Genny street food: frittatina a vyprážaný Neapol v Sorrente
Do Talianska si vozím jednu závislosť. Volá sa frittatina, prepadol som jej pri prvej návšteve Neapola v podniku Di Matteo a odvtedy sa po nej na juhu obzerám na každom rohu. Lenže Sorrento leží 47 kilometrov od môjho overeného zdroja, takže bolo treba poobzerať sa po náhrade priamo na mieste.
Genny street food je bistro s vyprážanými neapolskými špecialitami na sorrentskej Via degli Aranci, pri stanici Circumvesuviany - malý podnik s hodnotením, aké by mu mohla závidieť nejedna talianska reštaurácia s obrusmi. Práve uňho som si šiel overiť, či vyprážaný Neapol znesie prevoz cez záliv do Sorrenta.
Čo je frittatina a prečo neopustila Kampániu
Najprv oprava vlastného omylu: roky som frittatinu nazýval vyprážanou guľou. Klasická frittatina je plochý kotúč z cestovín bucatini spojených hustým bešamelom, so šunkou, hráškom a syrom, obalený v cestíčku a strúhanke a vyprážaný dozlatista. Hmota najprv stuhne a až potom sa z nej vykrajujú disky - a celé tajomstvo je v dvojitom obale: drží pohromade stred, ktorý má zostať krémový až tekutý, kým povrch chrumká. Existuje aj "červená" verzia s neapolským ragù a odvodeniny s ďalšími syrmi, princíp však zostáva: cestoviny, ktoré sa tvária ako rýchle jedlo do ruky, a pritom dajú viac práce ako nejeden nedeľný obed.
Rodokmeň má frittatina domáci. V neapolských rodinách zalejú zvyšné cestoviny z obeda vajcami a opečú ich na panvici - vzniknutá frittata di maccheroni je jedlo chudobných štvrtí, školských desiat a výletov a rovnaký záchranný pud pozná každá domácnosť, ktorej zostali cestoviny z nedele. Frittatina je jej mladšia profesionálna sestra z friggitorie (podniku s vyprážanými jedlami): menšia, bez vajec, zato s bešamelom a fritézou. Na začiatku celej línie pritom stáli maccheronari, pouliční predavači, ktorí v Neapole 19. storočia varili cestoviny vo veľkých kotloch a podávali ich len so syrom a čiernym korením, rovno do ruky. Za hranice Kampánie sa frittatina prakticky nerozšírila: Rím sa spolieha na ryžové supplì, Sicília na arancini - vyprážať cestoviny napadlo iba Neapol.
Latka od Di Mattea, okienko u Gennyho
Moja závislosť má konkrétnu adresu: Antica Pizzeria Di Matteo na Via dei Tribunali 94, v Neapole vypráža a pečie od roku 1936. V júli 1994 sa tu uprostred summitu G7 zastavil Bill Clinton a na ulici zjedol pizzu preloženú "do peňaženky", zapitú kolou. Je v tom drobná nespravodlivosť: prezident preslávil pizzu, lenže dnešné rady tu stoja prinajmenšom rovnako na frittatinu, ktorú tu robia povestne krémovú. Latka, s ktorou porovnávam všetky ostatné, visí práve tu.
Genny street food hrá o pár líg nižšie a o kus južnejšie, repertoár má však poctivo neapolský: frittatine vrátane variantu carbonara, arancini, crocché, montanare. Genny je neapolská domácka podoba mena Gennaro - za okienkom stojí Gennaro s Rosou a recenzie sa opakujú v jednom: vyprážané kúsky sú chrumkavé a suché, nie mastné. V Sorrente, meste citrónov, limoncella a gnocchi alla sorrentina, je vyprážaný street food priznaný dovoz z Neapola - o to viac záleží na tom, kto stojí pri fritéze. Frittatinu zjedzte horúcu rovno pri okienku - len čo stred vychladne, z krému zostane tuhý nákyp.
Vyprážaný Neapol na jednej tácke
U Gennyho sme si vybrali niekoľko kúskov naprieč ponukou a pri okienku sme si k tomu príjemne porozprávali s milou a zhovorčivou obsluhou. Frittatina chrumkala a nebola mastná, stred sa za nahryznutou polovicou ťahal v dlhých vláknach; ostatné kúsky stavili na tú istú kombináciu krehkého obalu a mäkkého vnútra. Za celú tácku, ktorá spoľahlivo zasýti dvoch, sme zaplatili 12 EUR. A verdikt? Di Matteo zostáva neprekonaný, latku nastavil veľmi, veľmi vysoko. Na Via degli Aranci sa pod ňou však skáče so cťou.
Genny street food
