Genny street food: Frittatina und frittiertes Neapel in Sorrent
Nach Italien reise ich mit einer Sucht im Gepäck. Sie heißt Frittatina, verfallen bin ich ihr beim ersten Besuch in Neapel bei Di Matteo, und seitdem halte ich im Süden an jeder Ecke nach ihr Ausschau. Sorrent liegt allerdings 47 Kilometer von meiner bewährten Quelle entfernt, es musste also vor Ort ein Ersatz her.
Genny street food ist ein Bistro mit frittierten neapolitanischen Spezialitäten an der Sorrentiner Via degli Aranci, am Bahnhof der Circumvesuviana - ein kleines Lokal mit einer Bewertung, um die es manches italienische Restaurant mit weißen Tischdecken beneiden könnte. Genau dort wollte ich überprüfen, ob das frittierte Neapel die Fahrt über den Golf nach Sorrent übersteht.
Was die Frittatina ist und warum sie Kampanien nie verlassen hat
Zuerst muss ich einen eigenen Irrtum korrigieren: Jahrelang habe ich die Frittatina eine frittierte Kugel genannt. Die klassische Frittatina ist eine flache Scheibe aus Bucatini, die dicke Béchamel zusammenhält, mit Schinken, Erbsen und Käse, in Teig und Semmelbröseln paniert und goldbraun frittiert. Die Masse muss zuerst fest werden, und erst dann sticht man die Scheiben aus - und die doppelte Panade ist das ganze Geheimnis: Sie hält die Mitte zusammen, die cremig bis flüssig bleiben soll, während die Oberfläche knusprig wird. Es gibt auch eine "rote" Version mit neapolitanischem Ragù und Varianten mit anderen Käsesorten, das Prinzip bleibt aber gleich: Nudeln, die sich als schnelles Essen aus der Hand ausgeben und dabei mehr Arbeit machen als so manches Sonntagsessen.
Die Frittatina stammt aus der Hausküche. In neapolitanischen Familien werden die Nudeln vom Mittagessen mit Ei übergossen und in der Pfanne gebraten - die so entstandene frittata di maccheroni isst man in den armen Vierteln, in der Schulpause und auf Ausflügen, und denselben Rettungsreflex kennt jede Küche, in der vom Sonntag Nudeln übrig geblieben sind. Die Frittatina ist ihre jüngere, professionelle Schwester aus der Friggitoria, dem Imbiss für Frittiertes: kleiner, ohne Ei, dafür mit Béchamel und Fritteuse. Am Anfang dieser Ahnenreihe standen dabei die maccheronari, Straßenverkäufer, die im Neapel des 19. Jahrhunderts Nudeln in großen Kesseln kochten und sie nur mit Käse und Pfeffer direkt in die Hand reichten. Über die Grenzen Kampaniens hinaus hat sich die Frittatina praktisch nicht verbreitet: Rom setzt auf die Supplì aus Reis, Sizilien auf Arancini - Nudeln zu frittieren kam nur Neapel in den Sinn.
Die Messlatte von Di Matteo, das Ausgabefenster bei Genny
Meine Sucht hat eine konkrete Adresse: Antica Pizzeria Di Matteo in der Via dei Tribunali 94, die in Neapel seit 1936 frittiert und backt. Im Juli 1994 machte hier mitten im G7-Gipfel Bill Clinton Halt und aß auf der Straße eine wie eine Brieftasche gefaltete Pizza, dazu eine Cola. Darin steckt eine kleine Ungerechtigkeit: Berühmt gemacht hat der Präsident die Pizza, doch heute stehen die Leute mindestens ebenso sehr für die Frittatina an, die hier sagenhaft cremig gerät. Die Messlatte, an der ich alle anderen messe, hängt genau hier.
Genny street food spielt ein paar Ligen tiefer und ein Stück weiter südlich, das Repertoire ist aber durch und durch neapolitanisch: Frittatine samt der Variante Carbonara, Arancini, Crocché, Montanare. Genny ist die neapolitanische Koseform von Gennaro - hinter dem Fenster stehen Gennaro und Rosa, und die Bewertungen wiederholen alle dasselbe: Die frittierten Stücke sind knusprig und trocken, nicht fettig. In Sorrent, der Stadt der Zitronen, des Limoncello und der Gnocchi alla sorrentina, ist frittiertes Street Food ein erklärter Import aus Neapel - umso mehr kommt es darauf an, wer an der Fritteuse steht. Iss die Frittatina heiß und direkt am Fenster - sobald die Mitte abkühlt, wird aus der Creme ein zäher Auflauf.
Das frittierte Neapel auf einem Tablett
Bei Genny haben wir uns mehrere Stücke quer durch das Angebot ausgesucht und uns am Fenster nett mit der freundlichen, gesprächigen Bedienung unterhalten. Die Frittatina war knusprig und nicht fettig, die Mitte zog beim Abbeißen lange Fäden; die übrigen Stücke setzten auf dieselbe Kombination aus krosser Hülle und weichem Inneren. Für das ganze Tablett, das zwei Personen zuverlässig satt macht, haben wir 12 EUR bezahlt. Und das Urteil? Di Matteo bleibt unübertroffen, die Messlatte hat er sehr, sehr hoch gelegt. An diese Latte kommt man an der Via degli Aranci aber mit Anstand heran.
Genny street food
