Limoncello : la liqueur de citron de Sorrente et d'Amalfi
Sur l'étiquette, le limoncello a tout d'un héritage d'arrière-grands-mères : lettres dorées, citrons, une date quelque part. L'histoire documentée est plus sobre. C'est un entrepreneur de Capri qui, en 1988, a déposé le premier une marque de liqueur de citron, et la première maison à en produire à grande échelle est née à Sorrente en 1991. Cette liqueur qui, sur la côte, semble avoir trois cents ans est un produit plus jeune que moi.
Le limoncello est une liqueur de citron sucrée de la cuisine italienne, née sur la côte campanienne : le zeste jaune des citrons macère dans l'alcool, on l'adoucit avec un sirop de sucre et le résultat, autour de trente degrés, se boit glacé, dans un petit verre et après le repas.
Ce que le mot limoncello désignait avant de devenir une liqueur
Le nom est un simple diminutif de limone, le citron, et le mot est bien plus ancien que la boisson : les dictionnaires l'attestent depuis le XIVe siècle, sauf qu'il désignait alors un petit citron, et à la fin du XVIIe siècle le dictionnaire de l'Accademia della Crusca le définit comme une eau de citron dont on se servait pour soigner. Le limoncello est chez lui sur la péninsule de Sorrente, à Capri et sur la côte amalfitaine, soit sur un seul coin de Campanie ; le reste de l'Italie le boit aujourd'hui comme un digestif national et, avec 9,5 millions de litres vendus par an, c'est la liqueur sucrée la plus vendue du pays. On en fait de la Ligurie à la Sicile : dans les Cinque Terre, les terrasses escarpées donnent un limoncino plus vif, et qui y commande un limoncello se fait corriger au passage ; en Sicile, on le prépare avec les citrons de Syracuse. Ses cousins les plus proches sont l'arancello à l'orange et le liquore al cedro calabrais, tiré du cédrat à l'écorce épaisse : même procédé, autre fruit.
Trois légendes et une seule date
Capri raconte l'histoire de Maria Antonietta Farace, qui, au début du XXe siècle, servait aux clients de sa pension une liqueur faite avec les citrons de son jardin ; à Sorrente, la famille Massa conserve une recette maison datée de 1890 ; Amalfi et Sorrente y ajoutent les moines d'un monastère et les pêcheurs qui se réchauffaient à l'aube avec cette liqueur. Trois localités voisines sur une même côte, trois versions dont chacune se dit la seule authentique, et pas un papier pour en attester une seule - personne ne date la première bouteille de limoncello. La seule date solide est 1988, quand un descendant de Maria Antonietta Farace, Massimo Canale, a déposé la marque Limoncello di Capri et s'est mis à embouteiller pour les bars et les magasins. La protection, elle, ne porte pas sur ce que l'étiquette laisse croire. L'IGP qui figure aussi sur la bouteille de ma photo ne concerne pas la liqueur, mais le citron : celui de Sorrente comme celui d'Amalfi la porte depuis le tournant du millénaire. La liqueur elle-même a son indication géographique protégée depuis 2016, sous le nom administratif un peu sec de Liquore di Limone di Sorrento, et doit titrer au moins 30 % d'alcool ; celle d'Amalfi se contente de 25 %. Une seule côte, deux rigueurs officielles.
Le zeste, l'alcool et rien de blanc
La vedette, c'est le zeste, et plus précisément sa seule couche jaune. La peau blanche en dessous apporte de l'amertume, c'est pourquoi on pèle les citrons de Sorrente plus finement qu'une pomme ; qui a déjà râpé un citron dans une pâte à gâteau en descendant trop bas connaît cette amertume. Le zeste jaune reste d'une semaine à un mois dans l'alcool pur, le temps que celui-ci en tire l'huile et la couleur, et ce n'est qu'ensuite qu'arrive le sirop d'eau et de sucre, qui ramène le titre alcoolique aux fameux trente degrés. Les citrons, eux, poussent sous des nattes de paille appelées pagliarelle : elles font de l'ombre, ralentissent la maturation et font du zeste ce que le fruit a de plus précieux. Sorrente a son fruit ovale, l'ovale di Sorrento, Amalfi son fruit allongé, le sfusato amalfitano, et ce qui a macéré se voit jusque dans la bouteille : le limoncello bon marché vendu comme souvenir rattrape la couleur au colorant et le parfum à l'arôme, là où les versions protégées n'ont droit ni à l'un ni à l'autre.
Il se boit sorti du congélateur, où l'alcool l'empêche de geler et le fait seulement épaissir, dans un petit verre glacé, une ou deux gorgées après le repas ; sur la côte, personne ne doute qu'il aide à digérer, même si aucun médecin ne l'a jamais confirmé. Ces dernières années en ont aussi tiré le limoncello spritz, avec du prosecco et des glaçons, plus jeune que la liqueur elle-même et que l'on boit l'après-midi en terrasse. En magasin, lisez l'étiquette : qui veut du citron et pas du colorant cherche un Liquore di Limone di Sorrento ou son équivalent amalfitain, et la bouteille en céramique de Vietri aux citrons peints est jolie, sauf qu'on y paie plus la céramique que le contenu.
Une bouteille achetée sur la place d'Amalfi
Ma bouteille, je l'ai achetée à Amalfi, sur la place au pied des marches de la cathédrale, à quelques pas de la pâtisserie où j'avais mangé une delizia al limone. À la maison, sortie du congélateur, c'était une gorgée épaisse, presque sirupeuse : d'abord le sucre, juste derrière le zeste pur, comme sur un citron qu'on vient d'éplucher, et l'alcool ne s'est manifesté que dans la gorge, un instant plus tard. Le spritz de la deuxième photo, je l'ai bu à Sorrente, dans un petit bar en terrasse au-dessus de la mer : une autre boisson, légère, douce-amère et d'une acidité agréable.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
