Amba: csípős mangószósz
Az amba (عمبة) savanyított mangóból készült csípős szósz, színe a mélysárgától a narancssárgáig terjed. Állaga inkább az indiai chutney-ra emlékeztet, és az utcai standokon szinte mindig találsz benne zöldségdarabkákat is, amelyek más vendégek szendvicséből potyogtak bele véletlenül az ambás tálba. Illata összetéveszthetetlen és nagyon intenzív - az érett gyümölcs édessége keveredik benne az ecet élességével és a görögszéna markáns ízével.
Az amba története jól mutatja, hogyan utazik és változik az étel azokkal az emberekkel együtt, akik főzik. Bár ma az amba elválaszthatatlanul összefonódik az iraki konyhával és az egész közel-keleti térség utcai ételeivel, gyökerei egészen Indiáig nyúlnak vissza. Maga az "amba" szó ugyanis maráthi nyelven mangót jelent.
Az iraki zsidó kereskedők, akik a 19. században Bombaybe és Kalkuttába jártak üzletelni, megkedvelték az ottani savanyított mangót, és a tartósítás technikáját hazavitték Bagdadba. Ott a receptet a saját ízlésükhöz és a helyben kapható alapanyagokhoz igazították. Amikor aztán az iraki zsidók a múlt század közepén Izraelbe vándoroltak ki, az ambát ismét magukkal vitték.
Az amba alapja a zöld, éretlen mangó. Ez kemény és savanyú, ami a végső állag szempontjából döntő, mert az erjedés során nem esik szét. Amitől az amba igazán amba lesz, az a görögszéna. Ennek a fűszernek sajátos, enyhén kesernyés, diós íze van, ettől kapja a szósz a jellegzetes mélységét. A kurkuma felel a ragyogó, szinte neonsárga színért, a chili pedig megadja a szükséges tüzet.
Az igazi amba elkészítése türelmet kíván, mert nem főzésről, hanem erjesztésről és érlelésről van szó. A folyamat azzal kezdődik, hogy a kemény mangókat felszeletelik, és alaposan besózzák. A só kivonja a gyümölcsből a felesleges vizet, és felkészíti a páclében töltött hosszú időre. Ezután jön a fűszerek összekeverése. A görögszénát, a mustármagot, a kurkumát és a chilit ecettel keverik össze, így sűrű paszta lesz belőlük, amely bevonja a gyümölcsöt. A keverékkel teli üvegeket hagyományosan kiteszik a napra, ahol a meleg felgyorsítja az erjedést, az ízek pedig lassan összeérnek. Néhány nap vagy néhány hét alatt a mangó megpuhul, de nem veszíti el az alakját, a szósz pedig a rá jellemző állagúra sűrűsödik. A modern konyhában a folyamatot néha rövid forralással gyorsítják fel.
Az ambával leggyakrabban az utcai szendvicsekben találkozhatsz, legyen szó falafelről, shawarmáról vagy sabichról - ez utóbbi sült padlizsánnal és főtt tojással készült iraki szendvics.
Az ambát nem óvatosan, cseppenként adagolják, hanem bőkezűen leöntik vele az ételt, hogy beivódjon a kenyérbe. Savanyúsága ellenpontozza a sült és zsíros ételeket, könnyedséget és frissességet ad nekik. Én amúgy is nagyon szeretem az enyhén csípős szószokat, és be kell vallanom, hogy az amba éppen az összetettsége miatt ízlett különösen.
Jó étvágyat!
