Macarons de Saint-Émilion: kolostori macaronok töltelék nélkül
A doboz sokat ígér: kékfestő mintás jelenet egy apácával és pékekkel, a felirat Recette des véritables Macarons des Anciennes Religieuses - a régi apácák igazi macaronjainak receptje -, mellette pedig piros pecsét: Seule authentique, az egyetlen eredeti. Odabent viszont olyasmi lapul, amit talán nem is tartanál macaronnak: egy kupacnyi aranybarnára sült, repedezett korongocska.
A macarons de Saint-Émilion egyrészes macaronok őrölt mandulából, tojásfehérjéből és cukorból - töltelék, ételfesték és második fél nélkül, afféle édesség abból a korból, amikor a francia konyha még nem is sejtette, hogy a macaronból egyszer szendvics lesz.
Mit jelent a macaron, és hányféle van belőle Franciaországban
A név import. A francia macaron a 16. században született az olasz maccaronéból - ugyanabból a tőből, amely a világnak a makarónit is adta, vagyis a macaron és a tészta nyelvi unokatestvérek. A recept Medici Katalin olasz cukrászaival érkezett, Franciaország pedig a mandula, a tojásfehérje és a cukor hármasából idővel az egyrészes regionális macaronok egész családját sütötte ki: Nancy, Saint-Jean-de-Luz, Amiens - minden városnak saját formája és saját, szigorúan titkos receptje van. Ugyanezt az elvet ismeri az oszmán konyha és Dél-Itália is: a török acıbadem kurabiyesi és az olasz konyha amarettije egy tőről fakad, csak több keserű mandulával. És a ganache-sal töltött, kétrészes párizsi macaron, amelyet ma az egész világ ismer? Fiatal jövevény - csak a 20. században született meg.
Kolostor, forradalom és vita a legrégebbi receptről
A történetet itt 1620-tól számolják, amikor Saint-Émilionban letelepedtek az orsolyita apácák - a rend ingyen tanította a faluban a szegény családok lányait, és a hagyomány szerint macaront sütött köszönetképpen a környék borászainak. Csakhogy a dokumentumokban a kolostor szerepel, a recept nem: hogy a macaront négyszáz éve változatlanul sütik, az a szájhagyományon nyugszik, nem az archívumon. A legenda a forradalommal folytatódik: a kolostort 1792-ben feloszlatták, és az egyik egykori nővér állítólag ételért és fedélért cserébe adta tovább a receptet. A Bordeaux környéki vidék szívesen mesél ilyen családfákat - kolostori legendája a canelének is van -, és Saint-Émilion Franciaországon belül sincs egyedül: az ország legrégebbi macaronjának címére egyszerre négy város is igényt tart. Oltalom alatt álló földrajzi jelzést közben egyedül a Cormery nevű kisváros macaronja kapott - az ottaniak bele sem szálltak a vitába.
Három hozzávaló, töltelék nélkül
A receptúra üzleti titok, a hozzávalók mégis elférnek egyetlen mondatban: édes és keserű mandula, friss tojásfehérje, cukor. Liszt, zsiradék vagy ételfesték nem kerül a masszába. A mandulát durvára őrlik, így a kész macaron nem cukrászdai sima, hanem szemcsés - a felülete sütés közben megreped, a közepe nedves és rágós marad; a keserű mandula pedig olyan fanyar árnyalatot ad, amitől a mandulás sütemény nem lesz egyhangú. Lényegében ugyanaz a hármas, amelyre otthon, Csehországban a karácsonyi aprósütemények fele épül - csak Saint-Émilionban nem egyetlen decemberi délutánon sütik, hanem egész évben ebből élnek.
Saint-Émilionból ma szuvenírként viszik haza a macaront. Az egyetlen műhely, amely az orsolyiták receptjét magáénak vallja, a rue Guadet-n működik, és a dobozokat borok és bordeaux-i borral töltött csokoládédugók mellett árulja. A krém nélküli macaronnak nincs szüksége hűtőre, így a párizsival ellentétben a hátizsákban is túléli az utat fél Európán át - és ha van illő párja, az egy pohár helyi vörösbor. Máshol ne keresd: Saint-Émilionon és Bordeaux környékén kívül valószínűleg nem akadsz rá.
Egy doboz a rue Guadet-ról
A saját dobozomat közvetlenül Saint-Émilion borosfalujában vettem, Nadia Fermigier, a recept mai őrzőjének műhelyében. A macaronok olyan ízűek voltak, mint a mai változat ősi előképe: a mandula durvábbra volt őrölve, mint vártam, a felülete megroppant és szétesett, belül pedig nedves, tömör massza maradt keserű mandulás utóízzel. Sok évvel később pedig eszembe jutott egy hasonlat, amely a helyi cukrászokat talán meghökkentené: ez az édesség kicsit a padobranci nevű, tojásfehérjéből és dióból készült észak-macedón aprósüteményre emlékeztetett - a tojásfehérje, a cukor és a diófélék láncolata nyilván jóval messzebbre ér Európában, mint azt egyetlen falu sejtené. Azt a vitát, hogy melyik Franciaország legrégebbi macaronja, soha senki nem dönti el. Nekem a durvára őrölt mandula kedvesebb bizonyíték bármilyen archívumnál.
