Dholl puri: maurícijská placka plnená žltým hrachom
Dvaja muži a vozík s modrou plachtou na chodníku v Port Louis. Ten v sivom tričku stojí pri okienku, berie objednávky a peniaze a nič iné. Ten v žltom sa na zákazníka ani nepozrie: z hromady žltých placiek vezme dve, lyžicou cez ne prejde karí, rougaille a nakladanú zeleninu, preloží, zabalí do papiera a podá. Kým som si stihol zoradiť vrátené mince, objednávka bola hotová. Namerané mi vyšlo asi dvadsať sekúnd na porciu.
Dholl puri je tenká pšeničná placka plnená pastou z vareného žltého hrachu, najbežnejšie pouličné jedlo maurícijskej kuchyne a podľa ostrovanov jedlo národné. Tá rýchlosť nie je trik: placky sú upečené vopred, pri vozíku sa jedlo už len skladá.
Puri, ktoré nikto nevypráža
Meno prezrádza, odkiaľ placka prišla, a zároveň klame o tom, ako sa robí. Dholl je maurícijský prepis indického dal, teda lúštenina, tu žltý lúpaný hrach; zdvojené l je čisto miestna pravopisná libôstka, v Karibiku sa to isté slovo píše dhal. Puri znamená v severnej Indii placku, ktorá sa hodí do horúceho oleja a nafúkne sa ako balón. Maurícijské dholl puri sa ale nevypráža, pečie sa nasucho na platni zvanej tawa - meno si placka priviezla, techniku nechala doma. Súrodenca má pritom na druhej strane zemegule: na Trinidade a v Guyane sa z toho istého hrachu robí dhalpuri, len väčšia a hrubšia, aby sa do nej dalo zabaliť celé karí. Obe vetvy vznikli z jednej migrácie a jednej oblasti Indie, bez toho, že by o sebe vedeli. Doma na ostrove má dholl puri dvoch bratrancov, s ktorými sa plete: obyčajnú okrúhlu placku roti a hranatú faratu.
Kto priviezol hrach do Port Louis
História dholl puri sa začína na móle. Po zrušení otroctva najímali plantážnici od roku 1834 zmluvných robotníkov zo severnej Indie, hlavne z Biháru a východného Uttarpradéšu, a lode ich vykladali v prístavnom depe Aapravasi Ghat v Port Louis, dnes pamiatke UNESCO. Do roku 1920 tadiaľto prešlo vyše 450 000 ľudí a s nimi prišla aj domáca placka plnená lúšteninou, ktorú ostrov zoštíhlil, ofarbil kurkumou a naučil piecť bez oleja. Kto prvý upiekol žltú placku na tawe a kedy, to nikto nedatuje. Ostrov si o tom rozpráva legendu, že robotníci šetrili vodou a zamiesili cesto vodou z varenia dalu - pekná historka bez prameňa. Doložené sú aspoň firmy: najstarší predajcovia, ktorí pečú dodnes, začínali v šesťdesiatych rokoch a jeden z nich rozvážal placky na bicykli.
Hrach vnútri, karí navrchu
Hlavnou postavou je hrach, ktorý nie je vidieť. Uvarí sa domäkka, umelie na pastu, ochutí kurkumou a rascou a schová do guľôčky cesta - tá sa potom vyváľa tak tenko, že žltá náplň presvitá skrz. Je to rovnaký princíp ako šiška s marmeládou vnútri, len vyváľaná na hrúbku papiera a bez cukru. Keď pekár valček pritlačí príliš, pasta vytečie, keď málo, zostane uprostred hruda; preto sa placky pečú v pokoji vopred a na ulici sa z nich už len skladá porcia. Tá sa predáva po dvoch kusoch na sebe, potretých karí z veľkých fazúľ gros pois, paradajkovou rougaille, nakladanou zeleninou achard, niekde kokosovým chutney a na želanie pálivou pastou. Ten istý hrach sa na ostrove objavuje aj v gâteaux piment a chana puri - vyprážaných jednohubkách, kde má naopak hlavné slovo olej.
Dholl puri sa je z ruky, z papiera, v stoji alebo na obrubníku, na raňajky aj cestou z práce; k stolu sa s ním nesadá. Objednáva sa rovno dvojica. Kto sa pálivého bojí, nech to povie pri okienku skôr, než lyžica vyrazí - z hotovej placky sa pasta nevyškrabe. Karí z fazule je bez mäsa, takže toto je jedno z mála pouličných jedál, pri ktorom vegetarián nemusí nič vyjednávať.
Dvadsať sekúnd pri vozíku v Port Louis
Dholl puri som jedol v Port Louis, pri pojazdnom vozíku na chodníku; na centrálnej tržnici ho predáva kadekto, vo Flic en Flac na západnom pobreží som naopak žiadneho predajcu nevidel. Placka bola mäkká a poddajná, hrach vnútri takmer nepoznateľný, skôr jemne nasladlá hmota, ktorá dáva cestu farbu a vláčnosť; chuť dávalo karí z fazule a kyslá nakladaná zelenina, pálivá pasta prišla až s oneskorením. Placka s vegetariánskou náplňou stála 15 MUR (0,30 EUR) - lacnejšie som sa na Mauríciu asi nenajedol. Tí dvaja pri vozíku medzitým obslúžili frontu, ktorá sa zdala bez konca, a ani raz si nevymenili roly. Dvadsať sekúnd práce na porciu. Skoro dvesto rokov príprav.
