Dholl puri: sarı bezelye dolgulu Mauritius yassı ekmeği
Port Louis'te bir kaldırımda iki adam ve mavi brandalı bir seyyar araba. Gri tişörtlü olan arabanın penceresinde duruyor; siparişleri ve parayı alıyor, başka hiçbir şey yapmıyor. Sarılar giymiş olan ise müşteriye başını kaldırıp bakmıyor bile: yığından iki yassı ekmek alıyor, üzerlerine kaşıkla köri, rougaille ve turşu gezdiriyor, katlıyor, kâğıda sarıp uzatıyor. Ben para üstünü toparlayamadan sipariş hazır olmuştu. Süre tuttum: porsiyon başına yaklaşık yirmi saniye.
Dholl puri, haşlanmış sarı bezelye ezmesiyle doldurulan ince bir buğday yassı ekmeğidir; Mauritius mutfağının en yaygın sokak yemeği, adalılara sorarsan da millî yemeği. Bu hız bir numara değil: yassı ekmekler önceden pişiriliyor, arabanın başında yemek yalnızca bir araya getiriliyor.
Kimsenin kızartmadığı puri
Adı hem yassı ekmeğin nereden geldiğini belli ediyor, hem de nasıl yapıldığı konusunda yalan söylüyor. Dholl, Hindistan'daki dal kelimesinin Mauritius'taki yazılışı ve baklagil demek; burada kabuğu soyulmuş sarı bezelye. Çift l tamamen yerel bir yazım tercihi, Karayipler'de aynı kelime dhal diye yazılıyor. Puri ise Kuzey Hindistan'da kızgın yağa atılan ve balon gibi kabaran bir yassı ekmeğin adı. Mauritius'taki dholl puri ise kızartılmıyor, tava (tawa) denen bir sacın üzerinde kuru kuruya pişiriliyor - yassı ekmek adını beraberinde getirmiş, tekniğini ise geride bırakmış. Üstelik dünyanın öbür ucunda bir kardeşi var: Trinidad'da ve Guyana'da aynı sarı bezelyeden dhalpuri yapılıyor; yalnız daha büyük ve daha kalın, içine koca bir köri sarılabilsin diye. İki kol da aynı göç dalgasından ve Hindistan'ın aynı bölgesinden doğmuş, birbirlerinden habersiz. Adada ise dholl puri ile sık sık karıştırılan iki kuzeni var: sade, yuvarlak yassı ekmek roti ve köşeli farata.
Sarı bezelyeyi Port Louis'e kim getirdi
Dholl puri hikâyesi bir rıhtımda başlıyor. Köleliğin kaldırılmasından sonra plantasyon sahipleri 1834'ten itibaren Kuzey Hindistan'dan, özellikle Bihar'dan ve Doğu Uttar Pradeş'ten sözleşmeli işçi getirtmeye başladı; gemiler onları Port Louis'teki Aapravasi Ghat göçmen kabul istasyonunda karaya çıkarıyordu. Burası bugün UNESCO Dünya Mirası Listesi'nde. 1920'ye kadar buradan 450.000'den fazla kişi geçti; onlarla birlikte baklagil dolgulu bir ev yassı ekmeği de geldi. Ada bu ekmeği inceltti, zerdeçalla boyadı ve ona yağsız pişmeyi öğretti. Tavada ilk sarı yassı ekmeği kimin, ne zaman pişirdiğine dair kimse bir tarih vermiyor. Adada anlatılan bir efsaneye göre işçiler sudan tasarruf etmek için hamuru dalın haşlama suyuyla yoğurmuş - güzel bir hikâye ama hiçbir kaynağa dayanmıyor. En azından işletmeler kayıtlarda geçiyor: bugün hâlâ yassı ekmek pişiren en eski satıcılar işe 1960'larda başlamış, içlerinden biri de ekmekleri bisikletle dağıtırmış.
İçinde bezelye, üstünde köri
Başrolde görünmeyen bir malzeme var: sarı bezelye. Yumuşayana kadar haşlanıyor, ezilip macun kıvamına getiriliyor, zerdeçal ve kimyonla baharatlanıyor ve bir hamur bezesinin içine saklanıyor; beze sonra öyle ince açılıyor ki sarı dolgu içinden görünüyor. Mantık, içi reçelli bir donutla aynı; yalnız kâğıt inceliğinde açılmış ve şekersiz. Fırıncı oklavaya fazla bastırırsa ezme dışarı taşar, az bastırırsa ortada topak kalır; yassı ekmekler bu yüzden önceden, acele etmeden pişiriliyor, sokakta ise onlardan yalnızca porsiyon hazırlanıyor. Tane hesabıyla satılıyor, istediğin kadar alabilirsin; her birinin üzerine gros pois denen iri fasulyelerden yapılan köri, domatesli rougaille, achard turşusu, bazı yerlerde hindistan cevizli çatni ve isteyene acı biber ezmesi sürülüyor. Aynı sarı bezelye adada gâteaux piment ve chana puri denen kızartılmış atıştırmalıklarda da karşına çıkıyor; orada ise son sözü yağ söylüyor.
Dholl puri elle, kâğıdın içinden, ayakta ya da kaldırımın kenarına ilişip yenir; kahvaltıda da, işten dönerken de. Bunun için masaya oturulmaz. Sipariş de tane hesabıyla verilir, üç de olur beş de. Acıdan korkuyorsan bunu kaşık harekete geçmeden pencerede söyle - hazır yassı ekmekten ezmeyi kazıyıp çıkaramazsın. Fasulye körisi etsiz olduğu için bu, bir vejetaryenin hiç soru sormadan, gönül rahatlığıyla sipariş verebildiği nadir sokak yemeklerinden biri.
Port Louis'te bir seyyar arabanın başında yirmi saniye
Port Louis'te, kaldırımdaki seyyar bir arabadan dholl puri yedim; merkez pazarda neredeyse herkes satıyor, batı kıyısındaki Flic en Flac'ta ise tek bir satıcı bile görmedim. Yassı ekmek yumuşak ve esnekti, içindeki bezelye neredeyse fark edilmiyordu; daha çok hamura renk ve yumuşaklık katan, hafif tatlımsı bir kütleydi. Lezzeti fasulye körisi ve ekşi turşu belirliyordu, acı biber ezmesi ise ancak biraz gecikmeyle kendini hissettirdi. Vejetaryen dolgulu bir yassı ekmek için 15 MUR (0,30 EUR) ödedim - Mauritius'ta bundan ucuza karnımı doyurduğumu hatırlamıyorum. Arabadaki iki adam bu arada bitmek bilmeyen bir kuyruğun hakkından geldi ve bir kez bile rol değiştirmedi. Porsiyon başına yirmi saniyelik bir iş. Arkasında neredeyse iki yüz yıllık bir hazırlık.
