Limoncello: citromlikőr Sorrentóból és Amalfiból
A címkén a limoncello a dédnagymamák hagyatékának látszik: aranybetűk, citromok, valami évszám. A dokumentált történet ennél józanabb. Citromlikőrre az első védjegyet egy capri vállalkozó jegyeztette be 1988-ban, az első cég pedig, amely nagy tételben gyártotta, 1991-ben alakult Sorrentóban. Ez a likőr, amely a parton háromszáz évesnek látszik, fiatalabb nálam.
A limoncello az olasz konyha édes citromlikőre a kampániai partvidékről: a citromok sárga héját szeszben áztatják, sziruppal édesítik, a nagyjából harmincszázalékos végeredményt pedig jéghidegen, kis pohárból, étkezés után isszák.
Mit jelentett a limoncello szó, mielőtt likőr lett belőle?
A név a limone, vagyis citrom egyszerű kicsinyítő alakja, és szóként jóval régebbi az italnál: a szótárak a tizennegyedik század óta ismerik, csakhogy akkor kis citromot jelentett, a tizenhetedik század végén pedig az Accademia della Crusca szótára gyógyításra használt citromos vízként magyarázza. A limoncello otthona a Sorrentói-félsziget, Capri és az Amalfi-part, vagyis Kampánia egyetlen szelete; Olaszország többi része ma afféle emésztést segítő nemzeti italként issza, és évi 9,5 millió eladott literrel az ország legkelendőbb édes likőre. Liguriától Szicíliáig mindenütt készítik: a Cinque Terre meredek teraszain frissebb limoncino születik, és aki ott limoncellót kér, helyesbítést is kap hozzá, Szicílián pedig a saját szirakúzai citromukból készítik. Legközelebbi rokonai a narancsos arancello és a vastag héjú cédrátcitromból készülő calabriai liquore al cedro: ugyanaz az eljárás, más gyümölcs.
Három legenda és egy évszám
Capri Maria Antonietta Farace asszonyról mesél, aki a huszadik század elején saját kertje citromaiból készült likőrt töltött panziója vendégeinek; a sorrentói Massa család egy 1890-es házi receptet őriz; Amalfi és Sorrento ehhez még kolostori szerzeteseket és halászokat is hozzátesz, akik hajnalban a likőrrel melegítették magukat. Három szomszédos hely ugyanazon a parton, mindegyiknek megvan a maga egyetlen igazi változata, és egyiket sem támasztja alá semmilyen papír - az első palack limoncellót senki sem tudja datálni. Az egyetlen biztos évszám 1988, amikor Farace asszony leszármazottja, Massimo Canale bejegyeztette a Limoncello di Capri védjegyet, és palackozni kezdett bároknak és üzleteknek. A védelem ráadásul egészen másra vonatkozik, mint amit a címke sugall. Az IGP (oltalom alatt álló földrajzi jelzés) minősítés, amely az én fotómon látható palackon is ott áll, nem a likőré, hanem a citromé: a sorrentói és az amalfi citrom is az ezredforduló óta viseli. Maga a likőr 2016 óta rendelkezik oltalom alatt álló földrajzi jelzéssel, a száraz hivatalos Liquore di Limone di Sorrento néven, és legalább 30 százalék alkoholt kell tartalmaznia; az amalfinak 25 is elég. Egy part, kétféle hivatali szigor.
Héj, szesz és semmi fehér
A főszereplő a héj, pontosabban csak annak sárga rétege. Az alatta lévő fehér rész megkeseríti az italt, ezért a sorrentói citromot vékonyabban hámozzák, mint az almát, és aki reszelt már citromhéjat kuglóftésztába, és túl mélyre ment, ismeri ezt a keserű tévedést. A sárga héjat egy héttől egy hónapig tiszta szeszben hagyják, amíg az ki nem vonja belőle az olajat és a színt, és csak ezután jön a vízből és cukorból főzött szirup, amely az alkoholfokot leviszi azokra a bizonyos harminc százalékra. A citromok ehhez pagliarelle nevű szalmagyékények alatt nőnek: árnyékolnak, lassítják az érést, és a héjat teszik a gyümölcs legértékesebb részévé. Sorrentónak az ovális ovale di Sorrento, Amalfinak a megnyúlt sfusato amalfitano jutott, és hogy mit áztattak, az a palackban is meglátszik - az olcsó szuvenír-limoncello a színt festékkel, az illatot aromával pótolja, az oltalom alatt álló változatoknak egyik sem megengedett.
Egyenesen a fagyasztóból, kis, lehűtött pohárból isszák - az alkohol miatt nem fagy meg, csak besűrűsödik -, étkezés után egy-két kortyot; hogy segíti az emésztést, abban a parton senki sem kételkedik, csak éppen orvos még nem írta alá. Az utóbbi években limoncello spritz is lett belőle proseccóval és jéggel, amely még a likőrnél is fiatalabb, és délutánonként teraszokon isszák. A boltban olvasd el a címkét: aki citromot akar, nem festéket, az a Liquore di Limone di Sorrento feliratot vagy amalfi megfelelőjét keresse, a festett citromokkal díszített vietri kerámiapalack pedig szép, csak éppen többet fizetsz az agyagért, mint a tartalmáért.
Egy palack az amalfi főtérről
A saját palackomat Amalfiban vettem, a székesegyház lépcsője alatti téren, pár lépésre attól a cukrászdától, ahol előtte egy delizia al limonét ettem. Otthon, egyenesen a fagyasztóból az első korty sűrű, szinte szirupos volt: először a cukor, rögtön utána a tiszta héj, ahogy a frissen hámozott citromról ismered, az alkohol pedig csak a torokban jelentkezett, egy pillanattal később. A második fotón látható spritzet Sorrentóban ittam egy kis bárban, a tenger fölötti teraszon, és egészen más ital volt: könnyű, keserédes, kellemes savanykássággal.
