Dholl puri: la piadina mauriziana ripiena di piselli gialli
Due uomini e un carretto con il telo blu sul marciapiede di Port Louis. Quello con la maglietta grigia sta alla finestrella, prende ordinazioni e soldi, e nient'altro. Quello in giallo il cliente non lo guarda nemmeno: dalla pila di piadine gialle ne prende due, ci passa sopra il curry, la rougaille e le verdure sott'aceto con un cucchiaio, le piega, le avvolge nella carta e le porge. Prima ancora che potessi contare gli spiccioli del resto, l'ordinazione era già pronta. Ho cronometrato circa venti secondi a porzione.
Il dholl puri è una piadina sottile di grano ripiena di una pasta di piselli gialli lessati, il cibo di strada più diffuso della cucina mauriziana e, secondo gli isolani, il piatto nazionale. Quella velocità non è un trucco: le piadine sono cotte in anticipo, al carretto il cibo viene solo assemblato.
Puri che nessuno frigge
Il nome rivela da dove viene la piadina, e allo stesso tempo mente su come si prepara. Dholl è la trascrizione mauriziana dell'indiano dal, cioè un legume, qui i piselli gialli spezzati; la doppia l è una semplice bizzarria ortografica locale, nei Caraibi la stessa parola si scrive dhal. Puri in India settentrionale indica una piadina che finisce nell'olio bollente e si gonfia come un palloncino. Il dholl puri mauriziano, però, non si frigge: si cuoce a secco su una piastra chiamata tawa - il nome se l'è portato dietro, la tecnica l'ha lasciata a casa. Ha un cugino dall'altra parte del mondo: a Trinidad e in Guyana con gli stessi piselli si prepara il dhalpuri, solo più grande e più spesso, così da poterci avvolgere dentro un curry intero. I due rami sono nati dalla stessa migrazione e dalla stessa regione dell'India, l'uno all'insaputa dell'altro. Sull'isola il dholl puri ha due cugini con cui viene spesso confuso: la semplice piadina rotonda roti e quella quadrata farata.
Chi ha portato i piselli a Port Louis
La storia del dholl puri comincia su una banchina. Dopo l'abolizione della schiavitù, a partire dal 1834 i proprietari delle piantagioni assunsero lavoratori a contratto dall'India settentrionale, soprattutto dal Bihar e dall'Uttar Pradesh orientale, e le navi li sbarcavano nel deposito portuale di Aapravasi Ghat a Port Louis, oggi patrimonio UNESCO. Fino al 1920 vi transitarono oltre 450.000 persone, e con loro arrivò anche la piadina di casa ripiena di legumi, che l'isola ha reso più sottile, ha colorato di curcuma e ha imparato a cuocere senza olio. Chi abbia sfornato per primo una piadina gialla sulla tawa, e quando, nessuno saprebbe dirlo con certezza. Sull'isola circola la leggenda che i lavoratori, per risparmiare acqua, impastassero con l'acqua di cottura del dal - una bella storia priva di fonti. Documentate ci sono almeno le aziende: i venditori più antichi ancora attivi oggi cominciarono negli anni sessanta, e uno di loro consegnava le piadine in bicicletta.
Piselli dentro, curry sopra
Il protagonista è un pisello che non si vede. Si lessa fino a diventare morbido, si riduce in pasta, si insaporisce con curcuma e cumino e si nasconde in una pallina di impasto - che poi viene stesa così sottile che il ripieno giallo traspare. È lo stesso principio della ciambella con la marmellata dentro, solo stesa allo spessore della carta e senza zucchero. Se il fornaio preme troppo il mattarello, la pasta esce; se preme poco, resta un grumo al centro; per questo le piadine si cuociono con calma in anticipo, e per strada si assembla solo la porzione. Si vende a coppie, una sull'altra, condite con il curry dei grandi fagioli gros pois, la rougaille di pomodoro, le verdure sott'aceto achard, in alcuni posti anche il chutney di cocco e, a richiesta, la pasta piccante. Gli stessi piselli compaiono sull'isola anche nei gâteaux piments e chana puri - bocconcini fritti dove invece a comandare è l'olio.
Il dholl puri si mangia con le mani, dalla carta, in piedi o seduti sul bordo del marciapiede, a colazione o tornando dal lavoro; a tavola non ci si siede. Si ordina direttamente in coppia. Chi teme il piccante lo dica alla finestrella prima che il cucchiaio parta - dalla piadina finita la pasta non si toglie più. Il curry di fagioli è senza carne, quindi questo è uno dei pochi cibi di strada per cui un vegetariano non deve rinunciare a nulla.
Venti secondi al carretto di Port Louis
Ho mangiato il dholl puri a Port Louis, a un chiosco ambulante sul marciapiede; al mercato centrale lo vende praticamente chiunque, mentre a Flic en Flac, sulla costa occidentale, non ho visto neanche un venditore. La piadina era morbida e cedevole, i piselli dentro quasi irriconoscibili, piuttosto una massa leggermente dolciastra che dà colore e morbidezza all'impasto; il sapore lo faceva il curry di fagioli e le verdure sott'aceto acidule, la pasta piccante arrivava solo con un po' di ritardo. La piadina con il ripieno vegetariano costava 15 MUR (0,30 EUR) - più economico di così alle Mauritius non ho mai mangiato. Nel frattempo i due al carretto servivano una fila che sembrava senza fine, e non si sono mai scambiati i ruoli. Venti secondi di lavoro a porzione. Quasi duecento anni di preparazione.
