Limoncello: cytrynowy likier z Sorrento i Amalfi
Na etykiecie limoncello wygląda jak rodzinne dziedzictwo po prababkach: złote litery, cytryny, jakaś data. Udokumentowana historia jest o wiele trzeźwiejsza. Pierwszy znak towarowy na cytrynowy likier zastrzegł przedsiębiorca z Capri w 1988 roku, a pierwsza firma, która produkowała je na dużą skalę, powstała w Sorrento w 1991 roku. Likier, który na wybrzeżu wygląda na trzysta lat, jest młodszy ode mnie.
Limoncello to słodki cytrynowy likier z kuchni włoskiej, z wybrzeża Kampanii: żółta skórka cytryn maceruje się w spirytusie, potem dosładza się ją syropem, a gotowy trunek o mocy około trzydziestu procent pije się lodowaty, z małego kieliszka i po jedzeniu.
Co oznaczało słowo limoncello, zanim stało się likierem
Nazwa to zwykłe zdrobnienie od limone, czyli cytryny, i jako słowo jest sporo starsza niż napój: słowniki notują je od czternastego wieku, tyle że wtedy oznaczało małą cytrynę, a pod koniec siedemnastego wieku słownik Accademii della Crusca tłumaczy je jako wodę cytrynową stosowaną w leczeniu. Ojczyzną limoncello jest Półwysep Sorrentyński, na Capri i na Wybrzeżu Amalfitańskim, czyli na jednym kawałku Kampanii; reszta Włoch pije je dziś jako narodowy digestif, a z wynikiem 9,5 miliona sprzedanych litrów rocznie to najlepiej sprzedający się słodki likier w kraju. Robi się je od Ligurii po Sycylię: w Cinque Terre z cytryn ze stromych tarasów powstaje bardziej orzeźwiające limoncino i kto poprosi tam o limoncello, dostanie je wraz ze sprostowaniem, na Sycylii przygotowuje się je z własnych cytryn z Syrakuz. Najbliżej spokrewnione jest pomarańczowe arancello i kalabryjski liquore al cedro z cedrata o grubej skórce - ta sama metoda, inny owoc.
Trzy legendy i jedna data
Na Capri opowiadają o Marii Antoniecie Farace, która na początku dwudziestego wieku nalewała gościom swojego pensjonatu likier z cytryn z własnego ogrodu; rodzina Massa w Sorrento trzyma się domowego przepisu z 1890 roku; Amalfi i Sorrento dorzucają do tego mnichów w klasztorze i rybaków, którzy rozgrzewali się likierem o świcie. Trzy sąsiednie miejscowości na jednym wybrzeżu, trzy jedyne prawdziwe wersje i żadnej z nich nie potwierdza ani jeden dokument - pierwszej butelki limoncello nikt nie datuje. Jedyna pewna data to rok 1988, kiedy potomek Marii Antonietty Farace, Massimo Canale, zastrzegł znak Limoncello di Capri i zaczął rozlewać trunek dla barów i sklepów. Ochrona dotyczy przy tym czegoś innego, niż twierdzi etykieta. Oznaczenie IGP, które widnieje także na butelce z mojego zdjęcia, nie należy do likieru, tylko do cytryny: cytryny sorrentyńska i amalfitańska noszą je od przełomu tysiącleci. Sam likier ma chronione oznaczenie geograficzne od 2016 roku, pod suchą urzędową nazwą Liquore di Limone di Sorrento, i musi mieć co najmniej 30 procent alkoholu; amalfitańskiemu wystarczy 25. Jedno wybrzeże, dwa urzędowe rygory.
Skórka, spirytus i nic białego
Główną bohaterką jest skórka, a dokładniej tylko jej żółta warstwa. Biała warstwa pod nią jest gorzka, dlatego sorrentyńskie cytryny obiera się cieniej niż jabłko, a kto kiedyś ścierał cytrynę do ciasta na babkę i starł za głęboko, ten gorzki błąd zna. Żółta skórka leżakuje tydzień, czasem miesiąc, w czystym spirytusie, aż odda mu olejek i kolor, i dopiero potem dodaje się syrop z wody i cukru, który zbija moc do tych trzydziestu procent. Cytryny rosną przy tym pod słomianymi matami zwanymi pagliarelle: dają cień, spowalniają dojrzewanie i robią ze skórki najcenniejszą część owocu. Sorrento ma owalną odmianę ovale di Sorrento, Amalfi wydłużoną sfusato amalfitano, a to, co macerowano, widać też w butelce - tanie pamiątkowe limoncello nadrabia kolor barwnikiem, a zapach aromatem, chronionym wersjom nie wolno ani jednego, ani drugiego.
Pije się je prosto z zamrażarki, bo dzięki alkoholowi nie zamarza, tylko gęstnieje, w małym schłodzonym kieliszku, na jeden, dwa łyki po jedzeniu; w to, że pomaga na trawienie, na wybrzeżu nikt nie wątpi, tyle że żaden lekarz jeszcze tego nie potwierdził. W nowszych czasach powstał z niego także limoncello spritz z prosecco i lodem, młodszy niż sam likier i pity po południu na tarasach. W sklepie czytaj etykietę: kto chce cytrynę, a nie barwnik, szuka Liquore di Limone di Sorrento albo amalfitańskiego odpowiednika, a ceramiczna butelka z Vietri z malowanymi cytrynami jest ładna, tylko że płaci się w jej przypadku więcej za glinę niż za zawartość.
Butelka z placu w Amalfi
Swoją butelkę kupiłem w Amalfi, na placu pod schodami katedry, kilka kroków od cukierni, w której wcześniej jadłem delizię al limone. W domu, prosto z zamrażarki, był to gęsty, niemal syropowy łyk: najpierw cukier, zaraz za nim czysta skórka, taka, jaką znasz ze świeżo obranej cytryny, a alkohol odezwał się dopiero w gardle, chwilę później. Spritza z drugiego zdjęcia piłem w Sorrento, w małym barze na tarasie nad morzem, i był to zupełnie inny napój: lekki, słodko-gorzki i z przyjemną kwaśnością.
