Dholl puri: o pão mauriciano recheado com ervilha amarela
Dois homens e um carrinho com toldo azul num passeio em Port Louis. O do t-shirt cinzento fica junto à janela, recebe os pedidos e o dinheiro, e mais nada. O de amarelo nem sequer olha para o cliente: tira duas placas amarelas da pilha, passa a colher de caril, rougaille e legumes em vinagre por cima, dobra, embrulha em papel e entrega. Antes de eu conseguir guardar o troco, o pedido já estava pronto. Contei uns vinte segundos por dose.
O dholl puri é um pão fino de trigo recheado com uma pasta de ervilha amarela cozida, o street food mais comum da cozinha mauriciana e, para os habitantes da ilha, o prato nacional. A rapidez não tem truque: os pães são cozinhados com antecedência, e junto ao carrinho só se faz a montagem.
Um puri que ninguém frita
O nome revela de onde veio o pão e, ao mesmo tempo, engana quanto ao modo como se faz. Dholl é a grafia mauriciana do dal indiano, ou seja, a leguminosa, aqui a ervilha amarela partida; o duplo l é apenas uma peculiaridade ortográfica local - nas Caraíbas a mesma palavra escreve-se dhal. Puri significa, no norte da Índia, um pão que vai para o óleo quente e incha como um balão. O dholl puri mauriciano, porém, não é frito: cozinha-se a seco numa chapa chamada tawa - o pão trouxe o nome, mas deixou a técnica em casa. Tem, aliás, um parente do outro lado do mundo: em Trinidad e na Guiana, com a mesma ervilha, faz-se o dhalpuri, só que maior e mais grosso, para caber lá dentro um caril inteiro. Os dois ramos nasceram da mesma migração e da mesma região da Índia, sem que um soubesse do outro. Na ilha, o dholl puri tem ainda dois primos com quem se confunde: o roti, um pão redondo simples, e a farata, quadrada.
Quem trouxe a ervilha para Port Louis
A história do dholl puri começa no cais. Depois da abolição da escravatura, os proprietários das plantações contrataram, a partir de 1834, trabalhadores contratados do norte da Índia, sobretudo do Bihar e do leste de Uttar Pradesh, e os navios desembarcavam-nos no depósito portuário do Aapravasi Ghat, em Port Louis, hoje património da UNESCO. Até 1920 passaram por ali mais de 450 000 pessoas, e com elas chegou também o pão caseiro recheado de leguminosa, que a ilha afinou, corou com curcuma e ensinou a cozinhar sem óleo. Quem cozinhou pela primeira vez o pão amarelo na tawa, e quando, ninguém sabe dizer. A ilha conta a lenda de que os trabalhadores, para poupar água, amassaram a massa com a água da cozedura do dal - uma boa história, mas sem fonte. Documentadas estão, pelo menos, as casas: os vendedores mais antigos, que ainda hoje cozinham, começaram nos anos sessenta, e um deles distribuía os pães de bicicleta.
Ervilha por dentro, caril por cima
A protagonista é a ervilha, que não se vê. Cozinha-se até ficar mole, tritura-se até virar pasta, tempera-se com curcuma e cominhos e esconde-se dentro de uma bola de massa - que depois se estica tão fina que o recheio amarelo transparece. É o mesmo princípio de um donut com doce por dentro, só que esticado até à espessura de papel e sem açúcar. Se o padeiro carregar demasiado no rolo, a pasta sai; se carregar de menos, fica um caroço no meio - por isso os pães são cozinhados com calma e com antecedência, e na rua já é só a montagem da dose. Vende-se aos pares, sobrepostos, cobertos com caril de feijão grande gros pois, rougaille de tomate, legumes em vinagre achard, por vezes chutney de coco e, a pedido, pasta picante. A mesma ervilha aparece também nos gâteaux piment e chana puri - fritos, pequenos e crocantes, onde é o óleo que manda.
O dholl puri come-se com as mãos, direto do papel, de pé ou sentado no passeio, ao pequeno-almoço ou a caminho de casa depois do trabalho; não se senta à mesa para o comer. Pede-se logo o par. Quem tem medo do picante que o diga junto à janela antes de a colher entrar em ação - de um pão já pronto a pasta não se tira. O caril é de feijão, sem carne, por isso este é um dos poucos pratos de rua em que um vegetariano não precisa de negociar nada.
Vinte segundos junto ao carrinho em Port Louis
Comi dholl puri em Port Louis, junto a um carrinho ambulante no passeio; no mercado central vende-se em quase todas as bancas, mas em Flic en Flac, na costa oeste, não vi um único vendedor. O pão estava macio e maleável, a ervilha por dentro quase irreconhecível, mais uma massa levemente adocicada que dá cor e textura húmida ao pão; o sabor vinha do caril de feijão e dos legumes ácidos em vinagre, e a pasta picante só chegou mais tarde. O pão com recheio vegetariano custou 15 MUR (0,30 EUR) - dificilmente comi mais barato na Maurícia. Os dois junto ao carrinho, entretanto, foram despachando a fila, que parecia não ter fim, e nunca trocaram de papéis. Vinte segundos de trabalho por dose. Quase duzentos anos de preparação.
