Dholl puri : la galette mauricienne farcie de pois jaunes
Deux hommes et une charrette bâchée de bleu sur un trottoir de Port Louis. Celui en tee-shirt gris se tient près du guichet, prend les commandes et l'argent, rien d'autre. Celui en jaune ne lève même pas les yeux vers le client : il prélève deux galettes jaunes dans la pile, passe la cuillère avec le curry, la rougaille et les légumes confits, replie, emballe dans du papier et tend le tout. Le temps de rassembler ma monnaie, la commande était prête. J'ai chronométré environ vingt secondes par portion.
Le dholl puri est une fine galette de blé farcie d'une pâte de pois jaunes cuits, le plat de rue le plus courant de la cuisine mauricienne et, selon les insulaires, le plat national. Cette rapidité n'a rien d'un tour de passe-passe : les galettes sont cuites à l'avance, et devant la charrette on ne fait plus qu'assembler.
Le puri que personne ne fait frire
Le nom trahit d'où vient la galette, tout en mentant sur la façon dont elle est préparée. Dholl est la transcription mauricienne de l'indien dal, c'est-à-dire les légumineuses, ici des pois jaunes cassés ; le double l est une simple coquetterie orthographique locale, aux Caraïbes le même mot s'écrit dhal. Puri désigne dans le nord de l'Inde une galette plongée dans l'huile bouillante, qui gonfle comme un ballon. Le dholl puri mauricien, lui, ne frit pas : il cuit à sec sur une plâque appelée tawa - la galette a emporté son nom en voyage, mais a laissé la technique à la maison. Elle a pourtant un cousin à l'autre bout du monde : à Trinidad et en Guyana, on fait avec les mêmes pois un dhalpuri, juste plus grand et plus épais, pour pouvoir y envelopper tout un curry. Les deux branches sont nées de la même migration et de la même région d'Inde, sans jamais se connaître. Sur l'île, le dholl puri a deux cousins avec lesquels on le confond : le roti, une galette ronde toute simple, et la farata, carrée.
Qui a apporté les pois à Port Louis
L'histoire du dholl puri commence sur un quai. Après l'abolition de l'esclavage, les planteurs recrutaient dès 1834 des travailleurs engagés venus du nord de l'Inde, surtout du Bihar et de l'est de l'Uttar Pradesh, et les navires les débarquaient au dépôt portuaire d'Aapravasi Ghat à Port Louis, aujourd'hui classé au patrimoine mondial de l'UNESCO. Plus de 450 000 personnes y sont passées jusqu'en 1920, et avec elles est arrivée la galette familiale farcie de légumineuses, que l'île a allégée, colorée au curcuma, et dont elle a appris la cuisson sans huile. Qui a fait cuire la première galette jaune sur une tawa, et quand, personne ne sait le dater précisément. L'île raconte une légende : les travailleurs auraient économisé l'eau en pétrissant la pâte avec l'eau de cuisson du dal - une jolie histoire, sans source. Ce qui est avéré, ce sont du moins les maisons : les plus anciens vendeurs, qui cuisent encore aujourd'hui, ont débuté dans les années soixante, et l'un d'eux livrait ses galettes à vélo.
Les pois à l'intérieur, le curry par-dessus
Le personnage principal, ce sont les pois, invisibles. Cuits jusqu'à devenir tendres, réduits en pâte, relevés de curcuma et de cumin, puis cachés dans une boule de pâte - qu'on étale ensuite si finement que la farce jaune transparaît. C'est le même principe qu'un beignet fourré à la confiture, sauf qu'il est étalé fin comme du papier et sans sucre. Si le boulanger appuie trop sur le rouleau, la pâte de pois s'échappe ; s'il n'appuie pas assez, elle reste en un tas au centre ; c'est pourquoi les galettes se cuisent tranquillement à l'avance, et que dans la rue on ne fait plus qu'assembler la portion. Elle se vend par deux, empilées, nappées de curry de gros pois, de rougaille de tomates, de légumes confits achard, parfois de chutney à la noix de coco et, sur demande, de pâte pimentée. Le même pois se retrouve sur l'île dans les gâteaux piment et chana puri - des bouchées frites où, cette fois, c'est l'huile qui a le dernier mot.
Le dholl puri se mange à la main, dans son papier, debout ou assis sur le trottoir, au petit-déjeuner comme en rentrant du travail ; on ne s'attable pas pour le manger. On en commande directement deux. Qui craint le piment ferait mieux de le dire au guichet avant que le vendeur ne serve : une fois la galette faite, la pâte ne se gratte plus. Le curry de pois est sans viande, ce qui fait de ce plat l'un des rares plats de rue où un végétarien n'a rien à négocier.
Vingt secondes devant une charrette à Port Louis
J'ai mangé mon dholl puri à Port Louis, près d'une charrette ambulante sur le trottoir ; au marché central, tout le monde ou presque en vend, alors qu'à Flic en Flac, sur la côte ouest, je n'ai croisé aucun vendeur. La galette était souple et moelleuse, les pois à l'intérieur presque méconnaissables, plutôt une préparation légèrement sucrée qui donne à la galette sa couleur et son moelleux ; le goût venait du curry de pois et des légumes confits acidulés, la pâte pimentée n'arrivant qu'ensuite, en fin de bouche. La galette à la garniture végétarienne coûtait 15 MUR (0,30 EUR) - je n'ai sans doute jamais aussi bien mangé pour aussi peu à l'île Maurice. Les deux hommes de la charrette, eux, servaient pendant ce temps une file qui semblait sans fin, sans jamais échanger leurs rôles. Vingt secondes de travail par portion. Près de deux cents ans de préparatifs.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
