Limoncello: il liquore al limone di Sorrento e Amalfi
Sull'etichetta il limoncello sembra un'eredità delle bisnonne: caratteri dorati, limoni, una data qualsiasi. La storia documentata è più sobria. Il primo marchio per un liquore al limone lo registrò un imprenditore di Capri nel 1988 e la prima azienda a produrlo su larga scala nacque a Sorrento nel 1991. Il liquore che sulla costa sembra averne trecento è più giovane di me.
Il limoncello è un liquore dolce al limone della cucina italiana, nato sulla costa campana: la scorza gialla dei limoni si mette in infusione nell'alcol, si addolcisce con lo sciroppo e il risultato, intorno ai trenta gradi, si beve ghiacciato, in un bicchierino e a fine pasto.
Che cosa significava la parola limoncello prima di diventare un liquore
Il nome è un semplice diminutivo di limone ed è una parola ben più antica della bevanda: i dizionari la registrano dal Trecento, solo che allora indicava un limone piccolo, e alla fine del Seicento il vocabolario dell'Accademia della Crusca la spiega come un'acqua di limone che si usava come rimedio. Il limoncello è di casa nella penisola sorrentina, a Capri e in Costiera amalfitana, quindi in un solo pezzo di Campania; il resto d'Italia oggi lo beve come digestivo nazionale e con 9,5 milioni di litri venduti ogni anno è il liquore dolce più venduto del Paese. Si fa dalla Liguria alla Sicilia: alle Cinque Terre dalle terrazze scoscese esce un limoncino più fresco e chi ordina lì un limoncello si sente correggere, in Sicilia lo preparano con i limoni di Siracusa. I parenti più stretti sono l'arancello all'arancia e il calabrese liquore al cedro, ricavato dalla scorza spessa del cedro: stesso procedimento, frutto diverso.
Tre leggende e una data
Capri racconta della signora Maria Antonietta Farace, che all'inizio del Novecento versava agli ospiti della sua pensione un liquore fatto con i limoni del proprio giardino; la famiglia Massa a Sorrento custodisce una ricetta di casa del 1890; Amalfi e Sorrento ci aggiungono i monaci di un convento e i pescatori che all'alba si scaldavano con il liquore. Tre paesi vicini sulla stessa costa, tre versioni tutte uniche e autentiche, e nessuna sostenuta da un solo documento - la prima bottiglia di limoncello non ha una data. L'unica data certa è il 1988, quando un discendente della signora Farace, Massimo Canale, registrò il marchio Limoncello di Capri e cominciò a imbottigliare per bar e negozi. La tutela, però, non è dove la cerchi sull'etichetta. L'IGP che compare anche sulla bottiglia della mia foto non riguarda il liquore, ma il limone: quello di Sorrento e quello della Costiera amalfitana ce l'hanno dall'inizio degli anni Duemila. Il liquore ha una propria indicazione geografica protetta dal 2016, sotto il nome burocratico di Liquore di Limone di Sorrento, e deve avere almeno il 30 per cento di alcol; a quello amalfitano ne basta il 25. Una costa sola, due soglie ufficiali diverse.
Scorza, alcol e niente bianco
La protagonista è la scorza, e più precisamente solo la sua parte gialla. L'albedo bianco che sta sotto rende amaro il liquore, per questo i limoni di Sorrento si sbucciano più sottilmente di una mela, e chi grattugiando un limone nell'impasto di una ciambella è affondato troppo conosce bene quell'errore amaro. La scorza gialla resta da una settimana a un mese nell'alcol puro, finché non rilascia l'olio essenziale e il colore, e solo dopo arriva lo sciroppo di acqua e zucchero, che abbassa la gradazione a quei trenta gradi. I limoni crescono sotto stuoie di paglia chiamate pagliarelle: fanno ombra, rallentano la maturazione e rendono la scorza la parte più preziosa del frutto. Sorrento ha l'ovale di Sorrento, Amalfi lo sfusato amalfitano, allungato, e che cosa sia finito in infusione si capisce anche dalla bottiglia: il limoncello da souvenir a poco prezzo il colore se lo dà con il colorante e il profumo con l'aroma, mentre le versioni tutelate non possono usare né l'uno né l'altro.
Si beve dal congelatore, perché grazie all'alcol non congela, si limita ad addensarsi, e va in un bicchierino freddo, in uno o due sorsi dopo il pasto; che aiuti la digestione, sulla costa, non lo mette in dubbio nessuno, solo che finora nessun medico ci ha messo la firma. Negli ultimi anni ne è nato anche il limoncello spritz con prosecco e ghiaccio, più giovane del liquore stesso, che si beve il pomeriggio sulle terrazze. In negozio leggi l'etichetta: chi vuole il limone e non il colorante cerca il Liquore di Limone di Sorrento o il corrispettivo amalfitano, e la bottiglia in ceramica di Vietri con i limoni dipinti è bella, solo che si paga più la terracotta che il contenuto.
La bottiglia dalla piazza di Amalfi
La mia bottiglia l'ho comprata ad Amalfi, nella piazza sotto la scalinata del duomo, a pochi passi dalla pasticceria dove poco prima avevo mangiato una delizia al limone. A casa, appena uscita dal congelatore, era un sorso denso, quasi sciropposo: prima lo zucchero, subito dopo la scorza pulita, quella che conosci da un limone appena sbucciato, e l'alcol si è fatto sentire solo in gola, un attimo più tardi. Lo spritz della seconda foto l'ho bevuto a Sorrento, in un piccolo bar su una terrazza sul mare, ed era un'altra bevanda: leggera, dolceamara e con una piacevole acidità.
