Genny street food: Sorrento'da frittatina ve Napoli kızartmaları
İtalya'ya her gidişimde bir bağımlılığım da benimle gelir. Adı frittatina; Napoli'ye ilk gidişimde Di Matteo'da ona vuruldum ve o günden beri güneyde her köşede gözüm onu arar. Ne var ki Sorrento, güvendiğim adresten 47 kilometre uzakta, bu yüzden orada kendime bir yedek bulmam gerekti.
Genny street food, Sorrento'nun Via degli Aranci'sinde, Circumvesuviana istasyonunun yanında Napoli kızartmaları satan bir bistro - aldığı puanlarla beyaz masa örtülü pek çok İtalyan restoranını kıskandıracak küçük bir mekân. Napoli kızartmalarının körfezin karşısına, Sorrento'ya taşındığında da lezzetini koruyup korumadığını işte burada sınadım.
Frittatina nedir ve neden Campania'dan çıkmadı?
Önce kendi yanılgımı düzelteyim: yıllarca frittatinaya kızartılmış top dedim. Klasik frittatina, yoğun beşamelle birbirine bağlanmış bucatini makarnasından jambon, bezelye ve peynirle yapılan, önce sıvı hamura, sonra galeta ununa bulanıp altın rengini alana kadar kızartılan yassı bir disktir. Karışım önce soğuyup katılaşmaya bırakılır, diskler ancak ondan sonra kesilir; bütün sır da çift kaplamadadır: içi kremsi, hatta akışkan kalması gereken ortayı bir arada tutarken dışı çıtır çıtır olur. Ragù napoletano ile yapılan "kırmızı" bir versiyonu ve başka peynirlerle yapılan türevleri de var, ama ilke aynı: ayaküstü yenen hızlı bir atıştırmalık gibi görünen, oysa pek çok pazar yemeğinden daha fazla emek isteyen bir makarna.
Frittatinanın kökeni ev mutfağına dayanıyor. Napolili ailelerde öğle yemeğinden artan makarnanın üzerine yumurta dökülür ve tavada kızartılır; ortaya çıkan frittata di maccheroni yoksul mahallelerin, okul beslenmelerinin ve pikniklerin yemeğidir. Bizim Çekya'da da pazar yemeğinden makarna artan her ev artanı değerlendirme içgüdüsünü iyi bilir. Frittatina ise onun kızartma dükkânlarında, yani friggitorialarda doğan, daha genç ve profesyonel kardeşidir: daha küçük, yumurtasız, ama beşamelli ve fritözden çıkma. Bu geleneğin en başında da maccheronari, yani 19. yüzyıl Napoli'sinde makarnayı büyük kazanlarda haşlayıp yalnızca peynir ve karabiberle, doğrudan müşterinin eline veren sokak makarnacıları vardı. Frittatina Campania sınırlarının dışına neredeyse hiç yayılmadı: Roma'nın cevabı pirinçten supplì, Sicilya'nınki arancini - makarnayı kızartmak yalnızca Napoli'nin aklına geldi.
Di Matteo'nun çıtası, Genny'nin penceresi
Bağımlılığımın belli bir adresi var: Via dei Tribunali 94'teki Antica Pizzeria Di Matteo, 1936'dan beri Napoli'de kızartma yapıp pizza pişiriyor. Temmuz 1994'te, G7 zirvesinin tam ortasında Bill Clinton buraya uğradı ve sokakta "cüzdan usulü" katlanmış bir pizzayı yanında bir kolayla yedi. Burada küçük bir haksızlık var: pizzayı ünlendiren başkan oldu, ama bugün kapıda kuyruğa girenler pizza için olduğu kadar, kremsiliğiyle ünlü frittatina için de bekliyor. Başka her yeri ölçtüğüm çıta işte bu.
Genny street food birkaç lig aşağıda ve epey daha güneyde oynuyor, ama sunduğu her şey su katılmamış Napoli işi: carbonara çeşidi dahil frittatine, arancini, crocché, montanare. Genny, Gennaro adının Napolililerin kullandığı samimi kısaltması; pencerenin başında Gennaro ile Rosa var ve yorumlar hep aynı şeyi söylüyor: kızartmalar çıtır ve kuru, yağlı değil. Limonun, limoncellonun ve gnocchi alla sorrentina yemeğinin şehri Sorrento'da kızartma street food, Napoli'den geldiğini saklamayan ithal bir lezzettir - bu yüzden fritözün başında kimin durduğu daha da önemli. Frittatinayı sıcakken, hemen pencerenin önünde ye - içi soğudu mu, o krem katılaşıp ağır bir hamura dönüşür.
Tek tepside Napoli kızartmaları
Genny'de menüdeki her çeşitten birkaç parça seçtik, bir yandan da pencerede güler yüzlü, konuşkan çalışanlarla keyifli bir sohbet ettik. Frittatina çıtırdı ve yağlı değildi, ısırdığım yerden içi uzun teller hâlinde uzuyordu; diğer parçalar da aynı çıtır kaplama ve yumuşak iç ikilisine dayanıyordu. İki kişiyi rahatça doyuran bütün tepsi için 12 EUR ödedik. Peki karar? Di Matteo hâlâ rakipsiz, çıtayı çok ama çok yükseltti. Ama Via degli Aranci'de o çıtanın hemen altından alnının akıyla atlanıyor.
Genny street food
