Masgouf: az iraki nemzeti étel
A masgouf (المسكوف) egy pontyhoz hasonló halból készült étel, amelyet sajátos módon, lassan grilleznek nyílt tűzön. Az iraki konyha egyik legnagyobb becsben tartott étele. Gyakran Irak nemzeti ételeként emlegetik.
A masgouf története mélyen a múltba nyúlik vissza: az elkészítés technikája valószínűleg már az ókori Mezopotámiában kialakult, ahol az Eufrátesz és a Tigris bőségesen adott édesvízi halat, a nyílt tűzön való sütés pedig a legősibb ételkészítési módok közé tartozott.
Az igazi masgouf alapja egy pontyfélék családjába tartozó édesvízi hal, amely zsíros húsa miatt kiválóan alkalmas erre az elkészítési módra. Ennek köszönhetően a lassú grillezés során a hús szaftos marad, és nem szárad ki. A halnak abszolút frissnek kell lennie. A hagyományos éttermek egészen a rendelés pillanatáig élve tartják a halakat a medencékben. A kifogott halat egyetlen, fejre mért ütéssel leölik, megtisztítják a pikkelyeitől, és hosszában, a hátán vágják fel, nem a hasán. Így a halat ki lehet nyitni, akár egy könyvet. A belsőségeit eltávolítják.
A masgouf pácja meglepően egyszerű, és hagyja érvényesülni a hal természetes ízét. Az alapja durva só, amellyel a húst alaposan bedörzsölik. Néha tamarinduszpasztát vagy szumákot adnak hozzá a savanykás íz kedvéért, a színért pedig kurkumát. Egyes vidékeken csak sót és olívaolajat használnak. Az íz fontos eleme a tüzelőként használt fa füstje. Hagyományosan sárgabarackfával, almafával vagy más gyümölcsfával tüzelnek, amely különleges aromát ad a húsnak.
A masgouf elkészítése valóságos rituálé, amely türelmet és ügyességet kíván. A kinyitott és besózott halat két hegyes vasnyársra tűzik, amelyeket a nyílt tűz közelében a földbe szúrnak. A tűzrakóhely általában kör alakú, és "altar"-nak hívják. A halakat függőlegesen helyezik el a tűz körül, nem közvetlenül fölötte. Ennek a közvetett grillezésnek köszönhetően a hal lassan és egyenletesen sül, a zsír végigcsorog a húson, és szaftosan tartja. A sütés a hal méretétől függően általában egy-három óráig tart. A szakácsnak gondosan figyelnie kell, milyen távol van a hal a hőforrástól.
Az elkészítés utolsó szakaszában, amikor a hús már majdnem kész, a halat bőrével lefelé közvetlenül az izzó parázsra fektetik. Ettől a bőre ropogós lesz, a hús pedig könnyebben elválik tőle.
Az eredmény: tökéletesen elkészült, füstös aromájú hal ropogós bőrrel és puha, szaftos hússal. Ezt a tökéletességet minden Irakba látogatónak meg kell kóstolnia.
A masgoufot soha nem tálalják önmagában. Számos köretet és salátát kínálnak mellé, amelyek kiegészítik a hal ízét. A halat nagy tálcán szolgálják fel. Étkezés után szokás erős, édes fekete teát inni.
Nem szeretem a közhelyeket, de a masgouf valóban az iraki vendégszeretet jelképe. A masgoufra szóló meghívás a tisztelet és a barátság kifejezése. Bagdadban nagy hagyománya van az esti üldögélésnek a Tigris partján, ahol a grillezett hal illata keveredik a vízipipák füstjével és az emberek beszélgetésével.
Az iraki éttermekben ennek az ételnek az árát a nyers hal súlya alapján határozzák meg. A súlyt feltüntető cédula egészen a tálalásig elkíséri a halat. A masgoufra szakosodott Shkar étteremben (lásd Hol együnk Erbílben?) kilója 18 000 IQD-be (10,80 EUR) került. A masgoufhoz való hal általában két kilónál is nehezebb, így legalább kétszemélyes ételről van szó. Az árban benne van a rengeteg köret, saláta és szósz is, amelyet automatikusan felszolgálnak a hal mellé. Nem hiányzik az iraki tea sem.
A masgoufot Irakban mindenképp meg kell kóstolni.
Jó étvágyat!
