Shawarma: közel-keleti hús függőleges nyársról
Forog. A stand kirakatában függőleges hústorony áll, lassan körbejár a fűtőszál előtt, és egy hosszú késsel dolgozó férfi időnként lefarag róla néhány szeletet, mintha ceruzát hegyezne. Ezzel a mozdulattal a Közel-Keleten minden sarkon találkozol, és az étel éppen róla kapta a nevét.
A shawarma (héberül: שווארמה) fűszeres pácban érlelt hús, amelyet függőleges nyárson sütnek, és vékony szeletekben egyenesen a kenyérbe vagy a tányérra vágnak - az izraeli konyhában a falafel mellett azok közé az ételek közé tartozik, amelyeket ablakon át rendelnek és állva esznek.
Egy név, amely a mozdulatot írja le
A shawarma a török çevirme, vagyis forgatás szó arab alakja. A név tehát semmit sem árul el a húsról vagy a fűszerekről - csak azt a mozgást írja le a nyárson. Ugyanazt az elvet a szomszédos konyhák a maguk módján nevezték el: a török konyha döner kebabot forgat, szó szerint "forgót", Görögország gíroszt, Mexikó pedig tacos al pastort. A görög ág a Törökországgal lebonyolított lakosságcsere után vált önállóvá, mai, szeletelt formáját pedig a katonai junta adta meg neki, amikor 1967 és 1974 között megtiltotta a darált hús nyárson sütését. A mexikói változatot libanoni bevándorlók teremtették meg, akik a bárányt adobo pácban érlelt sertéshúsra cserélték; a függőleges nyársat ott máig trompónak, azaz búgócsigának hívják. A shawarma egyszerűen nem tartozik egyetlen országhoz sem - az egész Közel-Kelet osztozik rajta, Törökországtól a Levantén át Egyiptomig.
Messziről mindhárom nyárs egyformának tűnik, a különbség csak a tányéron derül ki. A döner a legvisszafogottabb ág: a húst - marhát, borjút vagy csirkét - mértékkel fűszerezik paprikával, római köménnyel és fokhagymával, mellé friss paradicsom hagymával, joghurtos szósz és török kenyér vagy vékony lavas kerül; Törökországban akár tányéron, rizzsel is kihozzák. A gírosz megengedte magának azt, ami mindkét rokonánál elképzelhetetlen - a sertéshúst -, és hozzátette a tzatzikit. A shawarma mindkettőtől leginkább a pácban különbözik: a római kömény, a kurkuma, a kardamom és a fahéj sárga színt és édeskésen fűszeres illatot ad a húsnak, a joghurtos szószok helyét a szezámos tahini veszi át, a kenyér pedig pita vagy lafa. A friss paradicsom helyett savanyított zöldség ropog benne. Három étel, amelyet a turista könnyen összekever, a helyi soha.
Bursa 1867, nem Konstantinápoly
A függőleges nyársat 1867-ben Bursában İskender Efendi, egy mészáros fia állította fel: kicsontozta a húst, és vízszintes helyett függőlegesen kezdte sütni az izzó parázs előtt. Az újdonság döner kebap néven terjedt el, az arab világ pedig idővel a saját képére formálta a technikát. Hogy a shawarma pontosan mikor ért el az izraeli utcákra, azt egyetlen forrás sem datálja megbízhatóan - és becsületesebb ezt beismerni, mint kölcsönvenni valaki más évszámát.
Pulyka, sült krumpli és egy csepp amba
Az izraeli változatnak saját kézjegye van. Míg a környező országok főleg bárányt és csirkét forgatnak, Izraelben meglepő módon a pulyka a legkedveltebb nyárson sült hús, kurkumás, római köményes, fahéjas és kardamomos pácban, amely színt és illatot is ad neki. A nyárs tetejére egy lap bárányfaggyú kerül: forgás közben lassan csöpög, és egész műszakon át locsolja az alatta lévő húst. Hozzá két helyi állandó kellék: a sült krumpli, amelyet egyenesen a pitába szórnak, és az amba, a savanykásan csípős mangószósz, amelyet az izraeli standokra az iraki zsidók hozták, Irakba pedig egykor Indiából hajózott be. Kevés köret dicsekedhet ennél hosszabb kiküldetéssel.
A shawarma napszaktól független étel: ebéd az építkezésen és vacsora hazafelé. Pitába, a lafának nevezett nagyobb lepénybe vagy tányérra kéred, és a pultnál rögtön rámutatsz, mi kerüljön a hús mellé: tahini, humusz, savanyított zöldség, a már említett amba. A jó stand ismertetőjele: a nyársat folyamatosan faragják és újratöltik, a húst pedig frissen levágva kapod, nem egy dél óta ott álló kupacból melegítve. Ahol nem forog a nyárs, ott forgalom sincs.
Shawarma egy bisztróból, amely nincs rajta a térképen
A shawarmámat egy kis bisztróban ettem, amely még a térképeken sem szerepelt - más ezt intő jelnek venné, én jó jelnek vettem. Csirkét rendeltem, és valóságos lakoma érkezett: humuszágyra halmozott hússzeletek, frissen sült falafel, egy kis tányér nyers zöldség és egy kosár puha pita. A hús széle ropogósra pirult, a közepe szaftos maradt, a pác pedig inkább illatos volt, mint csípős; az alatta lévő humusz a szósz szerepét töltötte be. Pedig a shawarmát arra találták ki, hogy fél kézzel, séta közben edd. Ez az adag két embert ültetett asztalhoz, és mindkettőt jóllakatta.
