Limoncello: el licor de limón de Sorrento y Amalfi
En la etiqueta, el limoncello parece una herencia de las bisabuelas: letras doradas, limones y alguna fecha. La historia documentada es bastante más sobria. La primera marca de licor de limón la registró un empresario de Capri en 1988, y la primera empresa que lo produjo a gran escala nació en Sorrento en 1991. El licor que en la costa parece tener trescientos años es un producto más joven que yo.
El limoncello es un licor dulce de limón de la cocina italiana, de la costa de Campania: la corteza amarilla de los limones se macera en alcohol, se endulza con almíbar y el resultado, con unos 30 grados de alcohol, se bebe helado, en un vasito pequeño y después de comer.
Qué significaba la palabra limoncello antes de ser un licor
El nombre no es más que el diminutivo de limone y, como palabra, es bastante más antiguo que la bebida: los diccionarios lo registran desde el siglo XIV, solo que entonces designaba un limón pequeño, y a finales del siglo XVII el diccionario de la Accademia della Crusca lo explica como un agua de limón que servía de remedio. La tierra del limoncello es la península de Sorrento, Capri y la costa de Amalfi, es decir, una sola franja de Campania; el resto de Italia lo bebe hoy como digestivo nacional y, con 9,5 millones de litros vendidos al año, es el licor dulce más vendido del país. Se elabora desde Liguria hasta Sicilia: en Cinque Terre, de los limones de sus terrazas escarpadas, sale un limoncino más fresco, y a quien pida allí un limoncello se lo sirven junto con la corrección del nombre; en Sicilia lo preparan con sus propios limones de Siracusa. Sus parientes más cercanos son el arancello de naranja y el liquore al cedro calabrés, de cidra de corteza gruesa: el mismo procedimiento, otra fruta.
Tres leyendas y una sola fecha
Capri cuenta la historia de doña Maria Antonietta Farace, que a principios del siglo XX servía a los huéspedes de su pensión un licor hecho con los limones de su propio jardín; la familia Massa, en Sorrento, guarda una receta casera de 1890; Amalfi y Sorrento añaden a los monjes de un convento y a los pescadores que al amanecer entraban en calor con el licor. Tres lugares vecinos de una misma costa, tres versiones, cada una la única verdadera y ni un solo papel que respalde ninguna de ellas: nadie puede poner fecha a la primera botella de limoncello. La única fecha firme es 1988, cuando un descendiente de doña Farace, Massimo Canale, registró la marca Limoncello di Capri y empezó a embotellar para bares y tiendas. Y lo que se protege no es lo que sugiere la etiqueta. La IGP que figura también en la botella de mi foto no es del licor, sino del limón: tanto el de Sorrento como el de Amalfi la llevan desde el cambio de milenio. El licor tiene su propia indicación geográfica protegida desde 2016, bajo el seco nombre oficial de Liquore di Limone di Sorrento, y debe alcanzar al menos un 30 % de alcohol; al amalfitano le basta con un 25 %. Una misma costa, dos exigencias oficiales distintas.
La corteza, el alcohol y nada de blanco
La protagonista es la corteza, y más exactamente solo su capa amarilla. La parte blanca que hay debajo amarga el licor, y por eso los limones de Sorrento se pelan más finamente que una manzana; quien alguna vez haya rallado limón para un bizcocho y se haya pasado de hondo, conoce bien ese error amargo. La corteza amarilla pasa de una semana a un mes en alcohol puro, hasta que este le saca el aceite y el color, y solo entonces llega el almíbar de agua y azúcar, que rebaja la graduación hasta ese 30 %. Los limones, además, crecen bajo esteras de paja llamadas pagliarelle: dan sombra, retrasan la maduración y convierten la corteza en lo más valioso del fruto. Sorrento tiene el ovalado ovale di Sorrento; Amalfi, el alargado sfusato amalfitano, y en la botella también se nota qué se ha macerado: el limoncello barato de souvenir corrige el color con colorantes y el aroma con aromatizantes, y las versiones protegidas no pueden usar ni lo uno ni lo otro.
Se bebe directamente del congelador -el alcohol impide que se congele y solo lo espesa-, en un vasito frío y de uno o dos tragos después de comer; en la costa nadie duda de que ayuda a la digestión, aunque de momento ningún médico lo haya confirmado. En los últimos años ha llegado también el limoncello spritz, con prosecco y hielo, más joven todavía que el propio licor y que se toma por la tarde en las terrazas. En la tienda, lee la etiqueta: si quieres limón y no colorante, busca el Liquore di Limone di Sorrento o su equivalente amalfitano; y la botella de cerámica de Vietri con limones pintados es bonita, solo que en ella pagas más por la cerámica que por el contenido.
Una botella de la plaza de Amalfi
Mi botella la compré en Amalfi, en la plaza que hay al pie de las escaleras de la catedral, a unos pasos de la pastelería donde poco antes me había comido una delizia al limone. En casa, recién sacado del congelador, fue un trago espeso, casi de almíbar: primero el azúcar, justo detrás la corteza pura, la misma que notas al pelar un limón, y el alcohol no apareció hasta la garganta, un momento después. El spritz de la segunda foto me lo tomé en Sorrento, en un bar pequeño con terraza sobre el mar, y era otra bebida: ligera, agridulce y con una acidez agradable.
