Genny street food: frittatina és olajban sült nápolyi ízek Sorrentóban
Olaszországba egy függőséget viszek magammal. Úgy hívják, frittatina, első nápolyi utamon szerettem bele a Di Matteónál, és azóta délen minden sarkon ezt keresem. Csakhogy Sorrento 47 kilométerre van a bevált forrásomtól, így helyben kellett pótlást találnom.
A Genny street food olajban sült nápolyi specialitásokat kínáló bisztró a sorrentói Via degli Arancin, a Circumvesuviana vasútállomás közelében - kis hely, olyan értékeléssel, amelyet sok abroszos olasz étterem megirigyelhetne. Itt akartam kideríteni, kibírják-e a nápolyi olajban sült falatok az utat az öblön át Sorrentóba.
Mi az a frittatina, és miért nem hagyta el Kampániát
Először is helyesbítenem kell magamat, mert évekig sült golyónak hívtam a frittatinát. A klasszikus frittatina lapos korong bucatini tésztából, amelyet sűrű besamel tart össze, sonkával, borsóval és sajttal, tésztabundába és zsemlemorzsába forgatva, bő olajban aranybarnára sütve. A masszát előbb hagyják megdermedni, és csak utána szaggatják ki belőle a korongokat - a kettős bunda pedig az egész titka: egyben tartja a belsejét, amelynek krémesnek, szinte folyósnak kell maradnia, miközben kívül ropog. Létezik "piros" változata is nápolyi ragùval, és vannak más sajtokkal készült rokonai, az elv azonban ugyanaz: tészta, amely kézből ehető gyorsételnek álcázza magát, pedig több munka van vele, mint sok vasárnapi ebéddel.
A frittatina családfája a házi konyhában gyökerezik. A nápolyi családokban az ebédről maradt tésztát tojással öntik le és serpenyőben kisütik - az így készült frittata di maccheroni a szegény negyedek, az iskolai tízóraik és a kirándulások étele, és ugyanezt a maradékmentő ösztönt ismeri otthon, Csehországban minden háztartás, ahol megmaradt a vasárnapi tészta. A frittatina ennek a friggitoriákban született, fiatalabb, profi testvére: kisebb, tojás nélküli, cserébe besamellel és fritőzzel. A családfa legelején pedig a maccheronarók álltak, a 19. századi Nápoly utcai árusai, akik nagy üstökben főzték a tésztát, és csak sajttal meg borssal, egyenesen a vevő kezébe adták. Kampánia határain túl a frittatina gyakorlatilag nem terjedt el: Róma a rizses supplìra, Szicília az arancinire esküszik - olajban tésztát sütni csak Nápolynak jutott eszébe.
A Di Matteo-féle mérce és Genny kiadóablaka
A függőségemnek konkrét címe van: az Antica Pizzeria Di Matteo a Via dei Tribunali 94. szám alatt, 1936 óta süt Nápolyban olajban és kemencében. 1994 júliusában, a G7-csúcs kellős közepén Bill Clinton is megállt itt, és az utcán evett meg egy "pénztárcává" hajtott pizzát, kólával leöblítve. Van ebben egy csipetnyi igazságtalanság: az elnök a pizzát tette híressé, a mai sorok viszont legalább annyira a frittatinának szólnak, amelyet itt legendásan krémesre készítenek. Ez az a léc, amelyhez mindenki mást mérek.
A Genny street food néhány osztállyal lejjebb és jó darabbal délebbre játszik, a kínálata viszont ízig-vérig nápolyi: frittatine, köztük carbonarás változat is, arancini, crocché (krumplikrokett), montanare (olajban sült kis nápolyi pizzák). A Genny a Gennaro név nápolyi becézett alakja - az ablak mögött Gennaro és Rosa áll, az értékelések pedig egy dologban egyeznek: a sült falatok ropogósak és szárazak, nem zsírosak. Sorrentóban, a citrom, a limoncello és a gnocchi alla sorrentina városában az olajban sült street food nyíltan vállalt nápolyi import - annál többet számít, ki áll a fritőz mellett. A frittatinát forrón, ott helyben, az ablaknál edd meg - ha a belseje kihűl, a krémből tömör, kemény massza lesz.
Olajban sült Nápoly egy tálcán
Gennynél a teljes kínálatból válogattunk néhány falatot, és közben kellemesen elbeszélgettünk az ablaknál a kedves, közlékeny kiszolgálókkal. A frittatina ropogott és nem volt zsíros, a megharapott korong belseje hosszú szálakban nyúlt; a többi falat is ugyanerre a kettősségre épített: omlós bunda, puha belső. Az egész tálcáért, amellyel két ember biztosan jóllakik, 12 EUR-t fizettünk. És az ítélet? A Di Matteo továbbra is verhetetlen, nagyon-nagyon magasra tette a lécet. Genny azonban a Via degli Arancin így sem vall szégyent.
Genny street food
