Genny street food: la frittatina e la Napoli fritta a Sorrento
In Italia ci vado con una dipendenza al seguito. Si chiama frittatina: ci sono cascato la prima volta che sono stato a Napoli, da Di Matteo, e da allora al Sud la cerco a ogni angolo. Solo che Sorrento dista 47 chilometri dalla mia fonte collaudata, quindi un sostituto dovevo trovarmelo sul posto.
Genny street food è una friggitoria con le specialità fritte napoletane in Via degli Aranci, a Sorrento, vicino alla stazione della Circumvesuviana: un locale piccolo con una valutazione che parecchi ristoranti italiani con la tovaglia potrebbero invidiargli. Proprio lì sono andato a verificare se la Napoli fritta regge il viaggio dall'altra parte del golfo, fino a Sorrento.
Che cos'è la frittatina e perché non ha lasciato la Campania
Prima di tutto correggo un mio errore: per anni ho chiamato la frittatina palla fritta. La frittatina classica è un disco piatto di bucatini legati da una besciamella densa, con prosciutto cotto, piselli e formaggio, passato in pastella e pangrattato e fritto finché non è dorato. L'impasto prima si fa rassodare e solo dopo se ne ritagliano i dischi, e il segreto sta tutto nella doppia panatura: tiene insieme il cuore, che deve restare cremoso fino a colare, mentre fuori scrocchia. Esiste anche la versione "rossa" con il ragù napoletano e le derivazioni con altri formaggi, ma il principio non cambia: una pasta che si spaccia per cibo da mangiare in mano e che dà più lavoro di tanti pranzi della domenica.
L'albero genealogico della frittatina è casalingo. Nelle famiglie napoletane la pasta avanzata dal pranzo si lega con le uova e si ripassa in padella: la frittata di maccheroni che ne esce è cibo dei quartieri poveri, delle merende di scuola e delle gite fuori porta, e lo stesso istinto di recupero lo conosce anche ogni famiglia ceca a cui è avanzata la pasta della domenica. La frittatina è la sua sorella minore, quella che ha fatto carriera in friggitoria: più piccola, senza uova, in compenso con besciamella e friggitrice. All'origine di tutta la stirpe, però, ci sono stati i maccheronari, i venditori ambulanti che nella Napoli dell'Ottocento cuocevano la pasta in grandi pentoloni e la servivano solo con formaggio e pepe, dritta in mano. Fuori dai confini della Campania la frittatina non si è praticamente diffusa: Roma punta sui supplì di riso, la Sicilia sugli arancini, e friggere la pasta è venuto in mente solo a Napoli.
L'asticella di Di Matteo, il banco di Genny
La mia dipendenza ha un indirizzo preciso: Antica Pizzeria Di Matteo, Via dei Tribunali 94, frigge e sforna pizze a Napoli dal 1936. Nel luglio del 1994, in pieno vertice del G7, ci si fermò Bill Clinton, che mangiò per strada una pizza piegata a portafoglio e l'annaffiò con una cola. C'è una piccola ingiustizia in tutto questo: il presidente rese famosa la pizza, mentre oggi la fila si fa almeno altrettanto per la frittatina, che qui viene notoriamente cremosa. L'asticella con cui misuro tutte le altre è proprio questa.
Genny street food gioca in una categoria inferiore e un bel pezzo più a sud, ma il repertorio ce l'ha napoletano fino in fondo: frittatine, compresa quella alla carbonara, arancini, crocché, montanare. Dietro al banco ci sono Gennaro, Genny per tutti, e Rosa, e le recensioni ripetono tutte la stessa cosa: i fritti sono croccanti e asciutti, non unti. A Sorrento, città dei limoni, del limoncello e degli gnocchi alla sorrentina, lo street food fritto è un'importazione dichiarata da Napoli, e allora conta ancora di più chi sta davanti alla friggitrice. La frittatina mangiala bollente, lì al banco: appena il cuore si raffredda, la crema diventa uno sformato compatto.
La Napoli fritta su un unico vassoio
Da Genny abbiamo preso un po' di tutto quello che c'era sul banco e ci siamo fatti volentieri due chiacchiere con il personale, gentile e disponibile. La frittatina scrocchiava e non era unta, il cuore, dopo il primo morso, filava in lunghi fili; gli altri pezzi puntavano sullo stesso contrasto tra panatura fragile e interno morbido. Per tutto il vassoio, che sazia tranquillamente due persone, abbiamo pagato 12 EUR. E il verdetto? Di Matteo resta imbattuto, ha messo l'asticella molto, molto in alto. Ma in Via degli Aranci quell'asticella la si supera con onore.
Genny street food
