Genny street food: frittatina y la Nápoles frita en Sorrento
A Italia vuelvo siempre con la misma adicción. Se llama frittatina, caí en ella en mi primera visita a Nápoles, en Di Matteo, y desde entonces la busco en cada esquina del sur. Lo que pasa es que Sorrento queda a 47 kilómetros de mi fuente de confianza, así que tocaba buscarle un sustituto sobre el terreno.
Genny street food es una pequeña freiduría de especialidades napolitanas en la Via degli Aranci de Sorrento, junto a la estación de la Circumvesuviana: un local diminuto con unas valoraciones que ya quisieran muchos restaurantes italianos con mantel. Allí fui a comprobar si la Nápoles frita aguanta el viaje al otro lado del golfo, hasta Sorrento.
Qué es la frittatina y por qué nunca salió de Campania
Empiezo corrigiéndome a mí mismo: durante años llamé a la frittatina bola frita. La frittatina clásica es un disco plano de bucatini ligados con una bechamel espesa, con jamón cocido, guisantes y queso, rebozado en masa y pan rallado y frito hasta dorarse. La mezcla se deja cuajar y solo después se cortan los discos, y el doble rebozado es todo el secreto: sujeta un centro que debe quedar cremoso, casi líquido, mientras la superficie cruje. Existe también la versión "roja", con ragú napolitano, y variantes con otros quesos, pero el principio no cambia: una pasta que se hace pasar por comida callejera para comer con la mano y que da más trabajo que muchas comidas de domingo.
El árbol genealógico de la frittatina es casero. En las familias napolitanas, la pasta que sobra de la comida se cuaja con huevo en la sartén, y esa frittata di maccheroni es comida de barrios pobres, de meriendas de colegio y de excursiones; ese mismo instinto de aprovechar las sobras lo conoce cualquier casa checa a la que le haya sobrado pasta del domingo. La frittatina es su hermana pequeña y profesional, la de la freiduría: más pequeña, sin huevo, pero con bechamel y freidora. Al principio de toda esa estirpe estaban los maccheronari, los vendedores callejeros que en la Nápoles del siglo XIX cocían la pasta en grandes calderos y la servían solo con queso y pimienta, directamente en la mano. Fuera de Campania la frittatina apenas se ha movido: Roma tira de los supplì de arroz, Sicilia de los arancini; freír la pasta solo se le ocurrió a Nápoles.
El listón de Di Matteo, la ventanilla de Genny
Mi adicción tiene una dirección concreta: Antica Pizzeria Di Matteo, en la Via dei Tribunali 94, que fríe y hornea en Nápoles desde 1936. En julio de 1994, en plena cumbre del G7, se paró aquí Bill Clinton y se comió en la calle una pizza doblada "a portafoglio", en cuatro, con un refresco de cola. La cosa tiene su punto de injusticia: el presidente dio fama a la pizza, pero las colas de hoy esperan al menos tanto por la frittatina, que aquí es famosa por lo cremosa que sale. El listón con el que mido todas las demás está justo aquí.
Genny street food juega en unas cuantas divisiones más abajo y bastante más al sur, pero su repertorio es napolitano de pura cepa: frittatine, incluida la versión carbonara, arancini, crocché y montanare. Genny es la forma familiar napolitana de Gennaro, y tras la ventanilla están Gennaro y Rosa; las reseñas coinciden todas en lo mismo: las frituras salen crujientes y secas, nada grasientas. En Sorrento, la ciudad de los limones, el limoncello y los gnocchi alla sorrentina, el street food frito es una importación confesa de Nápoles, y por eso importa todavía más quién esté delante de la freidora. Cómete la frittatina caliente, ahí mismo en la ventanilla: en cuanto el centro se enfría, de la crema no queda más que una masa compacta.
La Nápoles frita en una sola bandeja
En Genny escogimos varias piezas de toda la carta y en la ventanilla nos pusimos a charlar a gusto con quien nos atendió, amable y con ganas de conversación. La frittatina crujía y no estaba grasienta; al morderla, el centro se estiraba en hilos largos, y el resto de las piezas repetía la misma combinación de rebozado frágil e interior blando. Por la bandeja entera, que llena de sobra a dos personas, pagamos 12 EUR. ¿Y el veredicto? Di Matteo sigue sin rival, dejó el listón muy, muy alto. Pero en la Via degli Aranci se le acercan con toda la dignidad del mundo.
Genny street food
