Genny street food: frittatina a smažená Neapol v Sorrentu
Do Itálie si vozím jednu závislost. Říká se jí frittatina, propadl jsem jí při první návštěvě Neapole u podniku Di Matteo a od té doby ji na jihu vyhlížím na každém rohu. Jenže Sorrento leží 47 kilometrů od mého ověřeného zdroje, takže bylo potřeba poohlédnout se po náhradě na místě.
Genny street food je bistro se smaženými neapolskými specialitami na sorrentské Via degli Aranci, u nádraží Circumvesuviany - malý podnik s hodnocením, jaké by mu mohla závidět leckterá italská restaurace s ubrusy. Právě u něj jsem si šel ověřit, jestli smažená Neapol snese převoz přes záliv do Sorrenta.
Co je frittatina a proč neopustila Kampánii
Nejdřív oprava vlastního omylu, protože léta jsem frittatině říkal smažená koule. Klasická frittatina je plochý kotouč z těstovin bucatini spojených hustým bešamelem, se šunkou, hráškem a sýrem, obalený v těstíčku a strouhance a fritovaný dozlatova. Hmota se nejdřív nechá ztuhnout a teprve pak se z ní vykrajují disky - a dvojitý obal je celé tajemství: drží pohromadě střed, který má zůstat krémový až tekutý, zatímco povrch křupe. Existuje i "červená" verze s neapolským ragú a odvozeniny s dalšími sýry, princip ale zůstává: těstoviny, které se tváří jako rychlé jídlo z ruky, a přitom dají víc práce než leckterý nedělní oběd.
Rodokmen má frittatina domácký. V neapolských rodinách se zbylé těstoviny od oběda zalijí vejci a opečou na pánvi - vzniklá frittata di maccheroni je jídlo chudých čtvrtí, školních svačin a výletů a stejný záchranný pud zná každá česká domácnost, které zbyly nedělní těstoviny. Frittatina je její mladší profesionální sestra z friggitorie: menší, bez vajec, zato s bešamelem a fritézou. Na začátku celé linie přitom stáli maccheronari, pouliční prodejci, kteří v Neapoli 19. století vařili těstoviny ve velkých kotlích a podávali je jen se sýrem a pepřem, rovnou do ruky. Za hranice Kampánie se frittatina prakticky nerozšířila: Řím spoléhá na rýžové supplì, Sicílie na arancini - smažit těstoviny napadlo jen Neapol.
Laťka od Di Mattea, okénko u Gennyho
Moje závislost má konkrétní adresu: Antica Pizzeria Di Matteo na Via dei Tribunali 94, v Neapoli smaží a peče od roku 1936. V červenci 1994 se tu uprostřed summitu G7 zastavil Bill Clinton a na ulici snědl pizzu přeloženou "do peněženky", zapitou kolou. Je v tom drobná nespravedlnost: prezident proslavil pizzu, jenže dnešní fronty stojí přinejmenším stejně o frittatinu, kterou tu dělají pověstně krémovou. Laťka, se kterou poměřuji všechny ostatní, visí právě tady.
Genny street food hraje o pár lig níž a o kus jižněji, repertoár má ale poctivě neapolský: frittatine včetně varianty carbonara, arancini, crocché, montanare. Genny je neapolská domácká podoba jména Gennaro - za okénkem stojí Gennaro s Rosou a recenze se opakují v jednom: smažené kousky jsou křupavé a suché, ne mastné. V Sorrentu, městě citronů, limoncella a gnocchi alla sorrentina, je smažený street food přiznaný dovoz z Neapole - o to víc záleží na tom, kdo u fritézy stojí. Frittatinu snězte horkou rovnou u okénka - jak střed vychladne, z krému zbude tuhý nákyp.
Smažená Neapol na jednom tácku
U Gennyho jsme si vybrali několik kousků napříč nabídkou a u okénka si k tomu příjemně popovídali s milou a komunikativní obsluhou. Frittatina křupala a nebyla mastná, střed se za nakousnutou půlkou táhl v dlouhých vláknech; ostatní kousky sázely na tutéž kombinaci křehkého obalu a měkkého vnitřku. Za celý tácek, který spolehlivě zasytí dvě osoby, jsme zaplatili 12 EUR. A verdikt? Di Matteo zůstává nepřekonán, laťku nastavil velmi, velmi vysoko. Na Via degli Aranci se pod ní ale skáče se ctí.
Genny street food
