Genny street food: frittatina e a Nápoles frita em Sorrento
Levo sempre um vício comigo para Itália. Chama-se frittatina, apanhei-o na primeira visita a Nápoles, no Di Matteo, e desde então ando à procura dela por todo o sul. Só que Sorrento fica a 47 quilómetros da minha fonte comprovada, por isso foi preciso arranjar um substituto local.
O Genny street food é um bistro de especialidades napolitanas fritas na Via degli Aranci, em Sorrento, junto à estação da Circumvesuviana - uma casa pequena com uma classificação que muitos restaurantes italianos com toalha na mesa invejariam. Foi lá que fui confirmar se a Nápoles frita aguenta a travessia do golfo até Sorrento.
O que é a frittatina e porque não saiu da Campânia
Antes de mais, corrijo um erro meu: durante anos chamei bola frita à frittatina. A frittatina clássica é um disco achatado de massa bucatini ligada com béchamel espesso, com fiambre, ervilhas e queijo, passado por polme e pão ralado e frito até ficar dourado. O preparado deixa-se primeiro solidificar e só depois se recortam os discos - e todo o segredo está no revestimento duplo: segura o centro, que deve ficar cremoso, quase líquido, enquanto a superfície fica estaladiça. Há também uma versão "vermelha", com ragù napolitano, e derivados com outros queijos, mas o princípio mantém-se: massa que se faz passar por comida rápida de mão e que dá mais trabalho do que muitos almoços de domingo.
A árvore genealógica da frittatina é caseira. Nas famílias napolitanas, a massa que sobra do almoço leva ovos batidos e vai à frigideira - a frittata di maccheroni que daí sai é comida dos bairros pobres, das merendas escolares e dos passeios, e o mesmo instinto de aproveitamento é conhecido de qualquer família checa a quem tenha sobrado massa de domingo. A frittatina é a irmã mais nova e profissional, a que veio da friggitoria, a casa de fritos napolitana: mais pequena, sem ovos, mas com béchamel e fritadeira. No início de toda esta linhagem estavam os maccheronari, os vendedores de rua que na Nápoles do século XIX coziam massa em grandes caldeirões e a serviam só com queijo e pimenta, diretamente para a mão. Para lá das fronteiras da Campânia a frittatina praticamente não se espalhou: Roma aposta nos supplì de arroz, a Sicília nos arancini - só a Nápoles ocorreu fritar massa.
A fasquia do Di Matteo, o postigo do Genny
O meu vício tem morada certa: a Antica Pizzeria Di Matteo, na Via dei Tribunali 94, frita e coze em Nápoles desde 1936. Em julho de 1994, em plena cimeira do G7, parou aqui Bill Clinton e comeu na rua uma pizza dobrada "à carteira", acompanhada de uma cola. Há nisto uma pequena injustiça: o presidente deu fama à pizza, mas as filas de hoje formam-se pelo menos tanto pela frittatina, que aqui é famosa por ficar cremosa. A fasquia por que meço todas as outras está pendurada precisamente aqui.
O Genny street food joga alguns campeonatos abaixo e bastante mais a sul, mas tem um repertório honestamente napolitano: frittatine, incluindo a variante carbonara, arancini, crocché, montanare. Genny é a forma familiar napolitana do nome Gennaro - ao postigo estão o Gennaro e a Rosa, e as avaliações repetem todas o mesmo: os fritos são estaladiços e secos, não gordurosos. Em Sorrento, cidade dos limões, do limoncello e dos gnocchi alla sorrentina, o street food frito é uma importação assumida de Nápoles - e por isso conta ainda mais quem está à fritadeira. Come a frittatina quente, ali mesmo ao postigo - assim que o centro arrefece, o creme passa a um recheio compacto.
A Nápoles frita num tabuleiro só
No Genny escolhemos várias coisas de uma ponta à outra da ementa e ao postigo demos dois dedos de conversa com quem serve, simpático e falador. A frittatina estalava e não estava gordurosa, o centro puxava fios compridos atrás da metade que eu já tinha trincado; os outros apostavam na mesma combinação de crosta estaladiça e interior macio. Pelo tabuleiro inteiro, que enche duas pessoas com folga, pagámos 12 EUR. E o veredicto? O Di Matteo continua imbatível, pôs a fasquia muito, muito alta. Mas na Via degli Aranci passa-se mesmo por baixo dela, e com honra.
Genny street food
