Genny street food: frittatina i smażony Neapol w Sorrento
Do Włoch wożę ze sobą pewien nałóg. Nazywa się frittatina. Wciągnęła mnie podczas pierwszej wizyty w Neapolu, w lokalu Di Matteo, i od tamtej pory na południu wypatruję jej na każdym rogu. Tyle że Sorrento leży 47 kilometrów od mojego sprawdzonego źródła, trzeba więc było poszukać zamiennika na miejscu.
Genny street food to bistro ze smażonymi neapolitańskimi specjałami przy sorrentyńskiej Via degli Aranci, obok stacji Circumvesuviany - mały lokal z oceną, jakiej mogłaby mu pozazdrościć niejedna włoska restauracja z obrusami. To właśnie tutaj poszedłem sprawdzić, czy smażony Neapol zniesie przeprawę przez zatokę do Sorrento.
Czym jest frittatina i dlaczego nie opuściła Kampanii
Najpierw sprostowanie własnej pomyłki, bo przez lata nazywałem frittatinę smażoną kulką. Klasyczna frittatina to płaski krążek z makaronu bucatini spojonego gęstym beszamelem, z szynką, groszkiem i serem, obtoczony w cieście i bułce tartej, a potem usmażony w głębokim tłuszczu na złocisto. Masę zostawia się najpierw do zastygnięcia, a dopiero potem wykrawa się z niej krążki - a cała tajemnica tkwi w podwójnej panierce: trzyma w ryzach środek, który ma pozostać kremowy, wręcz płynny, podczas gdy wierzch chrupie. Istnieje też wersja "czerwona", z neapolitańskim ragù, i odmiany z innymi serami, ale zasada pozostaje ta sama: makaron, który udaje szybką przekąskę do jedzenia z ręki, a wymaga więcej pracy niż niejeden niedzielny obiad.
Rodowód frittatina ma domowy. W neapolitańskich domach resztki makaronu z obiadu zalewa się jajkami i podsmaża na patelni - powstała w ten sposób frittata di maccheroni to jedzenie biednych dzielnic, szkolnych drugich śniadań i wycieczek, a ten sam odruch ratowania resztek zna u nas w Czechach każdy dom, w którym został niedzielny makaron. Frittatina to jej młodsza, zawodowa siostra ze smażalni: mniejsza, bez jajek, za to z beszamelem i frytkownicą. U początków całej tej tradycji stali zresztą maccheronari, uliczni sprzedawcy, którzy w XIX-wiecznym Neapolu gotowali makaron w wielkich kotłach i podawali go tylko z serem i pieprzem, prosto do ręki. Poza Kampanię frittatina praktycznie nie wyszła: Rzym stawia na ryżowe supplì, Sycylia na arancini - na pomysł smażenia makaronu wpadł tylko Neapol.
Poprzeczka od Di Matteo, okienko u Genny'ego
Mój nałóg ma konkretny adres: Antica Pizzeria Di Matteo przy Via dei Tribunali 94, która smaży i piecze w Neapolu od 1936 roku. W lipcu 1994 roku, w środku szczytu G7, zajrzał tu Bill Clinton i zjadł na ulicy pizzę złożoną "na portfel", popitą colą. Jest w tym drobna niesprawiedliwość: prezydent rozsławił pizzę, tyle że dziś kolejki ustawiają się co najmniej tak samo po frittatinę, która słynie tu z kremowego środka. Poprzeczka, do której porównuję wszystkie inne, wisi właśnie tutaj.
Genny street food gra kilka lig niżej i kawałek dalej na południe, ale repertuar ma uczciwie neapolitański: frittatine, w tym w wersji carbonara, arancini, crocché, montanare. Genny to neapolitańskie, domowe zdrobnienie imienia Gennaro - za okienkiem stoją Gennaro i Rosa, a recenzje powtarzają jedno: smażone kąski są chrupiące i suche, nie tłuste. W Sorrento, mieście cytryn, limoncello i gnocchi alla sorrentina, smażony street food jest importem z Neapolu i nikt tego nie ukrywa - tym bardziej liczy się, kto stoi przy frytkownicy. Frittatinę zjedz gorącą, prosto przy okienku - kiedy środek wystygnie, krem zamieni się w zbitą zapiekankę.
Smażony Neapol na jednej tacce
U Genny'ego wybraliśmy kilka kąsków z całej oferty i przy okienku miło pogadaliśmy z sympatyczną, rozmowną obsługą. Frittatina chrupała i nie była tłusta, a środek ciągnął się za nadgryzioną połówką w długich nitkach; pozostałe kąski opierały się na tym samym połączeniu kruchej panierki i miękkiego wnętrza. Za całą tackę, która bez trudu nasyci dwie osoby, zapłaciliśmy 12 EUR. A werdykt? Di Matteo pozostaje niepokonany, poprzeczkę zawiesił bardzo, bardzo wysoko. Na Via degli Aranci mierzy się z nią jednak z honorem.
Genny street food
