Kelle paça (kale pache): kuzu kellesi ve paçaları
Kelle paça (kale pache, کله پاچه), ağırlıklı olarak kuzu ya da koyunun kellesi ve paçalarından hazırlanan geleneksel bir İran kahvaltısıdır. Yemeğin adı Farsça kale (baş) ve pache (ayaklar) kelimelerinden gelir.
Kelle paça yalnızca İran'da değil, Afganistan, Azerbaycan, Ermenistan, Türkiye ve Irak gibi komşu ülkelerde de sevilen, yağlı bir lezzettir. Çok sevdiğim Fas'ta ise buharda pişirilen kuzu kellesi meşhurdur.
"Burnundan kuyruğuna" sürdürülebilirlik anlayışını hatırlıyor musun? Hayvanın tamamını, kelle, sakatat ya da paça gibi daha az alışılmış kısımlarından kas eti gibi yaygın olanlarına kadar değerlendirmek demek. Ya bizim Çekya'daki domuz kesimini, ciğerli sosisleri, kan sucuklarını? Kelle paça tam olarak bu.
Yemeğin temelini iyice temizlenip ağır ateşte pişirilen koyun ya da kuzu kelleleri ve paçaları oluşturur. Farklı et ve organ parçaları sunulur, müşteriler de bunlar arasından damak zevklerine göre seçim yapar. Kelle paçada en sık sunulan kısımlar şunlardır:
- Dil - en sevilen kısımlardan biridir; dokusu yumuşacık, tadı belirgindir.
- Yanaklar - hayvanın yanaklarından çıkan narin et; son derece yumuşak ve suludur.
- Beyin - çok sevilen bir başka kısım. Beyin et suyuna da eklenebilir.
- Gözler - makbul bir lezzet sayılır; kendine özgü bir dokusu ve tadı vardır.
- Paçalar - uzun süre haşlandıkları için etleri yumuşacık olur ve kemikten kolayca ayrılır.
Kelle paçanın hazırlanması çok zaman alan bir iştir ve genellikle servisten bir gece önce başlar. Kelleler ve paçalar önce iyice temizlenir, ardından kısık ateşte uzun süre, çoğu zaman 8 saat ya da daha fazla kaynatılır.
Bu ağır pişirme sayesinde et iyice yumuşar ve yoğun bir tat kazanır. Et suyu jelatin bakımından çok zengindir. Bu aşamada baharat az kullanılır: genellikle yalnızca tuz, bazen de karabiber, soğan ve sarımsak eklenir.
Kelle paça geleneksel olarak sabah saatlerinde doyurucu bir kahvaltı olarak yenir, özellikle de yılın soğuk aylarında. Yemek genellikle yalnızca bu lezzetin hazırlanmasında uzmanlaşmış, kale pazi (کله پزی) denen özel lokantalarda servis edilir.
Servis sırasında etler, et suyundan ayrı olarak tabağa konur. Etin pişirilmesi sırasında oluşan et suyu (çorba) yemeğin önemli bir parçasıdır ve ayrı bir kâsede gelir. Bu çorbaya geleneksel İran ekmeği (sangak ya da barbari) doğranır ve ekmek et suyunu emer. Ekmek ancak bundan sonra et suyuyla birlikte yenir. Etin üzerine de bolca tarçın serpilir.
Kelle paçanın İran kültüründe derin kökleri vardır ve her yaştan İranlının gözdesidir. Burada "kralların kahvaltısı" sayılır ve sana güç verir.
Kelle paçanın en sevdiğim İran kahvaltısı olduğunu itiraf etmekten çekinmiyorum. Seçtiğin özel bir parça dahil, et suyu ve ekmekle birlikte bir porsiyon yaklaşık 2.600.000 IRR (2,80 EUR) tutuyor.
Sen olsan tadar mıydın?
