Dholl puri: maurytyjski placek nadziewany żółtym grochem
Dwóch mężczyzn i wózek z niebieską plandeką na chodniku w Port Louis. Ten w szarej koszulce stoi przy okienku, przyjmuje zamówienia i pieniądze i nic więcej. Ten w żółtej koszulce nawet nie spojrzy na klienta: z sterty żółtych placków bierze dwa, łyżką rozprowadza po nich curry, rougaille i marynowane warzywa, składa, zawija w papier i podaje. Zanim zdążyłem poukładać wydane monety, zamówienie było gotowe. Naliczyłem jakieś dwadzieścia sekund na porcję.
Dholl puri to cienki pszenny placek nadziewany pastą z gotowanego żółtego grochu, najpopularniejsze danie uliczne kuchni maurytyjskiej i według mieszkańców wyspy danie narodowe. Ta szybkość to nie sztuczka: placki są upieczone wcześniej, przy wózku jedzenie jest już tylko składane.
Puri, którego nikt nie smaży
Nazwa zdradza, skąd przybył placek, a jednocześnie kłamie na temat tego, jak się go robi. Dholl to maurytyjski zapis indyjskiego dal, czyli strączków, tu żółtego łuskanego grochu; podwójne l to czysto lokalny kaprys ortograficzny - na Karaibach to samo słowo pisze się dhal. Puri oznacza w północnych Indiach placek, który trafia do gorącego oleju i nadyma się jak balon. Maurytyjskie dholl puri jednak się nie smaży, piecze się je na sucho na płycie zwanej tawa - nazwę placek przywiózł ze sobą, technikę zostawił w domu. Ma przy tym krewnego po drugiej stronie kuli ziemskiej: na Trynidadzie i w Gujanie z tego samego grochu robi się dhalpuri, tylko większe i grubsze, żeby dało się w nie zawinąć całe curry. Obie gałęzie powstały z jednej migracji i jednego regionu Indii, nie wiedząc o sobie nawzajem. Na wyspie dholl puri ma dwóch kuzynów, z którymi bywa mylone: zwykły okrągły placek roti i kanciastą faratę.
Kto przywiózł groch do Port Louis
Historia dholl puri zaczyna się na nabrzeżu. Po zniesieniu niewolnictwa plantatorzy od 1834 roku zatrudniali robotników kontraktowych z północnych Indii, głównie z Biharu i wschodniego Uttar Pradesh, a statki wyładowywały ich w porcie Aapravasi Ghat w Port Louis, dziś zabytku UNESCO. Do 1920 roku przewinęło się tamtędy ponad 450 000 ludzi, a wraz z nimi przybył domowy placek nadziewany strączkami, który wyspa odchudziła, zabarwiła kurkumą i nauczyła piec bez oleju. Kto pierwszy upiekł żółty placek na tawie i kiedy, nikt nie datuje. Wyspa opowiada sobie legendę, że robotnicy oszczędzali wodę i zagniatali ciasto wodą z gotowania dalu - ładna historyjka bez źródła. Udokumentowane są przynajmniej firmy: najstarsi sprzedawcy, którzy pieką do dziś, zaczynali w latach sześćdziesiątych, a jeden z nich rozwoził placki na rowerze.
Groch w środku, curry na wierzchu
Głównym bohaterem jest groch, którego nie widać. Gotuje się go do miękkości, miele na pastę, przyprawia kurkumą i kminem rzymskim i chowa w kulce ciasta - tę potem rozwałkowuje się tak cienko, że żółte nadzienie prześwituje przez spód. To ta sama zasada co pączek z marmoladą w środku, tylko rozwałkowany na grubość papieru i bez cukru. Gdy piekarz przyciśnie wałek za mocno, pasta wypływa, gdy za słabo, zostaje pośrodku w grudce; dlatego placki piecze się spokojnie wcześniej, a na ulicy z nich już tylko składa porcję. Sprzedaje się je po dwie sztuki na sobie, posmarowane curry z dużej fasoli gros pois, pomidorową rougaille, marynowanymi warzywami achard, gdzieniegdzie chutney kokosowym i na życzenie ostrą pastą. Ten sam groch pojawia się na wyspie także w gâteaux piment i chana puri - smażonych przekąskach, gdzie rej wodzi olej.
Dholl puri je się z ręki, z papieru, na stojąco albo na krawężniku, na śniadanie i w drodze z pracy; do stołu się z nim nie siada. Zamawia się od razu parę. Kto boi się ostrego, niech powie o tym przy okienku wcześniej, zanim łyżka ruszy - z gotowego placka pasty się nie wyskrobie. Curry z fasoli jest bezmięsne, więc to jedno z niewielu dań ulicznych, przy którym wegetarianin nie musi niczego negocjować.
Dwadzieścia sekund przy wózku w Port Louis
Dholl puri jadłem w Port Louis, przy mobilnym wózku na chodniku; na centralnym targowisku sprzedaje je niemal każdy, a we Flic en Flac na zachodnim wybrzeżu nie widziałem za to żadnego sprzedawcy. Placek był miękki i podatny, groch w środku prawie nierozpoznawalny, raczej delikatnie słodkawa masa, która nadaje ciastu kolor i elastyczność; smak robiło curry z fasoli i kwaśne marynowane warzywa, ostra pasta dochodziła z opóźnieniem. Placek z wegetariańskim nadzieniem kosztował 15 MUR (0,30 EUR) - taniej chyba się na Mauritiusie nie najadłem. Ci dwaj przy wózku tymczasem obsłużyli kolejkę, która wydawała się nie mieć końca, i ani razu nie zamienili się rolami. Dwadzieścia sekund pracy na porcję. Prawie dwieście lat przygotowań.
