Limoncello: citronový likér ze Sorrenta a Amalfi
Na etiketě vypadá limoncello jako dědictví po prababičkách: zlaté písmo, citrony, nějaký letopočet. Doložená historie je střízlivější. První ochrannou známku na citronový likér si nechal zapsat podnikatel z Capri v roce 1988 a první firma, která ho vyráběla ve velkém, vznikla v Sorrentu v roce 1991. Likér, který na pobřeží vypadá na tři sta let, je zboží mladší než já.
Limoncello je sladký citronový likér italské kuchyně z kampánského pobřeží: žlutá kůra citronů se louhuje v lihu, doslazuje sirupem a výsledek kolem třiceti procent alkoholu se pije ledový, v malé skleničce a po jídle.
Co slovo limoncello znamenalo, než se z něj stal likér
Jméno je prostá zdrobnělina od limone, citron, a jako slovo je o dost starší než nápoj: slovníky ho znají od čtrnáctého století, jenže tehdy to byl malý citron, a na konci sedmnáctého století ho slovník Akademie della Crusca vysvětluje jako citronovou vodu, kterou se léčilo. Doma je limoncello na Sorrentském poloostrově, na Capri a na Amalfském pobřeží, tedy na jednom kusu Kampánie; zbytek Itálie ho dnes pije jako národní digestiv a se 9,5 milionu prodaných litrů ročně je to nejprodávanější sladký likér země. Dělá se od Ligurie po Sicílii: v Cinque Terre se ze strmých teras dělá svěžejší limoncino a kdo si tam řekne o limoncello, dostane ho i s opravou, na Sicílii ho připravují z vlastních citronů ze Syrakus. Z rodiny jsou mu nejblíž pomerančový arancello a kalábrijský liquore al cedro z tlustokorého cedrátu, stejný postup, jiný plod.
Tři legendy a jedno datum
Capri vypráví o paní Marii Antoniettě Farace, která hostům svého penzionu začátkem dvacátého století nalévala likér z citronů z vlastní zahrady; rodina Massa v Sorrentu drží domácí recept z roku 1890; Amalfi a Sorrento k tomu přidávají mnichy v klášteře a rybáře, kteří se likérem za úsvitu zahřívali. Tři sousední místa na jednom pobřeží, tři jediné pravé verze, a ani jednu z nich nedokládá jediný papír - první láhev limoncella nikdo nedatuje. Jediné pevné datum je rok 1988, kdy si potomek paní Farace, Massimo Canale, zapsal známku Limoncello di Capri a začal plnit pro bary a obchody. Ochrana je přitom jinde, než etiketa tvrdí. Označení IGP, které stojí i na lahvi z mé fotky, nepatří likéru, ale citronu: sorrentský i amalfský citron ho nosí od přelomu tisíciletí. Likér sám má chráněné zeměpisné označení od roku 2016 pod suchým úředním jménem Liquore di Limone di Sorrento a musí mít aspoň 30 procent alkoholu; amalfskému stačí 25. Jedno pobřeží, dvě úřední přísnosti.
Kůra, líh a nic bílého
Hlavní postava je kůra, a přesněji jen její žlutá vrstva. Bílá dřeň pod ní hořkne, proto se sorrentské citrony loupou tenčeji než jablko, a kdo někdy strouhal citron do těsta na bábovku a zajel moc hluboko, ten hořký omyl zná. Žlutá kůra se nechá týden až měsíc v čistém lihu, až z ní vytáhne olej a barvu, a teprve pak přijde sirup z vody a cukru, který sílu srazí na těch třicet procent. Citrony k tomu rostou pod slaměnými rohožemi, kterým se říká pagliarelle: stíní, zpomalují dozrávání a dělají z kůry to nejcennější na plodu. Sorrento má oválný ovale di Sorrento, Amalfi protáhlý sfusato amalfitano, a co se louhuje, pozná se i v láhvi - levné suvenýrové limoncello dohání barvu barvivem a vůni aromatem, chráněné verze nesmějí ani jedno.
Pije se z mrazáku, protože díky alkoholu nezmrzne, jen zhoustne, a v malé vychlazené skleničce na jeden dva loky po jídle; o tom, že pomáhá trávení, se na pobřeží nepochybuje, jen to zatím žádný lékař nepodepsal. Novější doba z něj udělala i limoncello spritz s proseccem a ledem, který je mladší než sám likér a pije se odpoledne na terasách. V obchodě čtěte etiketu: kdo chce citron, a ne barvivo, hledá Liquore di Limone di Sorrento nebo amalfskou obdobu, a keramická láhev z Vietri s malovanými citrony je hezká, jen se platí víc za hlínu než za obsah.
Láhev z náměstí v Amalfi
Svou láhev jsem koupil v Amalfi, na náměstí pod schody katedrály, pár kroků od cukrárny, kde jsem předtím jedl delizii al limone. Doma z mrazáku to byl hustý, skoro sirupový lok: napřed cukr, hned za ním čistá kůra, jak ji znáte z čerstvě oloupaného citronu, a alkohol se ohlásil až v krku, o chvíli později. Spritz na druhé fotce jsem pil v Sorrentu v malém baru na terase nad mořem a byl to jiný nápoj: lehký, hořkosladký a s příjemnou kyselostí.
