Delizia al limone: citromos desszert Sorrentóból és Amalfiból
Huszonnégy kilométer. Ennyi a parti út Sorrentótól Amalfiig, és mivel többet kanyarog rajta az ember, mint amennyit halad, akár másfél óráig is eltart. Ennyi idő elég két különböző citromhoz, három versengő limoncello-szülőhelyhez és egy desszerthez, amely a hegyek egyik oldalán született, a másikon pedig befutott.
A delizia al limone a kampániai konyha desszertje: két piskótafélgömb, amelyet citromkrém ragaszt össze, limoncellós szirup itat át, és sűrű citrommáz borít - hidegen, kanállal eszik, és a máz nem cukorkéreg, hanem még egy réteg krém.
Miért nem sóhaj a delizia neve
A delizia gyönyört vagy csemegét jelent, és az olasz cukrászdákban szinte minden kis töltött süteményt így hívnak, a csokoládésat és a mogyorósat is. A citromosnak azonban majdnem más lett a neve: a sorrentói Antico Francischiello étterem családi legendája szerint a cukrász és a fivére egy hétig vitatkozott azon, hogy sospiro al limone, vagyis citromsóhaj, vagy delizia al limone legyen-e a neve, míg a tulajdonos, don Peppino Gargiulo az első kanál után el nem döntötte: ez nem sóhaj, ez delizia. Eredetét tekintve sorrentói desszert, ma viszont Kampánia egész partvidéke magáénak vallja - a Sorrentói-félsziget, az Amalfi-part és Nápoly is, ahol az utazási oldalak szívesen régi nápolyi hagyományként tüntetik fel. Olaszország többi része délről érkezett különlegességként árulja.
Ki találta ki a deliziát Sorrentóban, és mibe áztatta korábban a piskótát
Szó sincs arról, hogy "időtlen idők óta" létezne: a desszertnek szerzője, neve és évszáma van. Carmine Marzuillo sorrentói cukrász 1978-ban Formiában, az országos szakácskongresszuson mutatta be, és érmet vitt haza, noha hivatalosan nem is versenyzett. A piskótát addig Strega likőrbe áztatta; a limoncello akkoriban inkább házi likőr volt, amelyet a félszigeten épp csak kezdtek árulni, és Marzuillo kíváncsiságból próbálta ki a szirupban. Az egyik nápolyi napilap ezért azt állítja, hogy a desszert futtatta fel a limoncellót, és nem fordítva. Fivére, Alfonso, a Francischiello séfje felvette a deliziát az étlapra, a desszert pedig a nyolcvanas években az étterem vendégei révén az egész félszigeten elterjedt; 1996-ban az Olasz Cukrászmesterek Akadémiája a part jelképévé nyilvánította. Az évszámról és az éremről eltérnek a beszámolók - maga Marzuillo egy késői interjújában a hetvenes évek elejéről és ezüstéremről beszélt -, a recept kézzel írt példányát pedig állítólag máig a Gargiulo család őrzi. Marzuillo nyolcvankilenc évesen hunyt el, az Olasz Köztársaság lovagjaként, ami egy kis sütemény feltalálójához képest egész szép pálya.
Miből készül a citromos kupola, és hogyan esszük
A főszereplő a citrom, és ezen a parton rögtön kettő is jelentkezik a szerepre. Sorrentónak az ovális ovale di Sorrento jutott, vastag, illatos héjjal, Amalfinak a hosszúkás, csúcsos sfusato amalfitano, kevésbé savanyú levével, és minden cukrászda a sajátjához nyúl; mindkét fajta csak több mint húsz évvel a desszert születése után kapott IGP (oltalom alatt álló földrajzi jelzés) minősítést, így Marzuillo egyszerűen a kerti citromokkal dolgozott. A héj és a lé a krémbe, a piskótát átitató szirupba és a mázba kerül, amely valójában ugyanannak a krémnek hígabb változata - ezért fénylik a kupola, és a kanál alatt enged, ahelyett hogy megrepedne. Szirupban ázott piskótát mindenki ismer, aki valaha vett puncsszeletet a cukrászdában; itt a rum és a piros máz helyére limoncello és vajsárga szín lép. A tetejére egy kis tejszínhab, kandírozott héj, néhol erdei szamóca vagy egy kocka csokoládé kerül.
A deliziát ebéd végén vagy délutáni eszpresszó mellé eszik, mindig hűtve: a cukrászdában egyszemélyes kis kupolaként, ünnepekre egész, szeletelhető tortaként. A frisset a mázáról ismered fel: legyen sima és fényes, ne kiszáradt vagy repedezett, alatta pedig a piskóta legyen átázott, de ne ázzon szét. Aki Sorrentóban és Amalfiban is ugyanazt az ízt keresi, kap egy kis leckét pomológiából: más citrom, más delizia.
Desszert az amalfi Piazza Duomo téren
Én Amalfiban ettem deliziát, a Pansa cukrászdában, a székesegyház lépcsője alatti téren. A cukrászdát már a család ötödik generációja viszi, és a kis asztaltól nyíló kilátás a környező régi házakra benne van az árban: a desszert 6 EUR-ba került, a kávé 3 EUR-ba. A sütemény hideg és puha volt, a piskóta csak a második falatnál engedte ki a limoncellót, a krém savanyúbb volt, mint amire a fehér máz alapján számítottam, a Pansa 1830 Amalfi feliratú csokoládékockát pedig a végére hagytam - a cukrászda joggal viseli ezt az évszámot, az alatta lévő desszert viszont majdnem százötven évvel fiatalabb. Maga Amalfi inkább csalódás volt: túl sok ember tolong egy apró partszakaszon. 9 EUR-ért felszálltunk a positanói gyorshajóra - tényleg gyors, és a hullámokon múlik, hogy élmény lesz belőle vagy gyomorpróba; aki nem akarja kipróbálni, válassza a lassabb hajót.
