Dholl puri: mauritisches Fladenbrot mit gelber Erbsenfüllung
Zwei Männer und ein Wagen mit blauer Plane auf dem Gehsteig von Port Louis. Der im grauen T-Shirt steht am Fenster, nimmt Bestellungen und Geld entgegen und sonst nichts. Der im gelben Hemd blickt den Kunden gar nicht an: Er nimmt zwei Fladen vom Stapel gelber Teigfladen, fährt mit dem Löffel Curry, Rougaille und eingelegtes Gemüse darüber, klappt zusammen, wickelt in Papier und reicht es weiter. Bevor ich das Wechselgeld sortiert hatte, war die Bestellung fertig. Ich habe rund zwanzig Sekunden pro Portion gemessen.
Dholl puri ist ein dünnes Weizenfladenbrot, gefüllt mit einer Paste aus gekochten gelben Erbsen, das häufigste Streetfood der mauritischen Küche und nach Ansicht der Inselbewohner das Nationalgericht. Diese Geschwindigkeit ist kein Trick: Die Fladen sind vorgebacken, am Wagen wird das Gericht nur noch zusammengestellt.
Puri, das niemand frittiert
Der Name verrät, woher der Fladen stammt, und lügt zugleich darüber, wie er zubereitet wird. Dholl ist die mauritische Schreibweise des indischen dal, also einer Hülsenfrucht, hier geschälte gelbe Erbsen; das doppelte l ist eine rein lokale Rechtschreibeigenart - in der Karibik schreibt man dasselbe Wort dhal. Puri bezeichnet in Nordindien ein Fladenbrot, das ins heiße Öl gehört und sich dabei wie ein Ballon aufbläht. Das mauritische Dholl puri wird aber nicht frittiert, sondern trocken auf der Platte namens tawa gebacken - den Namen hat der Fladen mitgebracht, die Technik zu Hause gelassen. Auf der anderen Seite der Erdkugel hat es dennoch Geschwister: Auf Trinidad und in Guyana wird aus denselben Erbsen dhalpuri gemacht, nur größer und dicker, damit sich ein ganzes Curry darin einwickeln lässt. Beide Zweige entstanden aus derselben Migration und derselben Region Indiens, ohne voneinander zu wissen. Auf der Insel hat Dholl puri zwei Vettern, mit denen es leicht verwechselt wird: das schlichte runde Roti und die eckige Farata.
Wer die Erbsen nach Port Louis brachte
Die Geschichte des Dholl puri beginnt am Kai. Nach der Abschaffung der Sklaverei heuerten die Plantagenbesitzer ab 1834 Vertragsarbeiter aus Nordindien an, vor allem aus Bihar und dem östlichen Uttar Pradesh, und die Schiffe entluden sie im Einwanderungsdepot Aapravasi Ghat in Port Louis, heute UNESCO-Welterbe. Bis 1920 kamen so über 450.000 Menschen ins Land, und mit ihnen kam auch das heimische Fladenbrot mit Hülsenfrüchtefüllung, das die Insel schlanker machte, mit Kurkuma einfärbte und ohne Öl zu backen lernte. Wer zuerst einen gelben Fladen auf der Tawa gebacken hat und wann, lässt sich nicht mehr datieren. Die Insel erzählt sich die Legende, die Arbeiter hätten Wasser gespart und den Teig mit dem Kochwasser des Dal angerührt - eine hübsche Geschichte ohne Quelle. Belegt sind wenigstens die Betriebe: Die ältesten Verkäufer, die bis heute backen, begannen in den Sechzigerjahren, einer von ihnen fuhr die Fladen mit dem Fahrrad aus.
Erbsen innen, Curry obenauf
Die Hauptrolle spielen die Erbsen, die man nicht sieht. Sie werden weichgekocht, zu einer Paste vermahlen, mit Kurkuma und Kreuzkümmel gewürzt und in eine Teigkugel eingeschlossen - die wird anschließend so dünn ausgerollt, dass die gelbe Füllung durchscheint. Es ist dasselbe Prinzip wie bei einem Krapfen mit Marmelade innen, nur papierdünn ausgerollt und ohne Zucker. Drückt der Bäcker beim Ausrollen zu fest, läuft die Paste aus, drückt er zu wenig, bleibt in der Mitte ein Klumpen; deshalb werden die Fladen in Ruhe im Voraus gebacken, und auf der Straße wird nur noch die Portion zusammengestellt. Verkauft werden die Fladen paarweise, aufeinandergelegt und bestrichen mit Curry aus großen Bohnen namens gros pois, Tomaten-Rougaille, eingelegtem Gemüse Achard, an manchen Ständen Kokos-Chutney und auf Wunsch einer scharfen Paste. Dieselben Erbsen tauchen auf der Insel auch in Gâteaux piment und Chana puri auf - frittierten Häppchen, bei denen umgekehrt das Öl das Sagen hat.
Dholl puri isst man aus der Hand, aus dem Papier, im Stehen oder auf dem Bordstein, zum Frühstück ebenso wie auf dem Heimweg von der Arbeit; an den Tisch setzt man sich damit nicht. Bestellt wird gleich das Paar. Wer die Schärfe fürchtet, sollte das am Fenster sagen, bevor der Löffel zum Einsatz kommt - aus dem fertigen Fladen lässt sich die Paste nicht mehr herauskratzen. Das Bohnencurry kommt ohne Fleisch aus, damit ist das eines der wenigen Streetfood-Gerichte, bei dem Vegetarier nichts aushandeln müssen.
Zwanzig Sekunden am Wagen in Port Louis
Dholl puri habe ich in Port Louis gegessen, an einem fahrbaren Straßenstand; auf der zentralen Markthalle verkauft es fast jeder, in Flic en Flac an der Westküste dagegen habe ich keinen einzigen Verkäufer gesehen. Der Fladen war weich und geschmeidig, die Erbsen darin kaum zu erkennen, eher eine leicht süßliche Masse, die dem Teig Farbe und Geschmeidigkeit verleiht; den Geschmack machten das Bohnencurry und das säuerlich eingelegte Gemüse aus, die scharfe Paste kam erst mit Verzögerung. Der Fladen mit vegetarischer Füllung kostete 15 MUR (0,30 EUR) - günstiger habe ich mich auf Mauritius wohl nirgends satt gegessen. Die beiden am Wagen bedienten unterdessen eine Schlange, die kein Ende zu nehmen schien, und tauschten kein einziges Mal die Rollen. Zwanzig Sekunden Arbeit pro Portion. Fast zweihundert Jahre Vorbereitung.
