Genny street food : la frittatina et la friture napolitaine à Sorrente
En Italie, je traîne toujours la même addiction. Elle s'appelle la frittatina : je suis tombé dedans lors de mon premier séjour à Naples, chez Di Matteo, et depuis je la guette à chaque coin de rue dans le Sud. Sauf que Sorrente se trouve à 47 kilomètres de mon adresse de référence, et qu'il a donc fallu lui chercher un remplaçant sur place.
Genny street food est une friggitoria de spécialités napolitaines frites installée Via degli Aranci à Sorrente, juste à côté de la gare de la Circumvesuviana - une toute petite adresse dont bien des restaurants italiens à nappes blanches envieraient les notes. C'est là que je suis allé vérifier si la friture napolitaine supporte la traversée du golfe jusqu'à Sorrente.
Ce qu'est la frittatina et pourquoi elle n'a jamais quitté la Campanie
D'abord une erreur à corriger, la mienne : pendant des années, j'ai pris la frittatina pour une boule frite. La frittatina classique est un disque plat de bucatini liés par une béchamel épaisse, avec du jambon, des petits pois et du fromage, passé dans une pâte à frire puis dans la chapelure et plongé dans l'huile jusqu'à ce qu'il soit doré. On laisse d'abord figer l'appareil et ce n'est qu'ensuite qu'on y découpe les disques - et toute l'astuce tient à la double panure : elle retient un cœur qui doit rester crémeux, presque coulant, pendant que la surface croustille. Il existe aussi une version "rouge" au ragù napolitain et des déclinaisons à d'autres fromages, mais le principe ne bouge pas : des pâtes qui se font passer pour un en-cas à manger debout et qui demandent pourtant plus de travail que bien des déjeuners du dimanche.
La frittatina est née à la maison. Dans les familles napolitaines, on lie avec des œufs les pâtes qui restent du déjeuner et on les fait dorer à la poêle : la frittata di maccheroni ainsi obtenue est un plat des quartiers pauvres, des goûters d'école et des sorties du dimanche, et ce réflexe anti-gaspillage, toutes les cuisines tchèques où traînent des pâtes de la veille le connaissent aussi. La frittatina en est la petite sœur professionnelle, sortie des friggitorias, ces échoppes de fritures typiques de Naples : plus petite, sans œufs, mais avec de la béchamel et un bain d'huile bouillante. Au tout début de la lignée, il y avait les maccheronari, ces vendeurs de rue qui, dans la Naples du XIXe siècle, cuisaient les pâtes dans de grands chaudrons et les servaient avec pour tout accompagnement du fromage et du poivre, directement dans la main. Au-delà de la Campanie, la frittatina ne s'est pratiquement pas répandue : Rome mise sur les supplì de riz, la Sicile sur les arancini - il n'y a qu'à Naples qu'on a eu l'idée de frire des pâtes.
La barre placée par Di Matteo, le guichet de chez Genny
Mon addiction a une adresse précise : l'Antica Pizzeria Di Matteo, Via dei Tribunali 94, qui frit et enfourne à Naples depuis 1936. En juillet 1994, en plein sommet du G7, Bill Clinton s'y est arrêté et a mangé dans la rue une pizza pliée "en portefeuille", arrosée d'un Coca. Il y a là une petite injustice : le président a rendu la pizza célèbre, alors qu'aujourd'hui les files d'attente viennent au moins autant pour la frittatina, réputée ici d'un crémeux redoutable. La barre à laquelle je mesure toutes les autres, c'est ici qu'elle est placée.
Genny street food joue quelques divisions plus bas et bien plus au sud, mais son répertoire est franchement napolitain : des frittatine, dont une version carbonara, des arancini, des crocché, des montanare. Genny, c'est la forme familière napolitaine de Gennaro - derrière le guichet, il y a Gennaro et Rosa, et les avis disent tous la même chose : les fritures sont croustillantes et sèches, jamais grasses. À Sorrente, ville des citrons, du limoncello et des gnocchi alla sorrentina, la street food frite est un import napolitain assumé - d'où l'importance de savoir qui se tient devant la friteuse. Mangez la frittatina brûlante, debout devant le guichet : dès que le cœur refroidit, la crème tourne au flan compact.
Toute la friture napolitaine sur un seul plateau
Chez Genny, nous avons picoré un peu partout dans la carte et bavardé avec plaisir au guichet avec un service aimable et volubile. La frittatina croustillait sans être grasse et, la première moitié croquée, le cœur s'étirait en longs fils ; les autres pièces jouaient sur la même combinaison de panure fine et d'intérieur moelleux. Pour le plateau entier, de quoi rassasier deux personnes sans problème, nous avons payé 12 euros. Et le verdict ? Di Matteo reste indétrôné, il a placé la barre très, très haut. Mais Via degli Aranci, on passe juste en dessous, et avec les honneurs.
Genny street food
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
