Limoncello: Sorrento ve Amalfi'nin limon likörü
Etiketine bakınca limoncello, büyük ninelerden kalma bir miras gibi duruyor: yaldızlı yazı, limonlar, bir yerlerde bir tarih. Kayıtlara geçen geçmişi ise çok daha sıradan. Limon likörünün ilk ticari markasını 1988'de Caprili bir iş insanı tescil ettirdi, onu büyük ölçekte üreten ilk firma da 1991'de Sorrento'da kuruldu. O sahilde üç yüz yıllık görünen likör, aslında benden genç.
Limoncello, İtalyan mutfağının Campania sahilinden gelen tatlı bir limon likörü: limonların sarı kabuğu alkolde bekletiliyor, şurupla tatlandırılıyor ve alkol oranı yüzde otuz civarında kalan likör buz gibi soğuk, küçük bir kadehte, yemekten sonra içiliyor.
Limoncello kelimesi likör olmadan önce ne anlama geliyordu?
Ad, limone yani limon kelimesinin küçültme hâli ve kelime olarak içkiden hayli eski: sözlükler onu on dördüncü yüzyıldan beri biliyor, ama o zamanlar küçük limon demekti; on yedinci yüzyılın sonunda Accademia della Crusca sözlüğü onu şifa niyetine içilen limonlu su diye açıklıyor. Limoncellonun anavatanı Sorrento Yarımadası, Capri ve Amalfi Sahili, yani Campania'nın yalnızca küçük bir köşesi; İtalya'nın geri kalanı ise onu bugün millî dijestif olarak içiyor ve yılda 9,5 milyon litrelik satışıyla ülkenin en çok satan tatlı likörü. Liguria'dan Sicilya'ya kadar üretiliyor: Cinque Terre'de dik taraçalardan daha ferah bir limoncino çıkıyor, orada limoncello isteyen içkisinin yanında bir de düzeltme alıyor, Sicilya'da ise kendi Siraküza limonlarıyla yapılıyor. Ailede ona en yakın duranlar, portakaldan yapılan arancello ile kalın kabuklu ağaç kavunundan yapılan Kalabriya'nın liquore al cedro likörü: aynı yöntem, başka meyve.
Üç efsane ve tek bir tarih
Capri, yirminci yüzyılın başında pansiyonunun misafirlerine kendi bahçesinin limonlarından yaptığı likörü ikram eden Maria Antonietta Farace'yi anlatıyor; Sorrento'daki Massa ailesi 1890 tarihli bir ev tarifine sahip çıkıyor; Amalfi ile Sorrento buna bir de manastırdaki keşişleri ve şafak vakti bu likörle ısınan balıkçıları ekliyor. Aynı sahilde üç komşu yer, üçü de kendini tek gerçek sayan üç versiyon ve hiçbirini doğrulayan tek bir belge yok - ilk limoncello şişesine kimse tarih koyamıyor. Elimizdeki tek sağlam tarih 1988: Farace'nin soyundan gelen Massimo Canale o yıl Limoncello di Capri markasını tescil ettirdi ve barlarla dükkânlar için şişelemeye başladı. Koruma ise etiketin ima ettiği yerde değil. Fotoğrafımdaki şişede de görülen IGP mahreç işareti likörün değil, limonun: Sorrento limonu da Amalfi limonu da 2000'lerin başından beri bu işarete sahip. Likörün kendisi 2016'dan beri, Liquore di Limone di Sorrento gibi kuru mu kuru bir resmî adla coğrafi işaret koruması altında ve en az yüzde 30 alkol içermesi gerekiyor; Amalfi'dekine yüzde 25 yetiyor. Tek bir sahil, iki ayrı resmî ölçü.
Kabuk, alkol ve beyazdan eser yok
Başrolde kabuk var, daha doğrusu kabuğun yalnızca sarı katmanı. Altındaki beyaz göbek acılık veriyor, bu yüzden Sorrento limonları elmadan bile daha ince soyuluyor; kek hamuruna limon rendelerken fazla derine inen herkes o acı hatayı bilir. Sarı kabuk, yağını ve rengini bırakana kadar bir hafta ile bir ay arası saf alkolde bekletiliyor, sudan ve şekerden yapılan şurup ancak bundan sonra geliyor ve dereceyi o yüzde otuza indiriyor. Limonlar da pagliarelle denen hasır örtülerin altında yetişiyor: gölge yapıyor, olgunlaşmayı yavaşlatıyor ve kabuğu meyvenin en kıymetli yeri hâline getiriyor. Sorrento'da oval ovale di Sorrento, Amalfi'de uzun sfusato amalfitano yetişiyor ve alkolde neyin bekletildiği şişede de belli oluyor - ucuz hediyelik limoncello rengi boyayla, kokuyu aromayla tamamlıyor, korumalı versiyonlarda ikisine de izin yok.
Dondurucudan çıkıp geliyor, çünkü alkol sayesinde donmuyor, sadece koyulaşıyor; yemekten sonra küçük, soğutulmuş bir kadehte bir iki yudumda gidiyor. Sindirime iyi geldiğinden o sahilde kimse şüphe etmiyor, sadece bunu şimdiye kadar doğrulayan bir hekim çıkmadı. Son yıllarda ondan bir de prosecco ve buzla yapılan limoncello spritz çıkardı; likörün kendisinden genç ve öğleden sonraları teraslarda içiliyor. Dükkânda etiketi oku: boya değil limon istiyorsan Liquore di Limone di Sorrento'yu ya da Amalfi'deki benzerini ara. Vietri'den gelen, üstüne limon çizilmiş seramik şişe de güzel, yalnız parayı içindekine değil kile veriyorsun.
Amalfi'de meydandan aldığım şişe
Kendi şişemi Amalfi'de, katedralin merdivenlerinin altındaki meydanda aldım; biraz önce delizia al limone yediğim pastaneden birkaç adım ötede. Evde, doğrudan dondurucudan çıkan ilk yudum koyuydu, neredeyse şurup gibi: önce şeker, hemen arkasından yeni soyulmuş bir limondan bildiğin o temiz kabuk; alkol ise ancak boğazda, bir an sonra kendini hissettirdi. İkinci fotoğraftaki spritz ise Sorrento'da, denizin üstündeki teraslı küçük bir barda içtiğim bambaşka bir içkiydi: hafif, hem tatlı hem acımsı, hoş bir ekşiliği vardı.
