A várnai halpiac: rombuszhal, palamud és görög szafrid egy fedél alatt
Bulgáriának csaknem négyszáz kilométernyi tengerpartja van, lakói mégis csak nagyjából öt-hat kiló halat esznek meg egy év alatt, ami az Európai Unió egyik legalacsonyabb adata; egy portugál több mint hatvanat. A Fekete-tengeren ma is halásznak, csak a fogás többnyire máshová kerül, nem a bolgár tányérra. Azt a helyet, ahol ez a paradoxon közelről szemügyre vehető, Várnában találod, egy sarokra a gyümölcs- és zöldségárusoktól.
A várnai halpiac (bolgárul: Рибен пазар Варна) a város egyetlen halpiaca: fedett csarnok a központi termelői piac szélén, ahol tíz-húsz árus kínálja a fekete-tengeri fogást, a belső vidékek édesvízi halait és a Görögországból behozott árut - mindazt, amivel a bolgár konyha dolgozik, ha egyszer a hal mellett dönt.
A piac, amelyhez a neonfelirat vezet
Ha a várnai termelői piacra érkezve azt várod, hogy az orrod majd elvezet a halakhoz, csalódni fogsz: a csarnok néhány épület közé ékelődve bújik meg a piactér szélén, és a szeptemberi hőségben semmiféle szag nem áradt belőle. Megbízhatóbb iránytű a bejárat fölötti neonreklám kék hallal és РИБЕН ПАЗАР ВАРНА felirattal. Az egész piac hivatalos neve Централен, a várnaiak azonban továbbra is így hívják: Колхозен пазар (Kolhozen pazar, vagyis kolhozpiac) - ez a név nyilvánvalóan még a kolhozok idejéből maradt fenn; a halcsarnok viszont a piac legfiatalabb része. A városi Pazari piackezelő cég 2010-ben építette 300 000 BGN-ért a régi, már elhasználódott épület helyére - képeslapra illő kikötői vásárcsarnokra tehát ne számíts, odabent jég, rekeszek és fagyasztóládák várnak. A hálók és a bárkák a kikötőben maradtak; ide csak a hal jut el.
Ami a jégen fekszik: palamud, rombuszhal és görög szafrid
Itt vásárlás nélkül is sokat megtudhatsz, elég elolvasni az árcédulákat. A leggyakoribb felirat így szól: паламуд черноморски. A palamud az atlanti bonitó, a tonhal kis rokona, amely tavasszal a Márvány-tengerből a Boszporuszon át úszik fel, nyáron a Fekete-tengerben hízik meg, ősszel pedig visszavonul - és Várnában is, Isztambulban is egész nyáron éppen a zsíros őszi palamudra várnak. Mellette laposan fekszik a kalkan, vagyis a rombuszhal: bütykös bőrű lepényhal, a csarnok legdrágább portékája. Ez az egyetlen hal, amelyben Törökország, Románia és Bulgária meg tud egyezni: halászati tilalma mindhárom országban ugyanazokon a napokon, április 15-től június 15-ig érvényes. A szomszédos pultnál aztán olyan cédula áll, amely kissé rontja a tengerparti város képét: szafrid, vagyis fattyúmakréla, azzal a megjegyzéssel, hogy Görögországból érkezett. Nincs egyedül: a görög tenyésztett hal egyre nagyobb mennyiségben áramlik Bulgáriába, a tengeri sügér behozatala tíz év alatt a hatszorosára nőtt, Bulgária pedig a legjobb vadon fogott halait exportálja; a bolgár sajtó szerint ráadásul egy részük Görögországon át, görög címkével tér vissza.
Mit kezdj a piaci hallal?
Bulgáriában nem sokat bajlódnak a piaci hallal. Az apró halacskákat, amelyeket összefoglaló néven cacának hívnak, egészben kisütik, és a tengerparton sör mellé eszik; a palamud szeletekben kerül a grillre, oldalanként pár percre; ami megmarad, abból halcsorba fő. A rombuszhalat kisütik, és ünnepi fogásnak számít, ami a számlán is meglátszik. Az árcédulákon kilónkénti ár áll, a rombuszhalról pedig májusban ne is kérdezz: a tilalom idején legálisan nem jutsz hozzá. Ha te is csak évente egyszer veszel halat, és az is a karácsonyi ponty, ahogy nálunk otthon, Csehországban szokás, itt rokonlélekre találsz: a bolgároknak Szent Miklós napján, december 6-án van a saját halas ünnepük, és akkor ők is pontyot esznek - édesvízit, töltve, halastóból, nem a tengerből. Egy Charles Dickensnek tulajdonított idézet szerint Várna Bulgária tengeri fővárosa; halfőváros viszont nem lett belőle, és ezt a fogyasztási statisztika is megerősíti.
Egy délután a ládák között
Szeptemberben, nem sokkal délután kettő után értem a halpiacra, miután végigjártam a várnai gyümölcspiacokat. Tíz-húsz árus állt ott, mindegyik a saját jeges ládái mellett, és még abban a hőségben sem éreztem mást, csak a fagyasztókból áradó hideget. Vásárolni nem jöttem: a piaci hal azé, akinek este van hová vinnie, nálam pedig csak a telefonom volt, így beértem az árcédulákkal. A fekete-tengeri palamud kilója 10 BGN (5,20 EUR) volt, a görög szafridé 4 BGN (2,10 EUR), a fekete-tengeri cápáé - ez a kis tüskéscápa, amelyet a bolgárok rántott szeletként sütnek ki - 15 BGN (7,80 EUR), a rombuszhalé pedig 35-40 BGN (18,20-21 EUR), ez volt az egész csarnok legdrágább tétele.
