Dholl puri: la torta mauriciana rellena de guisantes amarillos
Dos hombres y un carrito con una lona azul en una acera de Port Louis. El de la camiseta gris se queda junto a la ventanilla, cobra y toma nota de los pedidos, nada más. El del amarillo ni siquiera mira al cliente: coge dos tortas de la pila amarilla, las cubre con una cucharada de curry, rougaille y verduras encurtidas, las dobla, las envuelve en papel y las entrega. No me dio tiempo ni a guardar las monedas del cambio y el pedido ya estaba listo. Calculé unos veinte segundos por ración.
El dholl puri es una torta fina de trigo rellena de una pasta de guisantes amarillos cocidos, el plato callejero más habitual de la cocina mauriciana y, según los propios isleños, el plato nacional. Esa rapidez no es ningún truco: las tortas se hacen con antelación y en el carrito solo se montan las raciones.
Puri que nadie fríe
El nombre delata de dónde vino la torta, pero miente sobre cómo se hace. Dholl es la grafía mauriciana del dal indio, es decir, la legumbre - aquí, guisantes amarillos partidos; la doble ele es un capricho ortográfico puramente local, porque en el Caribe la misma palabra se escribe dhal. Puri significa en el norte de la India una torta que se echa en aceite muy caliente y se hincha como un globo. Sin embargo, el dholl puri mauriciano no se fríe: se cuece en seco sobre una plancha llamada tawa - la torta se trajo el nombre y dejó la técnica en casa. Tiene un pariente en el otro extremo del planeta: en Trinidad y Guyana, con los mismos guisantes, se hace el dhalpuri, solo que más grande y más grueso, para poder envolver un curry entero. Las dos ramas nacieron de una misma migración y una misma región de la India sin saber la una de la otra. En la isla, el dholl puri tiene dos primos con los que se confunde: la torta redonda y sencilla roti y la farata cuadrada.
Quién trajo los guisantes a Port Louis
La historia del dholl puri empieza en el muelle. Tras la abolición de la esclavitud, los hacendados contrataron desde 1834 a trabajadores con contrato procedentes del norte de la India, sobre todo de Bihar y del este de Uttar Pradesh, y los barcos los desembarcaban en el depósito portuario de Aapravasi Ghat, en Port Louis, hoy Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Hasta 1920 pasaron por allí más de 450.000 personas, y con ellas llegó también la torta casera rellena de legumbre, que la isla adelgazó, tiñó de cúrcuma y enseñó a cocer sin aceite. Quién horneó la primera torta amarilla sobre la tawa y cuándo, nadie lo sabe con certeza. En la isla circula la leyenda de que los trabajadores ahorraban agua y amasaban con el agua de cocer el dal - una bonita historia sin ninguna fuente que la respalde. Lo que sí está documentado son los negocios: los vendedores más antiguos, que siguen horneando hoy, empezaron en los años sesenta, y uno de ellos repartía las tortas en bicicleta.
Guisantes dentro, curry encima
El protagonista es un guisante que no se ve. Se cuece hasta ablandarse, se muele hasta hacer una pasta, se aliña con cúrcuma y comino y se esconde dentro de una bola de masa, que luego se estira tan fina que el relleno amarillo se transparenta. Es el mismo principio que un donut con mermelada dentro, solo que estirado hasta el grosor del papel y sin azúcar. Si el panadero aprieta demasiado el rodillo, la pasta se sale; si aprieta poco, queda un grumo en el centro - por eso las tortas se hacen con calma y por adelantado, y en la calle solo se montan las raciones. Se vende en parejas, una torta sobre otra, untadas con curry de gros pois (alubias grandes), rougaille de tomate, verduras encurtidas achard, en algunos puestos chutney de coco y, si se pide, pasta picante. Los mismos guisantes aparecen también en los gâteaux piment y chana puri, bocaditos fritos donde, al revés, el protagonista es el aceite.
El dholl puri se come con la mano, del papel, de pie o sentado en el bordillo, tanto para desayunar como de camino a casa después del trabajo; a la mesa no se sienta nadie a comerlo. Se pide directamente por parejas. Quien tema el picante, que lo diga en la ventanilla antes de que salga la cuchara - de una torta ya montada la pasta no se puede rascar. El curry de alubias no lleva carne, así que este es uno de los pocos platos callejeros con los que un vegetariano no tiene que negociar nada.
Veinte segundos junto al carrito en Port Louis
Comí dholl puri en Port Louis, en un carrito ambulante de la acera; en el mercado central lo vende cualquiera, mientras que en Flic en Flac, en la costa oeste, no vi ni un solo vendedor. La torta estaba blanda y flexible, el guisante de dentro casi irreconocible, más bien una pasta ligeramente dulzona que le daba color y jugosidad al conjunto; el sabor lo ponían el curry de alubias y las verduras encurtidas ácidas, y la pasta picante llegó con retraso. La torta con relleno vegetariano costó 15 MUR (0,30 EUR) - creo que en Mauricio no comí nada más barato. Los dos del carrito, mientras tanto, atendieron una cola que parecía no tener fin, y ni una sola vez cambiaron de papel. Veinte segundos de trabajo por ración. Casi doscientos años de preparación.
