Guss: iraki grillezett hús samoon kenyérben
A guss (قص) annak az ételnek az iraki változata, amelyet a világ shawarma vagy döner kebab néven ismer: vékonyra szeletelt hús, amelyet függőleges nyárson sütnek. Az irakiak a húst samoonba töltik - ez az ő nemzeti kenyerük.
A "guss" név szó szerint azt jelenti: "vágni" vagy "nyírni", ami pontosan leírja az elkészítés és a tálalás módját is. Míg a környező országokban, például Libanonban, Izraelben, Palesztinában, Ománban és Bahreinben a shawarma név terjedt el, az irakiak hűek maradtak a kés mozdulatát leíró elnevezéshez.
Ennek az ételnek a története Bagdad és más nagyvárosok városi kultúrájához kötődik. A nyüzsgő utcák és piacok étele, ahol a sülő hús illata a város porával és zajával keveredik.
A guss igazi népi étel: a munkások ugyanúgy eszik munkaszünetben, mint a családok esti séta közben. Gyökerei mélyen az oszmán korba nyúlnak vissza, amikor a függőleges nyárson sütés technikája az egész térségben elterjedt, Irak azonban a magáévá tette, és a saját ízlése szerint alakította: kevesebb joghurtos pác, nagyobb hangsúly a hús tiszta ízén, és sajátos szószok, például az amba mangószósz.
A jó guss alapja a hús és a zsiradék, mégpedig pontosan meghatározott arányban. Irakban leggyakrabban marha- vagy borjúhúst, esetleg bárányhúst használnak, amelyet birkafaggyú-rétegekkel váltogatnak. A faggyú fontos szerepet játszik: sütés közben lassan megolvad, és lecsorog a függőleges húsoszlopon, így folyamatosan locsolja, szaftosan tartja, és olyan sajátos ízt ad neki, amelyet olajjal soha nem érhetsz el. A húsrétegek közé gyakran burgonyát is tesznek.
Irakban a guss tálalása gyakorlatilag mindig ugyanaz. Samoon kenyérben adják, ami egy hagyományos, rombusz alakú iraki pékáru, mintha csak töltésre találták volna ki. A friss, még meleg samoont felvágják, és bőséges adag hússal töltik meg. Az iraki guss nem lenne teljes a csípős amba mangószósz nélkül. Ehhez mindenki ízlése szerint tesz friss vagy savanyított zöldséget, petrezselymet vagy szumákot.
Túlzás nélkül mondhatom, hogy az irakiak tökéletesen értenek ehhez az ételhez. Az aprócska Khalifan falu egyik híres helyén faszénen grillezett marhahúsos szendvics a legjobb volt, amit valaha ettem. Amikor beleharapsz az 1500 IQD-be (0,90 EUR) kerülő gussukba, először a ropogós kenyér ellenállását érzed, aztán a forró, zsíros húst, végül pedig elönt az amba savanykás, csípős hulláma. Laktató, intenzív és tökéletes étel.
Jó étvágyat!
