměřil jsem asi dvacet sekund na porci.
Dholl puri je tenká pšeničná placka plněná pastou z vařeného žlutého hrachu, nejběžnější pouliční jídlo mauricijské kuchyně a podle ostrovanů jídlo národní. Ta rychlost není trik: placky jsou upečené předem, u vozíku se jídlo už jen skládá.
Puri, které nikdo nesmaží
Jméno prozrazuje, odkud placka přišla, a zároveň lže o tom, jak se dělá. Dholl je mauricijský přepis indického dal, tedy luštěnina, tady žlutý loupaný hrách; zdvojené l je čistě místní pravopisná libůstka, v Karibiku se totéž slovo píše dhal. Puri znamená v severní Indii placku, která se hodí do horkého oleje a nafoukne se jako balon. Mauricijské dholl puri se ale nesmaží, peče se nasucho na plotně zvané tawa - jméno si placka přivezla, techniku nechala doma. Sourozence má přitom na druhé straně zeměkoule: na Trinidadu a v Guyaně se ze stejného hráchu dělá dhalpuri, jen větší a tlustší, aby se do ní dalo zabalit celé kari. Obě větve vznikly z jedné migrace a jedné oblasti Indie, aniž by o sobě věděly. Doma na ostrově má dholl puri dva bratrance, kteří se s ním pletou: obyčejnou kulatou placku roti a hranatou faratu.
Kdo přivezl hrách do Port Louis
Historie dholl puri začíná na molu. Po zrušení otroctví najímali plantážníci od roku 1834 smluvní dělníky ze severní Indie, hlavně z Biháru a východního Uttarpradéše, a lodě je vykládaly v přístavním depu Aapravasi Ghat v Port Louis, dnes památce UNESCO. Do roku 1920 tudy prošlo přes 450 000 lidí a s nimi přišla i domácí placka plněná luštěninou, kterou ostrov zeštíhlil, obarvil kurkumou a naučil péct bez oleje. Kdo první upekl žlutou placku na tawě a kdy, nikdo nedatuje. Ostrov si o tom vypráví legendu, že dělníci šetřili vodou a zadělali těsto vodou z vaření dalu - hezká historka bez pramene. Doložené jsou aspoň firmy: nejstarší prodejci, kteří pečou dodnes, začínali v šedesátých letech a jeden z nich rozvážel placky na kole.
Hrách uvnitř, kari navrchu
Hlavní postavou je hrách, který není vidět. Uvaří se doměkka, umele na pastu, ochutí kurkumou a kmínem a schová do kuličky těsta - ta se pak vyválí tak tence, že žlutá náplň prosvítá skrz. Je to stejný princip jako kobliha s marmeládou uvnitř, jen vyválená na tloušťku papíru a bez cukru. Když pekař váleček přitlačí moc, pasta vyteče, když málo, zůstane uprostřed hrouda; proto se placky pečou v klidu předem a na ulici z nich už jen skládá porce. Prodává se na kusy, kolik si kdo řekne, každý potřený kari z velkých fazolí gros pois, rajčatovou rougaille, nakládanou zeleninou achard, někde kokosovým chutney a na přání pálivou pastou. Stejný hrách se na ostrově objevuje i v gâteaux piment a chana puri - smažených jednohubkách, kde má naopak hlavní slovo olej.
Dholl puri se jí z ruky, z papíru, ve stoje nebo na obrubníku, k snídani i cestou z práce; ke stolu se s ním nesedá. Bere se na kusy, klidně tři nebo pět. Kdo se pálivého bojí, ať to řekne u okénka dřív, než lžíce vyrazí - z hotové placky se pasta nevyškrábe. Kari z fazolí je bez masa, takže tohle je jedno z mála pouličních jídel, u kterého vegetarián nemusí nic vyjednávat.
Dvacet sekund u vozíku v Port Louis
Dholl puri jsem jedl v Port Louis, u pojízdného vozíku na chodníku; na centrální tržnici ho prodává kdekdo, ve Flic en Flac na západním pobřeží jsem naopak žádného prodejce neviděl. Placka byla měkká a poddajná, hrách uvnitř skoro nepoznatelný, spíš jemně nasládlá hmota, která dává těstu barvu a vláčnost; chuť dělalo kari z fazolí a kyselá nakládaná zelenina, pálivá pasta přišla až se zpožděním. Placka s vegetariánskou náplní stála 15 MUR (8 Kč) - levněji jsem se na Mauriciu snad nenajedl. Ti dva u vozíku mezitím obsloužili frontu, která se zdála bez konce, a ani jednou si nevyměnili role. Dvacet sekund práce na porci. Skoro dvě stě let příprav.
