Limoncello: Zitronenlikör aus Sorrent und Amalfi
Auf dem Etikett sieht Limoncello aus wie ein Erbstück von Urgroßmüttern: goldene Schrift, Zitronen, irgendeine Jahreszahl. Die belegte Geschichte ist nüchterner. Die erste Marke für einen Zitronenlikör ließ sich 1988 ein Unternehmer aus Capri eintragen, und die erste Firma, die ihn in großem Stil herstellte, entstand 1991 in Sorrent. Der Likör, der an der Küste wirkt, als wäre er dreihundert Jahre alt, ist jünger als ich.
Limoncello ist ein süßer Zitronenlikör der italienischen Küche von der kampanischen Küste: Die gelbe Schale der Zitronen zieht in reinem Alkohol, das Destillat wird mit Sirup gesüßt, und das Ergebnis mit rund dreißig Prozent Alkohol trinkt man eiskalt, aus einem kleinen Glas und nach dem Essen.
Was das Wort Limoncello bedeutete, bevor daraus ein Likör wurde
Der Name ist eine schlichte Verkleinerungsform von limone, Zitrone, und als Wort ist er deutlich älter als das Getränk: Die Wörterbücher kennen ihn seit dem vierzehnten Jahrhundert, damals bezeichnete er allerdings eine kleine Zitrone, und Ende des siebzehnten Jahrhunderts erklärt ihn das Wörterbuch der Accademia della Crusca als Zitronenwasser, mit dem man Kranke behandelte. Zu Hause ist Limoncello auf der Sorrentiner Halbinsel, auf Capri und an der Amalfiküste, also auf einem einzigen Stück Kampanien; der Rest Italiens trinkt ihn heute als nationalen Digestif und mit 9,5 Millionen verkauften Litern pro Jahr ist er der meistverkaufte süße Likör des Landes. Hergestellt wird er von Ligurien bis Sizilien: In den Cinque Terre entsteht auf den steilen Terrassen der frischere Limoncino, und wer dort einen Limoncello bestellt, wird höflich korrigiert und bekommt ihn trotzdem; auf Sizilien bereitet man ihn aus eigenen Zitronen aus Syrakus zu. Am nächsten verwandt sind ihm der Orangenlikör Arancello und der kalabrische Liquore al cedro aus der dickschaligen Zedratzitrone - gleiches Verfahren, andere Frucht.
Drei Legenden und ein Datum
Capri erzählt von Maria Antonietta Farace, die den Gästen ihrer Pension Anfang des zwanzigsten Jahrhunderts einen Likör aus Zitronen des eigenen Gartens einschenkte; die Familie Massa in Sorrent hütet ein Hausrezept von 1890; Amalfi und Sorrent steuern Mönche in einem Kloster bei und Fischer, die sich im Morgengrauen mit dem Likör aufwärmten. Drei benachbarte Orte an einer Küste, drei einzig wahre Versionen, und keine davon ist durch eine einzige Schriftquelle belegt - die erste Flasche Limoncello datiert niemand. Das einzige feste Datum ist das Jahr 1988, als ein Nachfahre von Frau Farace, Massimo Canale, die Marke Limoncello di Capri eintragen ließ und für Bars und Läden abzufüllen begann. Der Schutz greift dabei an anderer Stelle, als das Etikett vermuten lässt. Das Kürzel IGP, das auch auf der Flasche auf meinem Foto steht, gilt nicht dem Likör, sondern der Zitrone: Die Zitronen aus Sorrent und aus Amalfi tragen es seit der Jahrtausendwende. Der Likör selbst hat seit 2016 eine geschützte geografische Angabe unter dem trockenen Amtsnamen Liquore di Limone di Sorrento und muss mindestens 30 Prozent Alkohol haben; dem Amalfitaner Pendant genügen 25. Eine Küste, zwei amtliche Maßstäbe.
Schale, Alkohol und nichts Weißes
Die Hauptrolle spielt die Schale, genauer gesagt nur ihre gelbe Schicht. Das weiße Mark darunter macht bitter, deshalb werden die Zitronen aus Sorrent dünner geschält als ein Apfel, und wer schon einmal Zitrone in einen Gugelhupfteig gerieben hat und dabei zu tief gekommen ist, kennt diesen bitteren Irrtum. Die gelbe Schale bleibt eine Woche bis einen Monat in reinem Alkohol, bis er ihr Öl und Farbe entzogen hat, und erst dann kommt ein Sirup aus Wasser und Zucker dazu, der den Alkoholgehalt auf jene dreißig Prozent senkt. Die Zitronen dafür wachsen unter Strohmatten, die pagliarelle heißen: Sie spenden Schatten, verlangsamen die Reife und machen die Schale zum Wertvollsten an der Frucht. Sorrent hat die ovale Sorte Ovale di Sorrento, Amalfi die längliche Sfusato amalfitano, und was da in den Alkohol übergeht, merkt man der Flasche an - billiger Souvenir-Limoncello hilft der Farbe mit Farbstoff und dem Duft mit Aroma nach, den geschützten Versionen ist beides verboten.
Getrunken wird er aus dem Gefrierfach, denn dank des Alkohols gefriert er nicht, sondern wird nur dickflüssig, und zwar aus einem kleinen gekühlten Glas, in ein, zwei Schlucken nach dem Essen; dass er die Verdauung fördert, bezweifelt an der Küste niemand, nur unterschrieben hat es bisher kein Arzt. In jüngerer Zeit ist aus ihm auch der Limoncello Spritz mit Prosecco und Eis geworden, der jünger ist als der Likör selbst und nachmittags auf den Terrassen getrunken wird. Im Laden lies das Etikett: Wer Zitrone will und keinen Farbstoff, hält sich an Liquore di Limone di Sorrento oder an das Amalfitaner Gegenstück, und die Keramikflasche aus Vietri mit den aufgemalten Zitronen ist hübsch, nur zahlst du dabei mehr für den Ton als für den Inhalt.
Eine Flasche vom Platz in Amalfi
Meine Flasche habe ich in Amalfi gekauft, auf dem Platz unterhalb der Domtreppe, ein paar Schritte von der Konditorei entfernt, in der ich zuvor eine Delizia al limone gegessen hatte. Zu Hause aus dem Gefrierfach war es ein dicker, fast sirupartiger Schluck: zuerst Zucker, gleich dahinter die pure Schale, wie du sie von einer frisch geschälten Zitrone kennst, und der Alkohol meldete sich erst im Hals, einen Moment später. Den Spritz auf dem zweiten Foto habe ich in Sorrent getrunken, in einer kleinen Bar auf einer Terrasse über dem Meer, und das war ein ganz anderes Getränk: leicht, bittersüß und mit einer angenehmen Säure.
