Konya küflü: Türk mutfağının küflü peyniri
Konya küflü peyniri, koyun sütünden yapılan yarı sert, küflü bir peynirdir ve rokfor Fransa için neyse, İç Anadolu için de odur. Görünüşü ilk bakışta seni şaşırtabilir, çünkü bu peynir tam anlamıyla damar damar yeşil küfle kaplıdır; bu küf ona yalnızca adını değil, her şeyden önce karakterini de verir.
Bu bir kusur değil, bilinçli ve yüzyıllardır sınanmış bir olgunlaştırma sürecidir. Peynir genellikle koyu sarıdan krem rengine uzanan bir renktedir; bu zemini zümrüt yeşili küf damarları düzensizce keser ve dokusu, süpermarketlerden alıştığımız yapış yapış peynirlerden çok ufalanan bir mermeri andırır. Tadı yoğun ve tuzludur.
Bu peynirin kökeni Konya şehrine ve çevresindeki köylere sıkı sıkıya bağlıdır. Bu bölge ülkenin tarihî tahıl ambarıdır, ama aynı zamanda kurak Anadolu bozkırlarında otlayan büyük koyun sürülerinin de yurdudur. Küflü peynirin ortaya çıkışının ardında, süt ürünlerini sert kış aylarına kadar saklama zorunluluğu yatar.
Yöredeki çiftçiler fazla sütü değerlendirmek zorundaydı ve buradaki mağaraların ve mahzenlerin kendine özgü mikrokliması ile doğal olarak bulunan küf sporlarının peyniri yalnızca korumakla kalmayıp tadını da belirgin biçimde zenginleştirdiğini keşfettiler. Eskiden yoksul köylülerin yiyeceği sayılan bu peynir bugün aranan bir lezzettir ve yerliler, antibiyotik etkisi olduğuna inanıldığından zaman zaman "doğal antibiyotik" diye andıkları bu peynirle haklı olarak gurur duyar.
Gerçek Konya küflü peynirinin temeli tam yağlı koyun sütüdür, ancak modern üretimde sık sık inek sütüyle karıştırılmış hâline de rastlarsın. İlginç olan, peynirin çoğu zaman tereyağı yapmak için kaymağı kısmen alınmış sütten üretilmesidir; daha kuru ve daha kolay ufalanan dokusunun sırrı da budur. Yine de en önemli "malzemeler" zaman ve Penicillium cinsi küftür.
Küf, endüstriyel mavi küflü peynirlerde olduğu gibi peynire iğnelerle yapay olarak enjekte edilmez; geleneksel üretimde olgunlaştırma odalarının havasından peynirin üzerine kendiliğinden konmasına izin verilir. Peynirdeki proteinleri ve yağları parçalayan da tam olarak bu küftür; o tipik keskinlik ve sertlik de buradan gelir. Tuz ise koruyucu görevi görür.
Türkiye'de, özellikle de Konya'da küflü peynir kahvaltıların kralıdır. Küçük tabaklarda, parça parça ufalanmış olarak servis edilir. Ama asıl klasik kullanımı sıcak yemeklerdedir. Yerliler onu pide içinde fırınlanmış hâliyle çok sever. Sıcak pide fırından çıkarıldığında peynir cızırdar ve mis gibi kokar.
Konya küflü peynirinin bütün Avrupa'da uzak akrabaları var. En yakın akrabası belki de Fransız rokforudur; o da koyun sütünden yapılır ve mağaralarda olgunlaşır, gerçi rokfor daha nemli ve daha yumuşak, yapışkan bir peynirdir. Britanya'nın stilton peyniriyle ya da İtalyan gorgonzolasıyla da benzerlikler bulabiliriz, ancak gorgonzola inek sütünden yapılır ve belirgin biçimde daha kremsidir. Türkiye'de de önemli bir rakibi var: Erzurum göğermiş peyniri. Ne var ki onun dokusu ip ip, lif liftir; Konya küflü ise yekpare ve ufalanan bir bloktur. Bütün bu peynirleri birbirine bağlayan, sütün asil küf sayesinde geçirdiği o dönüşümdür.
Konya küflü peynirinin en iyisini Konya'nın ta kendisinde, bu peyniri satan sayısız tezgâhta tattım. Onu geleneksel bir Türk kahvaltısının parçası olarak da severim.
Afiyet olsun!
